I ricercatori del CREA Alimenti e Nutrizione, in collaborazione con il Dipartimento di Ingegneria informatica automatica e gestionale Antonio Ruberti (DIAG) della Sapienza Università di Roma, hanno rielaborato in un’ottica di sostenibilità ambientale e nutrizionale 52 menu scolastici italiani. Lo studio, pubblicato su Nutrients, è stato realizzato nell'ambito del progetto NutriSUSFood Nutritional security for healthy and SUStainable food consumption (Sicurezza nutrizionale per un consumo sano e sostenibile) e del knowledge hub europeo SYSTEMIC.
Il contesto
Il gruppo di lavoro è partito dal paper pubblicato nel 2020 sulla modellizzazione della dieta italiana, per sviluppare un database che, integrando la banca dati dei consumi alimentari nazionali del CREA Alimenti e Nutrizione con i dati di composizione degli alimenti e quelli relativi all’emissione dei gas ad effetto serra, fosse in grado di attribuire ad ogni alimento un determinato valore di emissione di gas a effetto serra.
Sono stati raccolti 52 menu della ristorazione scolastica in Italia, un totale di 194 ricette: 70 primi, 83 secondi, 39 contorni, 1 porzione di frutta e 1 porzione di pane, sui quali è stata effettuata la scomposizione nutrizionale delle ricette e a ogni alimento è stato applicato il corrispettivo valore di CO2. Sui 194 piatti derivati da questo lavoro è stata applicata una tecnica di modellizzazione per la produzione di un menu tipo che coniughi adeguatezza nutrizionale e accettabilità, secondo i criteri delle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana del CREA, con ridotte emissioni di gas climalteranti.
I risultati
Questo studio ha prodotto un menu "ideale" di quattro settimane caratterizzato da grandi componenti vegetali che sono state utilizzate non solo come contorni, ma anche come ingredienti nei primi e secondi piatti. Spesso sono inclusi i legumi e la pasta, e la carne bianca è selezionata al posto della carne rossa.
I risultati presentati in questo documento hanno dimostrato che è possibile progettare pasti rispettosi dell'ambiente e adeguati nutrizionalmente dai menu scolastici esistenti.
"Le combinazioni - spiega Laura Rossi ricercatrice e nutrizionista CREA Alimenti e Nutrizione, tra gli autori della pubblicazione - si caratterizzano per una forte componente vegetale, con una presenza importante di legumi, carni bianche e uova. La maggiore criticità riscontrata dal punto di vista nutrizionale è quella del contenuto di sale, dovuto a piatti come la pizza, per i quali si dovrebbe riformulare la ricetta in tal senso".
Il modello matematico sviluppato in questo lavoro ha la potenzialità di essere completamente scalabile, facilmente aggiornabile e ampiamente utilizzabile in diversi contesti sia per scopi di progettazione o monitoraggio, sia per la raccolta di dati di ricerca.
The Promotions of Sustainable Lunch Meals in School Feeding Programs: The Case of Italy
Credits: CREA
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