Ricetta per due persone
Difficoltà: medio - alta
tempo di preparazione: 1 ora
tempi di cottura: 1 ora circa
Ingredienti
70 g di riso vialone nano
15 ml di vino bianco secco
0,15 g (ca. 70 stimmi) di zafferano
150 ml di brodo vegetale
20 g di scalogno
70 g di zucchine
6 fiori di zucchina
150 ml di panna fresca
100 g di Castelmagno
1 uovo intero medio (50 g)
1 tuorlo
100 g di Parmigiano Reggiano DOP
50 g di burro
30 g di pangrattato
zeste di 1 limone
sale fino q.b.
pepe nero q.b.
Prendere 20 dei 50 g di burro, imburrare le cocotte e cospargerle di pangrattato; tenere da parte in fresco.
Iniziare dalla preparazione delle zucchine, mondandole e cuocendole al vapore per 5 minuti.
Spostarsi successivamente alla preparazione del riso soffriggendolo con lo scalogno tritato finemente e tostandolo in padella.
Sfumare con il vino bianco e iniziare la cottura con il brodo vegetale e le spezie (evitare il glutammato).
Aggiungere gli stimmi sciolti in brodo.
Togliere dal fuoco prima che risulti all’onda, lasciandolo al dente.
Aggiungere le zucchine al vapore e due fiori di zucca crudi a julienne, mantecare il riso con il burro rimanente e 40 g di parmigiano; quando la temperatura si sarà ridotta aggiungere l’uovo intero e mescolare delicatamente per amalgamare sapori e consistenze.
Rivestire ogni singola cocotte con un fiore di zucca, eliminando i pistilli e mantenendo lo stelo sul fondo (sarebbe lapalissiano specificare la delicatezza necessaria per manovrare un fiore).
Tagliare a brunoise 25 g di Castelmagno, alternare in 3 strati, all’interno della cocotte, il riso e il formaggio.
Infornare per 20 minuti a 180°C in forno preferibilmente ventilato.
Lavare e asciugare i due fiori di zucca rimanenti, eliminando i pistilli e lo stelo.
Preparare le cialde di parmigiano (30 g ciascuna) su di una padella arroventata e, a metà cottura, abbasare la fiamma e incastonare il fiore di zucca leggermente schiacciato (mantenendone comunque l’interezza). Tenere da parte in caldo.
Preparare la fonduta di Castelmagno grattugiandolo e ponendolo in un tegame dai bordi alti con la panna fresca.
Cuocere a bagnomaria rimestando il composto con una frusta a filo fino a quando quest’ultima non risulti velata. Togliere dal fuoco, aggiungere il tuorlo continuando a mescolare e porre nuovamente sul fuoco per 1 minuto.
Impiattare in piatto piano ponendo come base la fonduta di Castelmagno e le zeste di limone.
Sformare il riso subito prima di servirlo e adagiarlo sulla fonduta.
Porre trasversalmente in verticale la cialda di parmigiano.
Servire caldo.
Ricetta di
Marco Polizzi
ABBINAMENTO VINO:
Pinot Grigio Valdadige DOC:
secco, giallo paglierino.
Pulito e intenso all’olfatto.
Asciutto, equilibrato e con un leggero sentore di mela Golden al palato.
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