La sanificazione nell’industria alimentare: procedure, tendenze e controllo superfici

La sanificazione nell’industria alimentare: procedure, tendenze e controllo superfici

Fabio Masotti del Dipartimento di Scienza degli Alimenti dell'Università degli Studi di Milano, ha approfondito una disciplina cruciale per l'OSA: quella che permette di individuare e tenere sotto controllo le fonti di contaminazione

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17

Ottobre
2019

Tratto dall'intervento di Fabio Masotti - Dipartimento di Scienza degli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente - Università degli Studi di Milano

La sanificazione è una disciplina che si occupa dell’attuazione, del mantenimento, del ripristino e del miglioramento delle condizioni igieniche nell’industria alimentare e nella ristorazione collettiva. La terminologia utilizzata è molto importante e viene talvolta utilizzata in modo improprio anche dagli operatori del settore alimentare.

Sanificare non vuol dire solo pulire o disinfettare, bensì vuol dire anche saper individuare e tenere sotto controllo le fonti di contaminazione. Una volta allontanato lo sporco visibile da una superficie e aver condotto le operazioni di sanificazione, occorre procedere con una verifica dell’efficacia delle operazioni eseguite.

Di sanificazione si parla anche nelle circolari ministeriali. In una circolare piuttosto recente, del 25 giugno 2019, Ministero della Salute, viene ribadita l’importanza della sanificazione come parte fondamentale nel processo produttivo stesso. Nella circolare viene raccomandata l’implementazione di un piano di monitoraggio delle superfici a contatto, come metodo per valutare l’efficacia della attività di sanificazione attuata.

Sono considerate una fonte di contaminazione sia residui di alimenti sia i microrganismi sia i residui di detergenti e disinfettanti.

Quale sporco

Nell’ambito di ogni settore alimentare possiamo trovarci di fronte a situazioni molto diverse. La tipologia di sporco, infatti, può variare da industria a industria. Spesso la matrice da rimuovere è complessa e può essere costituita da un cosiddetto sporco “fresco”, meno problematico e più facile da rimuovere, e lo sporco detto “cotto”, che invece richiede degli interventi molto più energici e importanti per ottenerne la rimozione. Richiede anche molta manutenzione sulle macchine.

Lo sporco più difficile da rimuovere è costituito da proteine, ma a seguito di operazioni di pulizia possono residuare anche sali minerali o altri componenti, come ad esempio i silicati che possono ugualmente costituire delle criticità importanti. Ad esempio, i silicati sono ingredienti dei detergenti alcalini, spesso usati insieme alla soda caustica. Se non vengono rimossi dalle superfici in acciaio, con l’asciugatura finiscono con residuare sulla superficie e dare luogo a fenomeni corrosivi.

È fondamentale l’approccio integrato: non solo la sanificazione ma anche tutta una serie di misure finalizzate alla prevenzione della contaminazione. Le fonti/cause di contaminazione degli alimenti, infatti, sono numerose e comprendono: le superfici a contatto, l’aria, l’acqua, il disegno dell’impianto, la manutenzione, le condizioni di stoccaggio e lavorazione, fino all’igiene personale degli operatori.

Il processo di sanificazione

La sanificazione comprende la detergenza (la detersione) che è la rimozione dello sporco (sporco visibile) ed è seguita dal processo di disinfezione che consente di inattivare i microrganismi patogeni e altri microrganismi ad un livello conforme ai requisiti igienici dell’impianto. Il detergente rimuove lo sporco visibile, mentre il sanitizzante elimina le forme vegetative ma non necessariamente le spore.

Il disinfettante, a differenza del sanitizzante, è registrato come PMC (presidio medico chirurgico), ma ha le stesse caratteristiche del sanitizzante. In realtà i termini “sanitizzante” e “disinfettante” dovrebbero essere sostituiti dal termine biocida, una sostanza in grado di eliminare o rendere innocuo un organismo nocivo, con un mezzo diverso dall’azione fisica o meccanica.

Un ruolo fondamentale nel processo di sanificazione è svolto dall’acqua che, per poter essere utilizzata per le operazioni di pulizia, deve essere acqua potabile, destinata al consumo umano ai sensi del D.Lgs. 31/01.
Le caratteristiche chimico-fisiche dell’acqua sono cruciali per garantire una sanificazione ottimale. Un’acqua molto dura può favorire la formazione di incrostazioni e comportare un utilizzo improprio dei prodotti chimici determinando un consumo eccessivo degli stessi.

I cloruri sono la componente più temuta dalle macchine in acciaio inox per i fenomeni di corrosione. La struttura viene danneggiata dall’interno rendendo poco visibile la necessità di intervento urgente sull’impianto.
Ma oltre alla durezza, alla eccessiva presenza di cloruri, ci sono anche altri parametri che possono influenzare il successo o meno delle operazioni di sanificazione. Il ferro può dare problemi di depositi di ruggine, i silicati danno origine a opacità, corrosione, i solfati portano alla formazione di depositi, crescita microbica, odori sgradevoli, i colloidi comportano la formazione di biofilm, intasamento dei filtri.

Un ciclo classico di detergenza prevede le seguenti fasi: un risciacquo iniziale, la detergenza alcalina con rimozione dello sporco organico, un risciacquo intermedio, la detergenza acida per eliminare lo sporco inorganico e con risciacquo finale. Un detergente unico non è adatto, ma occorre utilizzare prodotti chimici specifici in base alla tipologia di sporco da rimuovere.

I fattori della detergenza sono: l’azione chimica, il tempo di contatto, l’azione meccanica, la temperatura. In linea generale, maggiore è l’azione dei singoli componenti, maggiore è l’effetto del trattamento di sanificazione nel suo complesso.

Un detergente universale non esiste. Nella scelta di un detergente occorre considerare sempre diversi fattori (la tipologia di sporco, la tipologia di substrato su cui si trova ecc.)
Il disinfettante ideale deve avere ampio spettro di azione, rapida efficacia, deve essere facile da preparare e solubile in acqua, stabile, compatibile con i vari tipi di sporco, acque dure ecc., biodegradabile, non tossico, non corrosivo, economico, sicuro per gli operatori.

Il controllo dell’efficacia del processo di sanificazione può avvenire grazie a:

  • l’utilizzo dei metodi microbiologici su acqua e superfici. Questi metodi danno risultati in 24/48 ore,
  • l’impiego del bioluminometro, strumento che fornisce risultati in pochi minuti e che consente, oltre alla rapidità della risposta, anche un’agevole archiviazione e rintracciabilità dei dati,
  • al metodo chimico, molto rapido e semplice da attuare.

In conclusione, la sanificazione nell’industria alimentare presuppone la scelta di formulati adatti al tipo di sporco, comporta la definizione e l’implementazione di adeguate procedure, l’attuazione di sistemi automatizzati, prevede un disegno igienico di impianto che prevenga le contaminazioni, la corretta manutenzione degli impianti stessi.
L’efficacia delle operazioni di sanificazione deve essere verificata con sistemi rapidi ed efficaci.


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