"Sì all'etichettatura sulla presenza di acrilammide negli alimenti"

Lo afferma il sottosegretario alla Salute. Dall'UE la richiesta di definire le soglie minime di riferimento

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18

Gennaio
2022

"È una via certamente percorribile". Lo ha detto il Sottosegretario alla Salute, Andrea Costa, rispondendo a Mi Manda Rai3 a una domanda sulla possibile etichettatura dei cibi contenenti acrilammide, sostanza cancerogena che si forma nella frittura o nell'abbrustolimento degli alimenti.
"Ovviamente - ha aggiunto Costa, secondo quanto riferisce Federcuochi in una nota - siamo ancora in una fase di approfondimento, ma credo che possa essere tranquillamente un obiettivo che ci possiamo dare. Sappiamo come la corretta alimentazione sia anche un elemento di prevenzione sanitaria".

Il Sottosegretario Costa ha anche annunciato che da parte dell'Unione Europea "è arrivata a tutti i Paesi membri l'indicazione di accentuare e intensificare quello che è lo studio e il monitoraggio, anche per arrivare a condividere quelle che possono essere delle soglie minime di riferimento di acrilammide. Nel nostro Paese il problema deve essere affrontato almeno su tre livelli diversi: quello industriale, tutti i produttori hanno dei riferimenti e su questo vengono effettuati anche dei controlli, a livello domestico e, infine, della ristorazione. Un tema molto complesso anche perché non è facile individuare delle soglie minime, ogni alimento reagisce in maniera diversa e quindi ha soglie diverse".

L'acrilammide è una sostanza chimica cancerogena e neurotossica che, spiega l'EFSA, si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia) e anche durante le lavorazioni industriali a temperature di oltre 120° con scarsa umidità. Il processo chimico che provoca tutto ciò è noto come "reazione di Maillard", quella che conferisce al cibo quel tipico aspetto e sapore di abbrustolito che lo rende più gustoso.
L'acrilammide si forma per lo più da zuccheri e aminoacidi, principalmente un aminoacido chiamato asparagina, naturalmente presenti in molti cibi.

La presenza di acrilammide è stata riscontrata in prodotti come patatine, patate fritte, pane, biscotti e caffè. Fu scoperto negli alimenti nel 2002, ma è probabile che sia stato presente nei cibi sin dall’invenzione della cottura.

L'acrilammide è generato anche da diversi usi industriali non alimentari ed è presente nel fumo di tabacco.
L’EFSA nel 2015 pubblica la sua prima (e ultima) valutazione completa dei rischi derivanti dalla presenza di acrilammide negli alimenti, nella quale gli esperti concludono che la sostanza potenzialmente aumenta il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età. Perciò invita a limitarne il consumo.

AIRC, la Fondazione per la Ricerca sul Cancro, afferma che studi condotti con animali di laboratorio hanno dimostrato il legame tra l’aumento del rischio di sviluppare tumori e l’esposizione all’acrilammide, a dosi molto elevate. Negli esseri umani mancano studi sperimentali che possano confermare questo risultato.
L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) ha classificato l’acrilammide tra i "probabili cancerogeni per l’uomo".

Nel 2016 l’EFSA ha cercato di stimare a quanta acrilammide alimentare si è esposti per tipo di cibo. Sulla tavola degli adulti i principali responsabili dell’assunzione alimentare di acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate (fino al 49% dell’assunzione totale), seguiti dal caffè (34%) e dal pane morbido (23%).
Per i bambini e gli adolescenti la fonte principale di acrilammide è rappresentata, anche in questo caso, da prodotti a base di patate fritte (fino al 51%), seguiti da dolci e pasticceria (15%), pane morbido, biscotti e cereali da colazione; negli adolescenti in particolare anche patatine e snack (11%).
Nei più piccoli bisogna fare attenzione anche agli alimenti trasformati a base di cereali: fino al 14% dell’esposizione.

Nel cibo e non solo

È importante notare che questa sostanza si trova anche nelle sigarette, e infatti i livelli di acrilammide nel sangue dei fumatori sono da tre a cinque volte più elevati di quelli che si osservano nei non fumatori. È anche possibile entrare in contatto con l’acrilammide per motivi professionali, soprattutto in chi lavora in settori come la lavorazione della carta, l’industria tessile, la fonderia e le costruzioni.
Una volta ingerito, l’acrilammide viene assorbito dall’intestino, distribuito a tutti gli organi e metabolizzato principalmente in glicidammide. Gli animali di laboratorio esposti all’acrilammide per via orale presentano una maggiore probabilità di sviluppare mutazioni genetiche, che favoriscono la comparsa del cancro, e, spiega l'AIRC, proprio la glicidammide sembra esserne la causa più probabile.

L’acrilammide è anche una sostanza neurotossica, come hanno messo in luce alcune ricerche sui disturbi neurologici, ma anche in questo caso servono ulteriori prove prima di giungere a conclusioni definitive.
Sarebbero i bambini i soggetti più esposti alle sue conseguenze, circa 10 volte più degli adulti: minore è il peso del soggetto che la assume, maggiore è l'effetto nocivo.

Photo by Jakub Kapusnak


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