Analisi ambientali: avere il giusto approccio per prevenire, identificare ed eliminare fonti di contaminazione alimentare

Analisi ambientali: avere il giusto approccio per prevenire, identificare ed eliminare fonti di contaminazione alimentare

L'intervento di Irene Giannetti, 3M Food Safety, si è concentrato sulle azioni che contribuiscono alla stesura di un piano di monitoraggio ambientale efficace: dalla valutazione del rischio all'implementazione di un piano d'azione adeguato

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17

Ottobre
2019

Tratto dall'intervento di Irene Giannetti - Product Specialist 3M Food Safety

In un impianto di produzione alimentare le fonti di contaminazione degli alimenti sono molteplici. Possono essere gli animali, i roditori e i parassiti in genere, l’ambiente, le persone, le superfici a contatto con gli alimenti. Il controllo della contaminazione microbica è fondamentale per garantire gli standard igienici richiesti in uno stabilimento alimentare. Il monitoraggio ambientale è essenziale per identificare i siti di custodia di agenti patogeni e di deterioramento e l’OSA deve impostare un buon programma di risanamento per prevenire la proliferazione di germi patogeni e fattori deterioranti nelle strutture di produzione alimentare.

Ma non basta implementare un buon piano di sanificazione, occorre anche prevedere il monitoraggio dell'igiene per valutare l'efficacia dei prodotti chimici impiegati e la correttezza delle operazioni condotte dal personale operativo.

Una misura efficace di pulizia e igiene parte da un corretto programma di monitoraggio dell’igiene e comprende la microbiologia tradizionale (tamponi e piastre), l’ispezione visiva e la bioluminescenza ATP.

Per costruire un buon programma di gestione dell’igiene occorre: identificare i siti di campionamento, determinare la frequenza di campionamento, analizzare i dati, implementare azioni correttive, eseguire l'analisi della causa principale.

Il punto di campionamento

Il processo che porta all’identificazione del punto di campionamento è basato sull’analisi del rischio. Un pericolo è tanto più significativo, quando più la superficie in esame è vicina all’alimento e la probabilità che quella situazione di pericolo si verifichi è tanto più alta quanto più la superficie è difficile da pulire.

Più un determinato sito è difficile da pulire, più è alta la probabilità di contaminazione.

Nella selezione dei siti di campionamento per la ricerca dei patogeni è possibile individuare quattro zone: le superfici a contatto con il prodotto (affettatrici, riempitrici, nastri trasportatori, aeratori, mani dei dipendenti, coltelli, griglie, tavoli da lavoro), le superfici di contatto (vicino) al non-prodotto (esterno, unità di refrigerazione, alloggiamento dell'apparecchiatura, interruttori), le altre aree all'interno della sala prodotti finiti RTE (coperture di ritorno dell'aria, telefoni, carrelli a mano, carrelli elevatori, scarichi, ruote), l’area fuori la stanza dei prodotti RTE (spogliatoi, caffetteria, banchine di carico, corridoi, aree di manutenzione).

Il monitoraggio integrato

Un buon monitoraggio ambientale integrato si basa su diverse determinazioni: la bioluminescenza, l’individuazione di allergeni, di patogeni e di organismi indicatori di deterioramento.

L’ATP consente di mettere in evidenza sia rischi diretti sia indiretti. I primi sono legati alla presenza dei microrganismi (che provocano malattie a trasmissione alimentare e/o riduzione della durata di conservazione), i secondi sono i residui di prodotti organici (che favoriscono la crescita dei microrganismi).

Nel controllo degli allergeni nei piani di sicurezza alimentare si parte dall’analisi delle materie prime e dall’identificazione in esse dell’allergene. Si controllano i processi che possono introdurli, si monitora l’efficacia delle operazioni di sanificazione, si trasmette al consumatore l’informazione della loro presenza sull’etichetta del prodotto.

I programmi di monitoraggio ambientale sui patogeni (PEM) sono spesso considerati un approccio proattivo alla sicurezza microbica degli alimenti. Sono in grado di identificare le fonti di agenti patogeni prima che avvenga la contaminazione dei prodotti alimentari finiti.

Il termine organismo indicatore è definito come un organismo o un gruppo di organismi che riflette le condizioni microbiologiche generali di un alimento o dell'ambiente (Chapin et al., 2014 - Factors Associated with Isolation of Listeria Species in New York State Produce Production and Natural Environments. Journal of Food Protection: November 2014, Vol. 77, No. 11, pp. 1919-1928.). I dati dei programmi di monitoraggio ambientale che incorporano organismi indicatori possono essere utilizzati per determinare lo stato igienico dell'attrezzatura di elaborazione e dell'ambiente, comprendere l'ecologia microbica dell'ambiente di elaborazione, verificare e/o convalidare i servizi igienico-sanitari, verificare le fasi di controllo del processo, valutare il rischio di contaminazione post-elaborazione.

La dimostrazione pratica

Durante la sessione pomeridiana dedicata all'utilizzo dei metodi di analisi, 3M ha presentato una serie di soluzioni volte ad assicurare il corretto monitoraggio ambientale e alimentare. Il luminometro 3M™ Clean-Trace™ System è il primo dispositivo da utilizzare in ogni processo produttivo per la verifica del grado di pulizia. La sua stabilità nelle misurazioni è comprovata dall’ottenimento della certificazione AOAC. Allo stesso tempo nelle linee di produzione alimentare non bisogna trascurare la presenza o meno di allergeni, soprattutto se parliamo della produzione di alimenti privi di proteine allergeniche. 3M offre come soluzione, il kit rapido 3M lateral flow, un metodo di test immunocromatografico che fa uso di un anticorpo monoclonale specifico. La sua caratteristica è data dalla presenza della hook Line che evita di avere un falso negativo dovuto a elevati quantitativi della proteina target nel campione.

Per analisi di microbiologia classica sono disponibili un’ampia serie di terreni pronti all’uso 3M Petrifilmcon certificazione AOAC e AFNOR che ne attestano l’affidabilità. Le piastre Petrifilm non sono solo delle semplici piastre di coltivazione microbica ma molto più. Possono essere utilizzate sia per analisi sugli alimenti sia per analisi ambientali, grazie alla loro flessibilità che ne permette l’utilizzo in diverse superfici.
3M ha messo a punto una serie di terreni selettivi per vari microrganismi ma allo stesso tempo ha tenuto conto delle esigenze di laboratorio ed è per questo motivo che oltre all’ampia linea di terreni pronti all’uso, esiste una nuova linea di piastre rapide Petrifilm che permettono di dimezzare i tempi di incubazione ottenendo risposte in tempi brevi. Per le analisi su patogeni, 3M propone l’utilizzo del sistema di rilevazione molecolare 3M™ Molecular Detection System (MDS) che dopo il normale arricchimento permette di ottenere risultati in 75 minuti. Con due semplici passaggi è possibile eseguire l’analisi di un unico alimento o più, per diversi tipi di patogeno contemporaneamente. Sono disponibili ben 8 kit fra cui i due nuovissimi kit per lo STEC.

Per saperne di più 3M.com/foodsafety 


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