Speciale Cibus 2024: fascino e innovazione

Speciale Cibus 2024: fascino e innovazione

A Parma tante novità di prodotto: dal cioccolato con probiotici al gelato a base di fagioli con stecco edibile, le abbiamo viste per voi

Notizie dal mondo agroalimentare:
prodotti, mercati, tecnologie, processi di filiera

13

Maggio
2024

di Laura Scafuri

Si è appena conclusa la 22° edizione di Cibus; di ritorno da Parma dopo 4 giorni di immersione in un colorato e profumato fermento di idee, bellezza, novità e curiosità, vi raccontiamo che cosa abbiamo visto, le novità interessanti e le sensazioni raccolte girando fra gli stand.
Parliamo di una fiera internazionale, riconosciuta a livello mondiale per l’altissimo profilo di contenuti scientifici, che quest’anno sembra aver ottenuto record di partecipanti, sia espositori, oltre 600, sia di visitatori. Occasione di incontri fra professionisti, consulenti, tecnici, buyer, attenti a cogliere le novità e le tendenze del settore Food & Beverage che si dimostra attivo e in crescita.

Se parliamo proprio di novità, l’apposito catalogo dedicato all’Innovazione segnala 1000 prodotti nuovi, ai quali la fiera ha dedicato un’area apposita, l'Innovation corner, e segnalazioni specifiche per evidenziarli e poterli conoscere, approfondire e capire. Davvero tante curiosità, dal cioccolato con probiotici all’integratore alimentare di lattasi per gli intolleranti al lattosio.

Tradizione o innovazione?

Ma prima di passare ad una carrellata che segue il percorso di visita che abbiamo seguito in Fiera, ci piace "fotografare" le parole e gli aggettivi che dipingono meglio quanto percepito immergendoci nei corridoi, osservando gli stand, le persone, i loro sguardi, ascoltando anche commenti e pareri.
E sono queste: bellezza della tradizione, nobilitazione e valorizzazione, eccellenza.

Il messaggio, possiamo dire il sound più diffuso, sicuramente evoca: benessere, salute, sostenibile, innovazione, proteine, "senza".
Di fatto, qualità declinata su tanti fronti, verso tanti mercati e consumatori, partendo dalla valorizzazione di prodotti tipici italiani, della forza alimentare italiana: pasta, riso, olio, pomodoro.

Notevoli le ambientazioni degli stand, da salotti luminosi e pieni di luci e colori per collocare in evidenza il prodotto, a costruzioni di tipo futuristico, votate alla digitalizzazione e alla valorizzazione del brand.

Salute e impatto ambientale

Nell’innovazione, i trend che risaltano vertono molto sulle scelte e necessità alimentari specifiche, il mondo del "senza" in senso lato, oltre al contenuto di benessere, salutistico dell’alimento, ma anche a tecnologie produttive nuove o applicazioni insolite per ottenere alimenti durevoli, interessanti per i pasti fuori casa e molto appetibili per l’esportazione (piatti pronti monoporzione).

Durante la fiera, non sono mancati eventi formativi, istituzionali e anche una competizione europea per studenti universitari e ITS volta a valorizzare l'innovazione alimentare sostenibile, organizzata in Italia da Federalimentare.
I progetti in gara hanno riguardato la creazione di nuovi prodotti alimentari, l'utilizzo di materie prime sostenibili, la riduzione dell'impatto ambientale dei processi produttivi e il miglioramento dell'efficienza energetica, e sono stati valutati da una giuria di esperti composta da accademici, imprenditori e rappresentanti del mondo dell'industria alimentare, delle professioni e della ricerca.
Il primo premio è stato assegnato al team dell'ITS Fondazione E.A.T. Eccellenza Agroalimentare Toscana che ha presentato LEGUM-ATO2, il gelato a base di fagioli con copertura in cioccolato fondente. Grazie al gusto e alla scelta sostenibile dello stecco edibile al 100% e al packaging, che può essere "piantato" e dare vita a nuove piante e fiori, ha vinto e rappresenterà l'Italia nella finale europea del concorso nel mese di ottobre a Parigi nell'ambito della manifestazione fieristica Sial.
La giuria ha anche assegnato una menzione speciale a Micelica, birra artigianale presentata dagli studenti dell'Università di Parma, rivoluzionaria perché, secondo i giurati, "è frutto di una eco-innovazione tecnologica che prevede l'utilizzo nel processo produttivo di Aspergillus oryzae in fase di maltazione", un microorganismo versatile che permette "di ottimizzare il processo di produzione riducendo sia il consumo di acqua sia di energia", quindi con minore impatto ambientale.

Le bevande

Ma andiamo con ordine, e iniziamo dalle bevande: le novità e le proposte spaziano da innovazioni tecnologiche (fermentazioni, uso di ingredienti insoliti o "dimenticati", vedi carrube ad esempio) ad arricchimenti e soluzioni alternative e sostitutive del latte animale in particolare.
Ecco Kombucha, una bevanda benefica, analcolica e low calorie a base di tè fermentato, digestiva, detox e rivitalizzante. Fresca e gradevolmente frizzante, adatta a tutte le età. Veramente piacevole. Azienda giovane, effervescente come il prodotto qui presentato davvero equilibrato.



Curioso e sfizioso anche Emilio, aperitivo analcolico ottenuto da mosto d’uva e aceto balsamico.
Attenzione e interesse anche per il non alcolico, un'altra tendenza non sottovalutata per rispondere a un contesto giovane; ecco dunque Zero che utilizza erbe aromatiche in abbinamento a tecniche produttive moderne quali l’estrazione ad ultrasuoni per ottenere gusti e loro espressioni importanti ed esclusive.
Degna di nota anche AcquAroma, un mix di aromi da aggiungere alla semplice acqua per renderla più gradevole, per far venire più voglia di berne: un’idea per tutti, curiosi, pigri, ma anche anziani che fanno fatica a bere.



Certamente, nelle bevande grande spazio alle alternative al latte e a quelle arricchite in proteine, un vero exploit: molti marchi, moltissimi claim.
Granarolo ha presentato due linee di bevande: High protein, e 100% vegetale; Latte Trentino ha proposto un latte con tante virtù migliorate e adatto anche agli intolleranti al lattosio, arricchito in proteine ma anche in vitamine.



Grande fascino e grande apprezzamento per le Naturelle, di Gruppo Eurovo, come "bevanda che rivoluzionerà il mercato delle alternative al latte”, che vanta una significativa serie di claim di grande impatto, dai classici "senza" al "ricco" in fibre, calcio e proteine naturalmente. In sostituzione del latte, la bevanda Le Naturelle contiene solo albume d’uovo, non ha né grassi né zuccheri ed è ricca di calcio.

Anche nei succhi di frutta, Supreme Fruits ha esposto una linea di frullati biologici, vegani, senza glutine e senza lattosio, ad alto contenuto di proteine, formulati con proteine vegetali.

I primi piatti

Ora mettiamo in tavola i primi piatti: i pastifici italiani hanno presentato il meglio della tradizione, dalla lavorazione, trafilature ed essicazioni dedicate a esaltare i migliori profumi e texture della pasta, ai formati, passando da confezioni eleganti, curate e nobilitanti, valorizzando un alimento base della tradizione culinaria alimentare e rendendolo un "gioiello".
Interessanti anche le proposte di Paste senza glutine, con miglioramento dei formati e dell’aspetto, oltre all’utilizzo di farine naturalmente prive di glutine con valorizzazione di caratteristiche peculiari; invitante e di impatto la proposta gluten free di Pasta d’Alba, veramente una tavolozza di colori.



Ma in questo ambito, si distinguono anche le diverse soluzioni di Piatti pronti, confezionati monoporzione, facili da trasportare e conservare perché stabili a temperatura non refrigerata e per lunghissimi periodi (anche più di un anno!) grazie all’applicazione di tecnologie innovative. Eccone alcune, tra cui segnaliamo anche soluzioni senza glutine che hanno il loro perché, tra cui Mi gusta di Next Food che applica un nuovo processo di produzione a microonde che consente: la conservazione di tutte le sostanze nutritive, il mantenimento della fragranza naturale e, quindi, sapore e aroma notevoli.







Gli oli

Come per la pasta, anche l’olio di oliva ha avuto un grande spazio espositivo, mirato ad evidenziarne peculiarità e raffinatezze, esponendolo in contenitori nobili per valorizzare e apprezzare tante sue differenze: dalla varietà di olive selezionate, alla zona di coltivazione con i suoi profumi e sapori, al tipo di lavorazione che esalta colori e trasparenze. Vere eccellenze, quasi oggetti di profumeria, in allestimenti molto visitati da buyer esteri, dalla ristorazione di qualità, da chi desidera e sceglie eccellenze e le riconosce.

Anche per gli oli da frittura, innovazioni per il contenuto di acido oleico e per le caratteristiche organolettiche e di resa in utilizzo.

Curiosa la linea presentata da Fratelli Mantova, versione spray di oli aromatizzati per la cucina veloce e versatile, ma con contenuti di sostenibilità non indifferenti.

Farine e prodotti da forno

A questo punto, non può mancare una curiosità: il piatto che si mangia. Dal Trentino, Pappami, un piatto che di fatto è un prodotto da forno, che si può utilizzare per servire diverse pietanze e consumare durante o al termine del pasto.



Nel settore farine e prodotti per panificazione, abbiamo visto due filoni di intervento: quello più moderno, indirizzato alla tendenza nutrizionale, del benessere, dello sportivo ovvero dell’arricchimento proteico; e l’altro più di gusto, più di nicchia, forse più vicino alla tradizione e alla cultura del grano in quanto tale, basato sull’utilizzo del germe del cereale, dopo opportuno trattamento termico volto sia a preservarne le proprietà nutrizionali ed organolettiche sia a evitarne la nota ossidabilità e irrancidimento che ne escludevano la sua miscelazione.

