Il cibo del futuro? Non è questione di ingredienti, ma di atteggiamento del consumatore: sarà sempre più condivisione, relazione con cui tentare un ibrido tra storia e multisensorialità. È una delle tesi emersa da Future is now! I nuovi valori globali del foodservice dolce: esperienza, qualità e sostenibilità, talk con cui si è aperto il calendario di eventi di Sigep 2020, 41ª edizione del Salone di Gelateria, Pasticceria, Panificazione artigianali e Caffé e di 6° di A. B. Tech Expo di Italian Exhibition Group.
Nella Vision Plaza, il 18 gennaio Bob O’Brien, Global Senior Vice President Foodservice NPD Group, Caterina Schiavon, sociosemiologa partner di Kkien Torino e Francesco Bruschi, Strategy Director Futurbrand Milan, intervistati dal giornalista Sergio Barducci, hanno tracciato gli scenari che aiutano a comprendere l’evoluzione del gusto del consumatore, della risposta di mercato, dell’evoluzione dei brand e dei servizi digitali connessi all’esperienza del foodservice, su scala globale.
Tutti ciccia e brufoli?
"Sul cibo dolce - ha dichiarato Caterina Schiavon, partner di Kkien - è in atto non un semplice cambiamento, ma una vera metamorfosi. È ora di far pace con sé stessi e passare da una logica di sacrificio a una di accettazione e gratificazione. Da un logica di esclusione a una accrescitiva, in cui buono non esclude sano. In questo scenario, anche sui cibi indulgenti ad alta gratificazione, i dolci, abbandoneremo un atteggiamento intransigente, perché la qualità ci farà star bene con noi stessi: superfood, farine speciali, e caffè hanno un grande futuro".
Dalla convenienza alla salubrità
Prospettiva di cambiamento condivisa anche da Bob O’Brien, di NPD Group che ha tracciato uno scenario complessivo del foodservice su scala globale. "Tra i tanti mutamenti che mi hanno sorpreso - ha detto O’Brien -, come l’affermarsi della delivery o la progressiva riduzione delle transazioni di denaro al ristorante, con lo sviluppo delle piattaforme digitali come WeChat in Cina, c’è sicuramente lo sviluppo di motivazioni non funzionali tra i consumatori. Si è passati da fattori come la convenienza sul prezzo a fattori come la salubrità o agli elementi esperienziali nei locali. È un puzzle in cui tenere assieme lo sviluppo della tecnologia e l’attenzione al cliente. In tutto questo colpisce tra il 2002 e il 2018 il trend di aumento del mercato della prima colazione, su tutti i mercati, e in particolare su Italia, Canada e Spagna".
I brand si concentrano sulle materie prime, con trasparenza
E i marchi come reagiscono a queste nuove inclinazioni dei clienti? Per Francesco Bruschi, Strategy director di Futurbrand Milan, se ne ricavano due linee guida generali. "La prima - ha detto Bruschi - è il ritorno alle origini, soprattutto sulla materia prima, dal caffè alla pasticceria. Il secondo è la trasparenza, dal processo produttivo al packaging. Con quattro indicazioni per la costruzione futura di un brand. Celebrare il processo, in modo condivisibile, anche sui social. Valorizzare il passato, ma in chiave moderna. La Taste explosion, nella quale le cromie sono veicolo di proiezione del cibo sulle piattaforme digitali sia per il cibo sia per il packaging. Infine la multisensorialità, che parte dalla consistenza delle carte scelte per il packaging ai profumi che permeano il punto vendita".
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