Tratto dall’intervento di Rosaria Lucchini, Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie - Dirigente Biologo Laboratorio Autocontrollo
È responsabilità dell’OSA valutare l’efficacia delle procedure di sanificazione, riducendo la presenza di residui di lavorazione. I residui sulle superfici nell’industria alimentare dopo la sanificazione possono derivare da: contaminazione biologica (residui di sporco, biofilm), contaminazione fisica (depositi e residui di cibo) e contaminazione chimica (residui di agenti di pulizia, allergeni).
La verifica dell’igiene delle superfici a contatto con gli alimenti consente di conoscere il livello di contaminazione e l’agente contaminante, ma anche di individuare le fasi e le zone più critiche in produzione e di prevenire eventuali difetti dell’alimento. È essenziale quindi controllare l’ambiente di lavorazione per minimizzare il rischio di contaminazioni dell’alimento, pericoli non solo per la vita conservativa ma anche per la sicurezza alimentare.
Modalità di campionamento
Le modalità di campionamento possono essere sia di tipo diretto, quando si effettua il campionamento di una porzione di superficie aperta con dispositivo specifico e si esprime il risultato in numero di UFC per cm2, sia di tipo indiretto quando, ad esempio, si campiona l’acqua di risciacquo da un impianto chiuso o da superfici aperte e si esprime il risultato in ml. Il campionamento indiretto permette di valutare la contaminazione di grandi superfici e ha il vantaggio di non richiedere lo smontaggio di apparecchiature complesse. Consente quindi di raggiungere superfici davvero poco accessibili.
Quali sono i riferimenti normativi?
Alcuni riferimenti normativi relativi alle analisi e al campionamento possiamo trovarli nel Reg. CE 2073/05 e s.m.i., sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, per come condurre l’analisi o cosa andare a cercare.
L’art. 5 "Norme specifiche per le analisi e il campionamento" prevede al comma 2: "Se necessario per verificare il rispetto dei criteri, sono prelevati campioni dalle aree e dalle attrezzature in cui avviene la lavorazione degli alimenti, impiegando come metodo di riferimento la norma ISO 18593".
La norma UNI EN ISO 18593:2018 definisce i metodi orizzontali per le tecniche di campionamento sulle superfici nell’ambiente e attrezzature della catena alimentare, utilizzando piastre a contatto, tamponi, spugne e panni di tessuto, per le prove di microbiologia alimentare, al fine di rilevare ed enumerare i microrganismi coltivabili come batteri patogeni o non patogeni o lieviti e muffe.
La norma UNI EN ISO 18593:2018
Il campionamento
La norma specifica che il campione da raccogliere deve essere rappresentativo: è bene, quindi, scegliere le superfici più facilmente e frequentemente contaminate, scegliere il parametro più appropriato, rispettare la frequenza di campionamento, mantenere sempre la stessa procedura di campionamento, per poter confrontare i risultati nel tempo. Quando possibile, è bene campionare superfici di 1000-3000 cm2 per aumentare la probabilità di trovare un determinato microrganismo. È possibile campionare aree di circa 100 cm2 per la conta di indicatori di igiene.
Supporti per il campionamento
Le piastre a contatto (per superfici piatte), i tamponi stick swab (per superfici piccole o difficili da raggiungere, ruvide, complesse), le spugne e panni (per tutte le superfici, specie se ampie) sono i supporti proposti proprio da UNI EN ISO 18593:2018, utili per il campionamento.
Per verificare l’efficacia della sanificazione è opportuno utilizzare del neutralizzante per evitare l’effetto inibente del disinfettante sulla crescita microbica. Il neutralizzante deve essere scelto in base al disinfettante impiegato in azienda.
Tecniche di campionamento
La tecnica di campionamento con piastre a contatto prevede di premere la superficie di agar sulla superficie senza movimenti laterali, almeno per 10 secondi applicando una forza equivalente di 500 g. Per standardizzare il prelievo conviene utilizzare l’applicatore. Sono utili per “studi di tendenza”.
