A cura della Redazione F&T
Un test per scoprire le adulterazioni del pepe nero, una delle spezie più diffuse e soggetta a numerose frodi commerciali, che possono avere anche conseguenze sanitarie per i consumatori, è stato sviluppato da un gruppo di ricercatori del Laboratorio di chimica sperimentale dell'Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, con uno studio pubblicato sulla rivista Food Control.
L'IZSVe, in collaborazione con aziende leader nel settore alimentare e dell’approvvigionamento mondiale di spezie, ha sviluppato, validato e implementato un metodo di acquisizione dell’impronta digitale del pepe nero mediante la spettroscopia del vicino infrarosso (NIR). Lo studio è stato pubblicato sulla rivista Food Control.
Pepe e frodi commerciali
Il pepe è un alimento particolarmente suscettibile ad adulterazioni, secondo solo all’origano per numero di campioni potenzialmente adulterati. Questa sua particolare vulnerabilità, spiega l'IZSVe in una nota, è legata ad una filiera di approvvigionamento molto complessa e al fatto che sempre più spesso si commercializza in forma macinata.
Secondo i risultati di un survey condotto a livello europeo nel 2021 sull’autenticità delle spezie commercializzate nei supermercati, che ha coinvolto in 21 stati membri più Svizzera e Norvegia, la percentuale dei campioni di pepe sospetti di adulterazione è del 17%.
La frode più frequente consiste nell’aggiunta di sottoprodotti di scarto della pianta che non hanno proprietà aromatiche. Inoltre, in qualsiasi fase della catena di approvvigionamento possono verificarsi frodi intenzionali e accidentali con parziale sostituzione della materia prima originale con materiale non pregiato e di scarto, come parti della stessa pianta.
Le adulterazioni intenzionali, dette Economic Motivated Adulterations (EMA), hanno lo scopo di aumentare i profitti mediante la diluizione del pepe puro con sostanze di scarto o di bassissimo valore. Benché nascano per ottenere vantaggi economici a danno degli attori intermedi della filiera e del consumatore finale, le frodi commerciali possono rivelarsi un pericolo per la salute delle persone con allergie alimentari.
Come ricavare l’impronta digitale
È possibile, quindi, individuare le frodi nel pepe attraverso analisi di screening basate sull’impronta digitale, in modo veloce ed efficace, come raccomandato dall’Unione europea dopo lo scandalo della carne equina del 2013. La tecnica non distruttiva crea un profilo spettroscopico che riflette le caratteristiche chimiche del campione in esame. Mentre il pepe genuino avrà un determinato profilo spettroscopico, l’impronta digitale, quello frodato ne avrà uno differente: le impronte digitali tipiche del pepe nero autentico e di quello frodato sono diverse.
Il team di ricercatori ha poi creato una applicazione che con un solo clic effettua un’analisi statistica, basata sull’algoritmo LASSO (Least Absolute Shrinkage and Selection Operator), dell’impronta digitale spettroscopica di ciascun campione di pepe analizzato. La app funziona con un sistema a semaforo di facile lettura (rosso, verde e giallo) che elabora il dato spettroscopico e restituisce all’operatore una probabilità di adulterazione (rosso) o di autenticità (verde) del pepe.
Questo metodo di autenticazione semaforico basato sulla spettroscopia del vicino infrarosso è stato sviluppato utilizzando centinaia di campioni di pepe macinato puro e adulterato, e ha permesso di verificare che la percentuale di adulterazione varia dal 5% al 35%.
Il dataset includeva campioni autentici provenienti da Brasile, Vietnam, Cambogia, Madagascar, Costa Rica, Ecuador, Sri Lanka e Indonesia, e campioni adulterati con semi di papaya, talco, anice, lenticchie, semi di sesamo, farina di mais, fagioli rossi, farina di riso, e parte di scarti della pianta stessa.
ll metodo, spiegano i ricercatori, è stato poi validato con dei set di campioni indipendenti, testato con differenti operatori (esperti e non esperti) e con proficiency test, ottenendo degli ottimi risultati di specificità, accuratezza e sensibilità. L’operatore dunque in pochi secondi può effettuare uno screening del pepe nero macinato e ottenere delle risposte. Questo metodo analitico basato sulla spettroscopia NIR è veloce, sostenibile, economico e in linea con i principi della green chemistry.
Il Laboratorio di chimica sperimentale dell'IZSVe ha già utilizzato questa tecnica in passato trovando applicazioni nell’ambito della tracciabilità dell’olio extravergine di oliva e nell’analisi merceologica degli alimenti al fine di generare etichette nutrizionali nel settore dell’autocontrollo aziendale.
Non-targeted authentication of black pepper using a local web platform: Development, validation and post-analytical challenges of a combined NIR spectroscopy and LASSO method →
Fonte e immagine: izsvenezie.it
RIPRODUZIONE RISERVATA ©Copyright FOOD&TEC
Condividi su:
