Per Slow Food la produzione di "formaggi naturali" è una battaglia di importanza strategica. Così racconta l'associazione: "Spiegare la parola naturale è piuttosto complicato. È una parola abusata, la trovate ovunque, anche nella pubblicità di multinazionali. In questi anni le produzioni di formaggio sono diventate omologate, utilizzando fermenti che vengono da pochissime fonti, quelle 2-3 grandi aziende che producono fermenti per tutti. Questo facilita la vita dei casari, perché se uso dei fermenti selezionati il processo di elaborazione del formaggio è più veloce, più sicura, non avrò difetti. Però il formaggio che si ricava con questi fermenti industriali è un formaggio banale che si assomiglia ovunque. Se lo faccio a Singapore, a New York o in Sudafrica, alla fine il gusto è sempre quello. Allora ci siamo detti: perché non possiamo tornare a una produzione dove o si fa a meno dei fermenti, cosa che in parte è ancora possibile anche se sempre più rara, perché ormai l’igiene nei caseifici e nelle stalle è tale per cui mancano i fermenti lattici, oppure i fermenti li produce il casaro stesso. All’interno di un caseificio, di uno stabilimento, di una piccola casera c’è un mix di batteri così straordinario, così unico che distruggerlo è un delitto. Quindi ci siamo detti: è possibile tornare a produrre formaggi in questo modo, utilizzando la flora batterica specifica di ogni singolo caseificio? È possibile. Noi presenteremo a Cheese tutti i Presìdi Slow Food che comunque saranno senza fermenti selezionati e molti altri prodotti e produttori che porteranno dei campioni realizzati con latte-innesto e siero-innesto."
Questo ci aspetta alla dodicesima edizione di Cheese a Bra e a Pollenzo da venerdì 20 settembre a lunedì 23 settembre 2019. Sarà il tripudio di formaggi di qualità a latte crudo con delle interessanti novità.
Un giorno in più
A cominciare dalla vigilia, che di fatto diventa il “quinto giorno” dell’evento. Giovedì 19, giornata tradizionalmente destinata all’allestimento degli stand da parte degli espositori, Slow Food ha riservato due appuntamenti di formazione sulle tecniche di produzione dei formaggi naturali a tutti i produttori italiani e stranieri presenti a Bra. Dietro a un formaggio naturale non ci sono solo latte, caglio e sale, ma anche il lavoro di un produttore attento al benessere animale, rispettoso dell’ambiente e che tutela la biodiversità, anche quella invisibile formata da migliaia di differenti microrganismi che colonizzano i diversi ambienti, dalla stalla al caseificio.
La giornata di formazione (gratuita e riservata ai produttori che sono anche soci Slow Food) si terrà in italiano, inglese e francese, e avrà l’obiettivo in particolare di illustrare le modalità per sostituire i fermenti industriali con quelli naturali autoprodotti. A condurla saranno Piero Sardo, Presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, Giampaolo Gaiarin, tecnologo e docente della Fondazione trentina Edmund Mach nonché consulente e collaboratore di Slow Food, e Aldo Bianchi, tecnico del Consorzio del Parmigiano Reggiano (Official Partner di Cheese e Sostenitore Ufficiale di Slow Food Italia). Il Parmigiano Reggiano è da sempre un formaggio naturale, perché ogni casello produce i propri siero-innesti. Il Consorzio sostiene il progetto di Slow Food sui formaggi naturali, collaborando attivamente anche nella formazione dei produttori.
Due nuove aree espositive
Due anni fa Slow Food aveva scelto di riservare gli spazi espositivi del Mercato esclusivamente ai formaggi a latte crudo, che in realtà è il protagonista principale di Cheese sin dalla prima edizione. Fino al 2015, però, gli organizzatori avevano avuto una certa tolleranza verso le produzioni a latte pastorizzato, che in alcuni casi sono prodotte da piccole realtà con interessanti storie alle spalle. Dal 2017 si è deciso di compiere un salto di qualità per affermare la necessità di difendere e valorizzare adeguatamente i formaggi a latte crudo, espressione del luogo da cui provengono, della razza animale da cui si raccoglie la materia prima, del modo in cui l’animale è stato alimentato, dell’arte del casaro. La scelta di alzare l’asticella nella selezione degli espositori (fa eccezione alla regola ferrea del latte crudo il Gorgonzola, che per disciplinare può essere prodotto solo a latte pastorizzato), ha premiato l’organizzazione, visto l’incremento delle presenze: quasi 400 aziende rispetto alle 350 del 2017. E così via Audisio diventerà un lungo corridoio di collegamento tra piazza Roma, dove si trovano gli affinatori, e via Principi di Piemonte, con i Presìdi Slow Food, interamente animato dai produttori internazionali.
E poi il cuore della manifestazione, lo spazio dei Piccoli & Naturali, in Piazza Valfrè di Bonzo, dove per la prima volta Cheese ospiterà una trentina di produttori contadini che trasformano solo il latte dei propri animali, producono a latte crudo e non utilizzano fermenti industriali, interpretando così, grazie al loro impegno, il senso più vero del tema di quest’anno: "Naturale è possibile".
L'appuntamento con Cheese è da venerdì a domenica dalle 10 alle 24, lunedì dalle 10 alle 20:30
- Mercato italiano e internazionale, Via dei Presìdi, Via degli Affinatori e dei selezionatori, da venerdì a lunedì, dalle 10 alle 20:30
- Gran Sala ed Enoteca, Cucine di strada, Food truck, Piazza della Birra, Fucina pizza, pane e pasticceria, da venerdì a domenica, 12-24; lunedì dalle 12 alle 20:30
- Casa Slow Food, da venerdì a domenica, 10-21; lunedì dalle 10 alle 20:30
L’ingresso è libero e l’evento si svolge per le vie, le piazze e i cortili del centro storico di Bra.
A Bra
Qui si troveranno il Mercato dei formaggi, la Casa della Biodiversità, la Gran Sala dei formaggi e l’Enoteca, il Percorso a tappe sulla filiera lattiero-casearia e il Mondo dell’allevamento, spazio dedicato ai produttori di piccola scala e alle aziende a conduzione familiare che allevano animali in modo estensivo, lavorano in modo artigianale solo il latte crudo dei propri animali e producono formaggi realizzati senza fermenti selezionati o utilizzando fermenti autoprodotti. E poi lo spazio per le Conferenze, la Fucina pizza pane e pasticceria, la Piazza del gelato, le Cucine di strada, la Piazza della birra, i food truck, l’area Terre Alte della Regione Piemonte per approfondire il tema della montagna, e molto altro.
A Pollenzo
Un altro importante polo dell’evento è Pollenzo, a 6 chilometri dal centro di Bra, sede dell’Università di Scienze Gastronomiche, della Banca del Vino e dell’Albergo dell’Agenzia dove sarà possibile partecipare agli Appuntamenti a Tavola e ai Laboratori del Gusto sugli abbinamenti tra vini e formaggi.
L'organizzazione mette a disposizione il servizio navetta da Bra.
L’ingresso a Cheese è libero, mentre sono a pagamento gli Appuntamenti a Tavola, i Laboratori del Gusto sui formaggi italiani e internazionali e sugli abbinamenti tra vini e formaggi, e un test sensoriale sul gorgonzola.
Condividi su:
