Gli alimenti a base vegetale che rispecchiano le scelte etiche, ambientali e salutistiche dei consumatori, non sempre però soddisfano le esigenze nutrizionali, anche se essendo formulati con ingredienti vegetali, sono di solito percepiti come nutrizionalmente di buona qualità e in grado di sostituire degnamente i prodotti animali.
Frequentemente, però, i composti analoghi a quelli di origine animale, sono nutrizionalmente meno completi e meno equilibrati se confrontati agli alimenti tradizionali. Per questo motivo secondo la professoressa Pellegrini dovrebbero avere una valutazione a se stante e non in comparazione, svincolandoli anche dal fatto di chiamarli alla stregua degli alimenti già normati.
Riferendosi allo studio “Nutritional Quality of Plant-Based Drinks Sold in Italy: The Food Labelling of Italian Products (FLIP) Study” di Donato Angelino, Alice Rosi, Giorgia Vici, Marika Dello Russo, Nicoletta Pellegrini, Daniela Martini, and on behalf of the SINU Young Working Group, effettuato su 330 referenze sono stati evidenziati i differenti valori nutrizionali a seconda della materia prima utilizzata (figura 1).
Figura 1 - Valori nutrizionali in prodotti vegetali
Durante la presentazione sono state sottolineate le principali criticità nutrizionali presenti in bevande a base vegetale e agli analoghi della carne che riportiamo in sintesi.
Bevande a base vegetale
Relativamente alla qualità proteica delle materie prime delle bevande a base vegetale è stata riscontrata una bassa qualità proteica dovuta a carenza di aminoacidi essenziali come la lisina nei cereali e la MET nei legumi e bassa digeribilità. Se paragoniamo la qualità proteica di varie materie prime usate per produrre latti vegetali a quella del latte vaccino, tutti hanno valori più bassi. La migliore è la soia che però deve essere preventivamente trattata al calore per inattivare gli inibitori proteici.
Rispetto alla presenza di Iodio , lo studio riportato ha analizzato 47 latti vegetali presenti sul mercato UK vs 2 latti vaccini. Il contenuto di Iodio è molto basso e per un quarto del campione resta al di sotto del limite di rilevazione del metodo di analisi. Solo in 2 (uno di mandorle e uno di canapa) è stato riscontrato un contenuto di Iodio un po’ più alto per presenza di Lithothamnium calcareum .
Inoltre bisogna ricordare che gli soflavoni contenuti nella soia hanno attività goitrogenica in quanto inibiscono enzimi necessari per la sintesi di ormoni tiroidei. Quindi i soggetti che fanno largo uso di queste bevande ma che hanno bassa introduzione di Iodio come i vegani potrebbero essere a rischio di disfunzione tiroidea.
Analoghi della carne
Gli analoghi della carne sono prodotti da ingredienti che sono strutturati con proprietà simili alla carne. Oggi questi prodotti sono principalmente a base di glutine di frumento e proteine della soia e proteine ottenute da altri legumi (pisello, lenticchie). Come riportato in figura 2 per la produzione di strutture fibrose ci sono due approcci.
Uno chiamato botton-up permette la creazione di singoli elementi strutturali che poi vengono assemblati in strutture organizzate tipo il muscolo. Sono usate diverse tecniche tra cui le micoproteine prodotte per fermentazione continua di funghi filamentosi Fusarium venenatum fino a ottenere una massa residua (dopo idrolisi dell’RNA) riscaldata, centrifugata, cotta e texturizzata al fine di ottenere delle fibre. L’altro chiamato top-down in cui la struttura è mimata a livello macro ma non livello micro.
Figura 2 - Produzione di strutture fibrose
Nello studio “Veggie burgers in the EU market: a nutritional challenge?” a cura di Fatma Boukid e Massimo Castellari vengono evidenziate alcune differenze tra veggy e red meat che possiamo così riassumere:
Energia: nel prodotto veggy risulta minore della carne rossa ma simile a pesce e pollame
Grassi: alta variabilità di grassi per la presenza di oli veg di diversa natura inclusi cocco e palma.
CHO: alti in veggy per presenza di farine, amidi e pangrattato, intermedio in pesce e pollame (per lo stesso motivo).
Zuccheri: alti per presenza di amidi da patata o tapioca, destrosio e maltodestrine aggiunte come sostituti dei grassi, ma anche presenza di zuccheri di canna, sciroppo di caramello e miele.
Proteine: poche, ma molto variabili nei veggy.
Sale: no differenze tra le varie categorie anche se non c’erano prodotti con claim “low” “no” “reduced salt”.
Un altro aspetto da tenere in considerazione è quello degli allergeni: nessuno prodotto veggy analizzato risulta dairy free, allergen free o lactose free e il glutine è l’ingrediente più dichiarato per la presenza di farine o derivati (pangrattato) e ingredienti derivati (wheat fiber, proteins and vital gluten).
Cosa tenere in considerazione nello sviluppo di analoghi vegetali?
Quantità e qualità delle proteine La formulazione dei prodotti con un mix di 2 o 3 proteine diverse può soddisfare le richieste di amminoacidi essenziali soprattutto nel caso degli adulti, ma va tenuto conto anche della loro digeribilità.
Digeribilità
La digeribilità proteica delle fonti vegetali è alta (>95%) quando sono purificate, isolate o concentrate; mentre risulta ridotta dalla presenza della parete intatta delle cellule vegetali o di fattori antinutrizionali.
Fattori antinutrizionali
Tannini, polifenoli polimerici in grado di complessare e precipitare le proteine. I tannini sono presenti in cereali come sorgo e miglio, varietà colorate di legumi, e possono essere rimossi per decorticazione
Fitati, principale fonte di riserva del fosforo, sono in grado di ridurre l’attività della carbossipeptidasi e delle peptidasi chelandone i cofattori. Sono presenti in germe di grano, crusca ecc e possono essere ridotti per macinazione, germinazione o fermentazione
Fattori inibitori degli enzimi digestivi, es inibitori della tripsina, presenti fagioli di soia, mentre piselli e derivati della soia ne contengono meno. Sono ridotti dal riscaldamento.
Allergeni
È importante cercare altre fonti di proteine (es piselli, lenticchie) e altri addensanti
Micronutrienti
La composizione deve essere considerata soprattutto quando i prodotti sono rivolti a bambini:
Le bevande vegetali possono essere fortificate sia con vitamine (B2, B12, D) sia con minerali (Ca, I)
Per gli analoghi della carne è possibile massimizzare la biodisponibilità di minerali riducendo gli interferenti (fitati, polifenoli ecc.) e fortificare per vitamine (soprattutto D, B12).
Nuovi ingredienti
È importante utilizzare nuovi ingredienti per aumentare per es il contenuto di n-3, minerali (es. I), vitamine (es B1 e B2) come micro e macroalghe. Fondamentale anche prestare attenzione al numero di ingredienti utilizzati.Qui lo Speciale ToolSy, il network di OM dedicato agli strumenti per filiere alimentari sostenibili →
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