Per quanto riguarda l’utilizzo di stick swab o tamponi, se il tampone viene effettuato su superfici asciutte è preferibile utilizzare un tampone inumidito con soluzione tampone per aumentare la capacità di recupero e un delimitatore di superficie di circa 100 cm2. È preferibile strofinare nelle tre direzioni per coprire l’intera superficie. Mentre si strofina la superficie in verticale, diagonale e orizzontale è necessario ruotare il tampone tra le dita.
Per l’impiego di spugne o salviette su superfici asciutte è preferibile utilizzare la spugna inumidita con soluzione tampone per aumentare la capacità di recupero. È richiesto di utilizzare un delimitatore di superficie di almeno 100 cm2 e di strofinare l’intera superficie almeno 10 volte verticale e 10 volte orizzontale.
Da studi bibliografici è emerso che il nylon, materiale di cui possono essere costituiti tamponi e tessuti per il campionamento, ha una capacità di recupero maggiore rispetto al cotone, poiché quest’ultimo tende a trattenere maggiormente i germi intrappolati tra le fibre e a non rilasciarli nel brodo colturale per le analisi microbiologiche.
Modalità di trasporto
Il trasporto dei campioni deve avvenire il prima possibile dopo il campionamento. Il contenitore deve mantenere la temperatura tra +1°C e + 8°C. Le piastre a contatto devono essere incubate entro 48 ore dal prelievo. Tamponi e spugne dovrebbero essere processati preferibilmente entro 24 ore, oppure entro 48 ore se conservati a 1-5°C.
Analisi microbiologica
Chiarite le modalità di campionamento e di trasporto dei campioni, vediamo adesso quali parametri ricercare con l’analisi microbiologica anche in funzione della tipologia di industria alimentare.
Riprendendo l’art. 5 del Reg. CE 2073/05 e s.m.i. già citato precedentemente, sono riportate delle norme specifiche per quanto riguarda Listeria monocytogenes: “Gli operatori del settore alimentare che producono alimenti pronti, i quali possono sviluppare Listeria monocytogenes e presentare pertanto un rischio per la salute pubblica, procedono nell’ambito del loro piano di campionamento al prelievo di campioni dalle aree di lavorazione e dalle attrezzature per la ricerca di Listeria monocytogenes”.
Per Enterobacter sakazakii, sempre all’art. 5 è previsto quanto segue:
“Gli operatori del settore alimentare che producono alimenti in polvere per lattanti o alimenti in polvere destinati a fini medici speciali per bambini di età inferiore ai sei mesi che possono comportare un rischio da Enterobacter sakazakii tengono sotto sorveglianza nell’ambito del loro piano di campionamento le aree di lavorazione e le attrezzature per accertare che non siano contaminate da enterobatteriacee”.
Per le superfici non esistono al momento dei veri e propri riferimenti normativi, ma linee guida, documenti che possono essere utilizzati come riferimento.
Uno di questi è rappresentato dalle linee guida della conferenza Stato-Regioni del 3 marzo 2016: “Linee guida relative all’applicazione del Regolamento CE 2073/05 e successive modifiche e integrazioni sui criteri microbiologici agli alimenti” (atti 41/CSR 3 marzo 2016).
Nel documento è specificato che per i campioni da superfici le modalità e frequenze di campionamento devono essere stabilite, descritte e adeguatamente giustificate dall’OSA all’interno del piano di autocontrollo. È altresì specificato che l’Autorità Competente, se lo ritiene necessario al fine di garantire gli obiettivi di sicurezza del processo, può indicare frequenze minime per il campionamento da superfici.
Le linee guida 41/CSR del 3 marzo 2016 individuano alcune tipologie di aziende alimentari per le quali è particolarmente auspicabile il campionamento di superfici a contatto con gli alimenti lungo tutta le linee di produzione (nastri trasportatori, ripiani, banchi di lavoro ecc.) e di superfici non a contatto (porte, maniglie ecc.). Si tratta, ad esempio, di aziende produttrici di fragole e frutti di bosco per le quali viene definita la necessità di ricercare virus enterici. Si suggerisce di campionare superfici ampie (100-300 cm2) e di effettuare il campionamento durante la lavorazione o subito prima della disinfezione.
Come già anticipato, al momento non esistono parametri di riferimento normati, ma ogni OSA definisce i propri limiti per esprimere un giudizio di qualità igienica delle superfici.
Igiene del processo
Oltre ai parametri microbiologici possono essere ricercati anche analiti diversi come indicatori di igiene del processo. L’utilizzo dei test rapidi è utile per ricercare residui proteici, agenti riducenti, e quindi proteine e zuccheri, per misurare l’attività batterica (ATPasi), per ricercare allergeni e virus avendo a disposizione diversi approcci analitici quali metodi colorimetrici, bioluminescenza, ELISA, Test immuno-cromatografici.
Le linee guida EHEDG (European Hygienic Engineering and Design Group) sottolineano che il campionamento delle superfici può non essere sempre riproducibile (perché legato a un elevato numero di fattori) e che necessita di operatori ben formati e di procedure di prelievo standardizzate.
Un altro documento di riferimento è stato realizzato dall’INAIL (La contaminazione microbiologica delle superfici negli ambienti lavorativi) e riporta utili considerazioni sul monitoraggio ambientale. Ad esempio, secondo gli autori del documento, le piastre a contatto sono molto utili per superfici poco contaminate. Poiché i metodi messi a confronto non sono risultati molto sovrapponibili, suggeriscono di prevedere l’utilizzo di più metodi per i diversi parametri.
Valutare il momento in cui si eseguono i controlli è fondamentale. I controlli sulle superfici possono, infatti, avere lo scopo di verificare l’efficacia della sanificazione e in tal caso verranno svolti su superfici pulite prima dell’inizio della lavorazione, ma possono servire anche per intercettare la presenza di patogeni o allergeni o sostanze inibenti in fase di lavorazione (in tal caso il prelevamento verrà effettuato durante la fase operativa).
Realizzare e gestire un piano di campionamento in ambito di autocontrollo
Il controllo ufficiale verifica l’adeguatezza del sistema di autocontrollo anche in relazione alle analisi svolte in autocontrollo e alla loro gestione. Le analisi devono essere svolte presso laboratori inseriti negli elenchi regionali o delle province autonome. Le prove inserite nei piani di campionamento del piano di autocontrollo devono essere accreditate EN/ISO 17025. Le analisi possono essere svolte presso i laboratori annessi alla propria azienda alimentare.
Nella progettazione del piano di campionamento è possibile valutare il tipo di test da eseguire e la frequenza di analisi, basandosi su metodi e approcci diversi.
L’utilizzo di test di screening rapidi affiancati ad analisi basate su metodi di riferimento e/o metodi alternativi validati è la soluzione migliore.
Le analisi vengono eseguite per valutare gli indicatori di igiene, i residui di sanificazione, ma anche per individuare patogeni e ricercare sostanze specifiche (es: allergeni, additivi). È fondamentale poi svolgere un’attenta analisi delle risultanze.
In sintesi, il piano di campionamento viene progettato sulla base della valutazione del rischio e della tipologia di prodotto e sua destinazione d’uso. Ad esempio, si tratta di alimenti per categorie particolari della popolazione come allergici o intolleranti oppure sono alimenti per l’infanzia?
Per essere considerato un piano di campionamento ben progettato ed efficace deve individuare in modo chiaro la figura aziendale che ne ha la responsabilità, quali sono gli operatori coinvolti, quali i parametri da ricercare/contare, su quali superfici, ma anche con quali metodi di prova e con che frequenza condurre l’analisi. Aspetti altrettanto importanti sono l’analisi dei risultati ottenuti e la gestione delle risultanze.
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