A cura di Amina Ciampella
Ordine Tecnologi Alimentari Regione Lombardia Liguria
Presidente UNI/CT 003/SC 56 “Ristorazione fuori casa”
La ristorazione collettiva, istituzionale e privata, costituisce un importante segmento produttivo che coinvolge le aziende del settore e le istituzioni pubbliche che richiedono servizi e forniture, soprattutto rivolti a scuole, ospedali e strutture pubbliche e sociosanitarie in genere. Gli operatori, aziende ed enti pubblici, sono consapevoli dell’importanza - non solo per il sostentamento - che la ristorazione ha nella vita di un’enorme prevalenza di cittadini: ad esempio, chi comincia dall’asilo nido e prosegue con la scuola secondaria di primo grado, consuma più di un migliaio di pasti in collettività.
Una grande responsabilità che va riaffrontata, nel nuovo millennio, con una visione ancora più olistica, transdisciplinare, che comporti l’individuazione di requisiti prestabiliti e verificabili per fare della ristorazione un importante elemento di promozione della salute e della sostenibilità ambientale. Sono alcune delle sfide del nuovo millennio che le Nazioni Unite hanno raccolto nei 17 Obiettivi per lo Sviluppo Sostenibile (SDGs - Sustainable Development Goals), per il raggiungimento di alcuni dei quali l’attività di ristorazione pubblica deve e può fare la sua parte.
L’attività normativa della Sottocommissione UNI/CT 003/SC 56 “Ristorazione fuori casa” va pertanto intesa con un respiro che dal generale sappia andare nel particolare, per le ragioni che vediamo meglio in seguito. Ad oggi, la Sottocommissione ha prodotto due norme:
• UNI 11407:2011 Servizi di ristorazione fuori casa - Requisiti minimi per la stesura di capitolato di appalto, bando e disciplinare.
La norma è attualmente in revisione.
Molte normative cogenti sono cambiate dal 2011 ad oggi, l’uso della strumentazione informatica ha avuto un’enorme diffusione, le tecnologie produttive si sono evolute, le società scientifiche hanno prodotto aggiornamenti: ogni aspetto deve essere necessariamente preso in considerazione, attualizzando la norma in ogni specifico requisito.
• UNI 11584:2015, Servizi di ristorazione collettiva - Requisiti minimi per la progettazione di menu.
La norma è attualmente in vigore.
L’adozione di queste due norme può consentire agli utilizzatori di formulare le strategie e i comportamenti per operare con un profondo sguardo anche sul futuro della propria attività e del benessere dei loro clienti/utenti: rispetto che va assicurato sia con gli imperativi cogenti, sia con una vision continuamente verificata per sostenibilità, economicità, comunicazione.
La ristorazione collettiva e i 17 Obiettivi per lo Sviluppo Sostenibile
Quanto sono vicini alla quotidianità delle aziende di ristorazione e degli enti pubblici i 17 goal delle Nazioni Unite, in agenda per il 2030? Alcuni di questi obiettivi li riguardano da vicino: lotta allo spreco di cibo, d’acqua e di energia sono solo alcuni dei goal che attengono anche alla produzione di pasti e servizi, notoriamente molto energivora.
E ancora, per essere più vicini alle politiche di casa nostra: quanto l’adozione di queste due norme UNI può favorire il raggiungimento di indicazioni importanti promosse da Istituzioni scientifiche accreditate e dai Ministeri preposti? Qualche esempio, per chiarici le idee.
Il Ministero della Salute nel 2018 ha pubblicato le “Linee di indirizzo rivolte agli enti gestori di mense scolastiche, aziendali, ospedaliere, sociali e di comunità, al fine di prevenire e ridurre lo spreco connesso alla somministrazione degli alimenti”. In questo documento, pur non essendo direttamente citata, sono in più punti richiamati alcune indicazioni della norma UNI 11584:2015, che riguarda la stesura di menu per la ristorazione collettiva.
Continuando a evidenziare le interconnessioni tra le indicazioni e le azioni, troviamo citata la UNI 11584:2015, nella Linea di Indirizzo e Controllo per la qualifica del Servizio di Ristorazione in Sanità, elaborata nel 2018 dall’Associazione Nazionale dei Medici delle Direzioni Ospedaliere, che ne suggerisce l’impiego per la stesura di menu ospedalieri. Per non sprecare, infatti, bisogna formulare menu che si è in grado di sostenere, che rispondano alle reali aspettative del cliente, ma soprattutto è vincente la formulazione di menu effettuata in team, mettendo a confronto gli specialismi necessari: tra questi, quelli economici e di mercato, quelli relativi alla sostenibilità e alla lotta agli sprechi, quelli relativi alla nutrizione e alla salute. Sembra facile, ma non lo è! Quanto rigore e quanta flessibilità un capitolato, un menu, un’azienda possono permettersi per verificare e riadattare in corso di contratto la propria proposta alimentare? Quanto una struttura pubblica riesce preventivamente e in corso di esercizio ad ascoltare la propria utenza, a recipire le indicazioni scientifiche, a sostenere il proprio budget?
La norma fornisce indicazioni nel merito di molti degli aspetti citati che ovviamente devono essere formulati “su misura” per ogni modello ristorativo.
Infine, sebbene non ancora pubblicate, le linee di indirizzo che il Ministero della Salute emetterà a breve in materia di Ristorazione Collettiva riporteranno entrambe le norme citate a sostegno di indicatori di qualità.
Per ulteriore coerenza, le due norme indicano la Dieta Mediterranea come modello alimentare, in completo accordo con le innumerevoli pubblicazioni scientifiche al riguardo, con il riconoscimento dell’ONU e dell’UNESCO e, non ultimo, con la Prassi UNI sulla Dieta Mediterranea (UNI/PdR 25 “Dieta Mediterranea patrimonio immateriale UNESCO - Linee guida per la promozione di uno stile di vita e di una cultura favorevole allo sviluppo sostenibile”).
Ogni pasto buono e sicuro è dunque l’insieme di saperi e competenze che val la pena di evidenziare perché siano comprese dall’utenza e dai controllori ufficiali, perché il know-how aziendale venga valorizzato, perché gli Enti Pubblici strutturino i capitolati di gara anche come strumenti di promozione della sostenibilità territoriale e di promozione della cultura alimentare.
Articolo estratto da U&C n.4 - Aprile 2019.
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