I plant based food comprendono tutti quei prodotti, processati (talora ultraprocessati) ottenuti esclusivamente da materie prime/ingredienti (singoli o combinati) di derivazione vegetale riconducibili nello specifico a: piante; microalghe; cellule microbiche (batteri, lieviti, funghi) ► Single Cell Protein appartenenti alle seguenti categorie commerciali:
- Burgers/Preparati di carne
- Bevande vegetali
- Prodotti al cucchiaio con fermenti lattici
- Gelati/Dessert
- Analoghi dei formahhi/Spalmabili
- Salse/Condimenti.
Ingredienti per i prodotti a base vegetale
Le fonti proteiche più utilizzate sono la soia sotto forma di farine, idrolizzati e semi le cui criticità sono legate alla sostenibilità e agli OGM, oppure i legumi (farine di legumi derivanti da piselli, lenticchie, ceci, fave e fagioli mungo con concentrazioni proteiche dal 55% al 60%), la cui criticità è profilo aromatico naturale dei semi.
Vengono utilizzati anche cereali e pseudocereali (frumento, miglio, avena, proteine del mais, grano saraceno); ortaggi (a foglia, tubero o radice) carote, patate, broccoli) e semi oleosi (semi di girasole, zucca, mandorle, proteine di cocco) che presentano però delle criticità sotto l'aspetto nutrizionale.
Altre fonti possono essere:
- Batteri (contenuto proteico 50-80% )
- Lieviti (45-55)%
- Alghe (3-50%)
- Microalghe (contenuto proteico fino a 70%
- Mankai (Wolffia globosa o farina d’acqua), la pianta più piccola del mondo che presenta germogli globosi verdi simili a lenticchie. Ha un alto contenuto in proteine (45% s.s.) ed è fonte completa di aminoacidi essenziali, polifenoli, (acidi fenolici e flavonoidi), fibre alimentari, minerali (anche ferro e zinco), vitamina A. È eco-sostenibile in quanto è coltivata in ambiente chiuso e controllato con richieste minime di acqua (in idroponica). È inodore e insapore, quindi non altera le proprietà sensoriali del prodotto realizzato .
Per gli analoghi della carne
Le fonti di maggiore utilizzo sono: proteine di soia (farine, isolati proteici), glutine di frumento e funghi. L’impiego di differenti fonti proteiche è un prerequisito per ottenere un prodotto con un profilo proteico di alta qualità biologica (rapporto di efficienza proteica almeno uguale o superiore a 2.5)
Potenzialità applicative per le proteine di altri legumi (in particolare piselli) e per alcune proteine fungine conferiscono al prodotto una texture filamentosa (es. micoproteine da Fusarium venenatum). Amidi vegetali (es. patate), succhi (es. barbabietola o carota rossa) oli o grassi (es. olio di cocco) concorrono invece a definire le caratteristiche di texture, colore e sapore.
Tecnologie produttive
Per gli analoghi della carne si usa l’estrusione come schematizzata nella figura 1, una tecnologia comunemente utilizzata nell’industria alimentare per la produzione di pasta, prodotti da forno, estrusi di cereali, testurizzati proteici ecc.
Figura 1 - Estrusione
Per le bevande vegetali si ricorre all’estrazione acquosa da semi macinati (di leguminose, cereali, pseudocereali, semi oleosi, frutta a guscio) come schematizzato nella figura 2. Consistenza dell’estratto è analoga al latte vaccino.
Figura 2 - Estrazione
Per le bevande vegetali fermentate, yogurt e analoghi dei formaggi si procede con l’aggiunta di microrganismi fermentanti che hanno effetti sulle proprietà sensoriali delle bevande vegetali (miglioramento del sapore e sviluppo di aromi volatili desiderabili).
L’aggiunta di ceppi probiotici (Bifidobacterium, Lactobacillus plantarum) ha effetti sulla solubilità delle proteine vegetali e sulla composizione e disponibilità di amminoacidi, con aumento di aminoacidi essenziali.
La produzione di «yogurt» vegetali avviene per aggiunta di colture starter Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus alle bevande a base vegetale.
Nonostante la crescente diffusione di questa tipologia di prodotto, va tenuto conto del fatto che ci sono ancora ampi margini di miglioramento, sia in fase di formulazione che di texture, sapore e profilo aromatico. Da non sottovalutare anche gli aspetti normativi e quelli legati all'etichettatura.
Sintesi del contributo presentato in occasione di ToolSy.
Qui lo Speciale ToolSy, il network di OM dedicato agli strumenti per filiere alimentari sostenibili →
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