Si fa largo l''enologia di precisione dove ogni vino, ogni singola denominazione, ha un suo microrganismo, selezionato su misura. Questo grazie alla collezione microbica del CREA Viticoltura ed Enologia di Asti che annovera ceppi e specie di microorganismi isolati. Un patrimonio che è stato ammesso in ECCO - European Culture Collections' Organization, una delle più importanti organizzazioni internazionali che si occupano di biodiversità microbica.
I microrganismi svolgono un ruolo fondamentale ma ancora sottovalutato per la definizione di terroir e in generale per la qualità del vino, precisa il CREA custode di un vero tesoro viticolo-enologico a livello nazionale.
Ad oggi, la collezione conta circa 1400 isolati (ceppi conservati come coltura pura) di lieviti e 280 isolati di batteri lattici, conservati in tripla copia a -80°C. Recentemente, è stata inserita una piccola collezione di batteriofagi, virus che attaccano i batteri lattici.
La collezione è stata corredata con il DNA purificato estratto da tutti i ceppi e completamente riesaminata con metodi molecolari basati su analisi genetiche, arrivando alla discriminazione oggettiva delle singole specie e, addirittura, alla distinzione di un singolo ceppo all'interno della specie con metodi molto simili a quelli utilizzati dalla polizia scientifica.
Dal 2017 la collezione è censita dal Culture Collection Information Worldwide del World Data Center for Microorganisms.
"Con il nostro lavoro - spiega il ricercatore curatore della collezione Enrico Tommaso Vaudano - vorremmo introdurre un concetto di tipicità totale, in base al quale, accanto ai fattori viticoli, culturali e ambientali, si consideri e si utilizzi anche la microflora autoctona presente nella produzione del vino in un determinato areale, denominazione o addirittura singola azienda".
Gli isolamenti più recenti del CREA hanno riguardato lieviti e batteri ecotipici, la valutazione della biodiversità in vigneto e l'analisi conto terzi per l'identificazione di contaminanti del vino ritrovati nelle bottiglie o nelle attrezzature di cantina. Un lavorio di ricerca con molte ricadute per il comparto, precisa il CREA, perchè la collezione di microrganismi enologici è un importante fonte di biodiversità metabolica che si riflette sulle qualità di un vino.
Le ricadute per il comparto e prospettive future
Grazie a determinate capacità enzimatiche presenti nei ceppi della collezione, si possono ottenere, ad esempio, profumi migliorati o accentuati, maggiore struttura o colore più stabile nei rossi e si potrebbero risolvere diversi problemi tecnologici legati alle produzioni enologiche.
La biodiversità microbica presente in natura, di cui la collezione CREA non è che un’infinitesima frazione, permette di andare oltre la standardizzazione derivante dall'uso di uno o pochi microrganismi per ogni tipo di produzione enologica, abbracciando l'idea di un’enologia di precisione di tipo "sartoriale" dove ogni vino, ogni singola denominazione, ha un suo microrganismo, selezionato su misura.
Nell'immagine: Candida glabrata ISE 1498 - crea.gov.it
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