“Impiego e valutazione di fibre e sostanze nutraceutiche per l'ottenimento di prodotti da forno salutistici" è il progetto finanziato dalla Regione Siciliana con lo scopo di ottenere un pane povero di sodio, ma ricco di gusto.
Il team di ricercatori coordinato da Alfio Spina, ricercatore del CREA Cerealicoltura e Colture Industriali, in collaborazione con il CREA Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura, le Università di Catania e Palermo e il panificio industriale "Cooperativa Agricola Valle del Dittaino" di Assoro (Enna), ha sperimentato una soluzione tecnologica innovativa che prevede l’impiego di un sale marino sotterraneo, proveniente dal deserto cileno di Atacama e contenente una bassa percentuale di sodio (il 35% in meno del sale tradizionale), il 30% di KCl (cloruro di potassio) e tracce di altri sali e minerali che conferiscono sapidità.
Il risultato è un pane di grano duro, con un contenuto di sodio molto limitato, che però mantiene intatte le caratteristiche chimico-fisiche, sensoriali e addirittura di shelf life, durante l'intero periodo di conservazione (90 giorni).
Al contrario il pane iposodico - ottenuto cioè dalla semplice riduzione del sale da cucina nell'impasto - oltre ad avere effetti tecnologici, microbiologici e sensoriali negativi sul prodotto finale, spesso non incontra il favore dal consumatore italiano.
“Si tratta - spiega Alfio Spina, ricercatore CREA e responsabile scientifico di diverse fasi del progetto - di un'importante innovazione di prodotto nel settore della panificazione industriale del frumento duro: un pane sufficientemente sapido e gustoso da gratificare il palato dei consumatori, ma con il 35% di cloruro di sodio in meno. Un risultato tale da far quasi dimezzare il contenuto di sodio nel pane prodotto con la percentuale di sale normalmente impiegata (1,70%) e da far rientrare i pani ottenuti con le percentuali inferiori di sale (0,35% e 0,15%), fra i prodotti alimentari che possono riportare in etichetta indicazioni nutrizionali, rispettivamente 'a ridotto contenuto di sodio', cioè inferiore allo 0,12%, e ‘a ridottissimo contenuto di sodio’, ossia inferiore allo 0,04%".
Lo studio è disponibile in open accesss su Foods.
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