349 sono i Presìdi Slow Food italiani e proprio durante Cheese 2021 (Bra, 17-20 settembre) è stata presentata la nuova edizione che racconta il progetto, in continuo divenire, con cui l’associazione della Chiocciola salva dall’estinzione razze autoctone, varietà di ortaggi e di frutta, pani, formaggi, salumi e dolci tradizionali.
L’Atlante gastronomico dei Presìdi Slow Food è il testo che racconta tutti e 349 i Presìdi attivati sul suolo italiano e dal primo Presidio, il cappone di Morozzo nel cuneese, sono trascorsi più di vent’anni, un lasso di tempo che equivale a una generazione. Non è un caso che i più giovani produttori di oggi hanno quell’età, e sul palco di Bra, a presentare il volume, sono saliti tre di loro: i piemontesi Claudia Roggero, 23 anni, produttrice del Presidio dei mieli alta montagna, e Matteo Bosonetto, 28 anni, produttore del Presidio del vino Carema, e il ligure Simone Azaghi-Boreanaz, 30 anni, produttore del Presidio della razza cabannina.
"Quella dei Presìdi Slow Food è un’avventura importante e ben riuscita - ha spiegato il Presidente di Slow Food, Carlo Petrini, nel corso della presentazione organizzata -. Negli ultimi cinquant’anni, l'elemento distintivo per quanto riguarda i prodotti alimentari è stato il prezzo: minore il costo, maggiore il successo sul mercato. Con i Presìdi, invece, invitiamo a fare un ragionamento sul valore: la qualità organolettica, le proprietà sulla salute, la tutela del territorio, il rispetto, il lavoro e il sapere di cui sono espressione, la valorizzazione di tutti i soggetti coinvolti lungo la filiera. Corrispondere il giusto compenso a un lavoro così importante è essenziale, perché senza una prospettiva economica per chi lavora la terra non vi può essere futuro".
"Nel miele - ha raccontato Claudia Roggero - ci sono praticamente nata. Mio padre ha alveari da 30 anni. Mi ricordo quando, nel 2003, ha costruito il laboratorio: io e mio fratello eravamo piccini, ma stavamo sempre lì". Da tre, il numero di alveari è cresciuto fino ad arrivare a quota 300. D’estate la famiglia Roggero porta le api da Rivoli (Torino), dov’è basata l’azienda, fino a oltre quota 1400 metri, in val Sangone e val Pellice, per produrre miele di rododendro, millefiori e melata di abete. "Il lavoro che svolgono le api è straordinario e importantissimo per l’uomo: per questo motivo invito tutti a firmare l’Iniziativa dei cittadini europei chiamata Salviamo api e agricoltori per chiedere alle istituzioni europee un'agricoltura sostenibile, a vantaggio degli impollinatori, degli agricoltori, della salute e dell'ambiente".
I Presìdi Slow Food
"Mettere a punto l’Atlante Gastronomico dei Presìdi ha richiesto un lavoro che ha coinvolto ogni angolo della rete italiana di Slow Food - ha commentato Serena Milano, segretaria generale della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus -. Il nostro progetto ha un valore politico, perché le scelte di ognuno di noi, anche come consumatore, sono atti politici. Ma è soprattutto un viaggio divertente, attraverso l’Italia più bella".
I Presìdi Slow Food attivi in Italia sono 349, in tutte le regioni, per un totale di 2.465 produttori coinvolti. La Sicilia vanta il maggior numero di progetti (51), seguita da Campania (41), Piemonte (36), Toscana (22) e Abruzzo (18). Gli ortaggi sono la categoria più rappresentata (66), seguita dai formaggi (58, molti dei quali a Bra per Cheese fino al 20 settembre), legumi e frutta (46) e salumi (39).
Guardando ai soli formaggi, ci sono caci millenari, come il fiore sardo dei pastori, che risale addirittura alla civiltà nuragica, e il conciato romano, il formaggio campano citato da Plinio il vecchio e da Marziale nel I secolo d.C. E poi straordinari formaggi alpini - come lo storico ribelle, il bagoss di Bagolino, il Castelmagno d’alpeggio - e le paste filate del sud, dalla mozzarella nella mortella campana al caciocavallo podolico del Gargano, in Puglia, dalla vastedda del Belìce alle provole dei Nebrodi e delle Madonie, in Sicilia. Un vero e proprio excursus nella storia e nella geografia di tutta la penisola.
L’Atlante gastronomico dei Presìdi Slow Food
Nella foto: Claudia Roggero, 23 anni, produttrice del Presidio dei mieli alta montagna
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