Industria Molitoria Denti ha presentato InFibra, una gamma di miscele studiate, anche in collaborazione con UNIMORE, davvero ampia con caratteristiche nutrizionali e reologiche effettive, con rese migliori in panificazione e qualità di durata e organolettica tangibile. Li abbiamo assaggiati per voi e ne siamo rimasti entusiasti.

Una partecipazione particolare

E prima di dare spazio ai grandi protagonisti della fiera, le alternative vegetali e l’iperproteico, non voglio escludere la presenza di EcoBerry Farming Enterprise, azienda ucraina che si propone nel settore dei piccoli frutti surgelati, per i quali applica selezione e trattamento che consentono di offrire un frutto congelato bello e integro come fosse fresco, adatto a tutti gli usi e lavorazioni successive. Sicuramente, la loro presenza a Cibus e il loro messaggio è forte e va al di là di semplice pubblicità.

Le proteine

E arriviamo alle proteine: l’arricchimento di proteine pare davvero un must, così come la scelta di fonti proteiche vegetali, da legumi in primis.
Del Colle, paesaggi da gustare, presenta Le Farine di legumi proteiche, evidenziandone il pack: adatto anche all’uso domestico non solo professionale e ottenuto da fonti rinnovabili, richiamandone la sostenibilità; sempre in pack da fonti rinnovabili, ha presentato anche Le Sfiziose, poke bowl pronte in busta, veloci e versatili, dedicate al tipico e diffuso consumo del pranzo in ufficio.

Proteine anche nella marmellata! AgriSicilia ne ha presentato una gamma interessante; da segnalare che la fonte proteica è animale in questo caso, per ragioni di gusto e di texture.



Senza dimenticare la frutta secca proteica, con Le Farine magiche Lo Conte che ha proposto le farine di noci proteiche.
Ma i legumi hanno davvero spopolato: snack, paste, mix alternativi alla carne, barrette, gelato!
Legù, da tempo presente nel settore, ha evidenziato l’ampliamento della gamma, varia e sfiziosa, dalla pasta al biscotto e alla miscela per preparare Cioccolata calda da bere.
Barrette e snack, non fritti, spezzafame o per aperitivi; Mr.Beans si distingue per segnalare la regione italiana di provenienza del singolo legume.
A base di sole proteine da fagiolo, invece, le Barrette Bud Power che prendono spunto dallo storico attore e nuotatore Bud Spencer e le sue spadellate di fagioli; anche qui, una gamma interessante come gusti e scelta, valorizzate anche per essere priva di glutine.
Tra gli snack non fritti, UOP propone Beanny Chips in 5 gusti diversi; Figulì ha presentato la gamma di snack biologici non fritti detti "all’italiana", che prendono spunto da alimenti della tradizione come piadine e gnocco fritto, ma ha aggiunto la nuova linea con legumi e farina di mais, senza glutine, senza lievito e non fritti. Tutto quindi all’insegna di cibo più leggero, più equilibrato, adatto a tante esigenze e richieste moderne.

Presenti anche snack con ingredienti un po' insoliti, quali Chufa (o Zigolo dolce) e derivati del Fungo Shiitake, della società Ioboscovivo. Veri e propri superfood.



Per concludere, nello specifico interesse degli alimenti plant based, da segnalare i mix pronti per preparare facilmente polpette, ripieni, ragù, impasti da cuocere e friggere, alternativi alla carne; nella maggior parte dei casi si pregiano anche di essere senza soia, oltre che senza glutine e senza OGM.
MartinoRossi ha presentato a Cibus la nuova linea Beamy indirizzata alla GDO, composta da mix secchi per la preparazione di burger, polpette e ragù 100% vegetali, arricchita con l’ingresso di due innovative referenze: il Mix per purè a base di legumi e il Preparato per alternative vegetali all’uovo, selezionato dalla giuria tecnica di Cibus come prodotto tra i più innovativi dell’anno. Presentati anche da assaggiare in modalità Street food, attrazione assai frequentata dai visitatori alla quale non abbiamo mancato di assaggiare e apprezzare le intriganti polpettine.



Un’alternativa al preparato secco, è stata proposta da Citres, azienda di Verona, con la linea Crea burger e polpettine vegetali: un mix pronto in vasetto di vetro al quale basta aggiungere del pangrattato per ottenere impasti da proporre come alternativi alla carne. Sono senza glutine, ma attenzione al pangrattato…



Qualche inserimento anche di farina di grilli: Trevisan dolciaria ha proposto la linea Nutry, un progetto di Italian Cricket Farm, esaltandone la sostenibilità del progetto e le caratteristiche nutrizionali delle proteine di grillo in quanto nobili per il loro contenuto in aminoacidi essenziali. Anche qui, prodotti da forno dolci e salati, snack e barrette. Sono sfide, sono nuovi orientamenti, sono assaggi di futuro? Vedremo, intanto assaggiamo.

Dunque, tantissimi spunti, sapori odori e gusti; esaltazione di eccellenze e desiderio di novità, di esclusività e di soddisfazione di nuove abitudini e richieste alimentari. Abbiamo visto come l’alimento italiano desideri valorizzarsi, crescere, farsi conoscere nella sua autenticità senza escludere modernità e tecnologia.

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