Rapporto Ristorazione 2019

Rapporto Ristorazione 2019

Crescono imprese, occupazione e spesa delle famiglie per il fuori casa. 7 consumatori su 10 sono attenti alle politiche green dei ristoranti. Gli italiani cercano i prodotti del territorio

Notizie dal mondo agroalimentare:
prodotti, mercati, tecnologie, processi di filiera

22

Gennaio
2020

La passione degli italiani per il ristorante è sempre molto forte: guardando i dati messi in fila da FIPE, la Federazione dei Pubblici esercizi, nel Rapporto 2019, infatti, si nota come il settore della ristorazione stia conoscendo una stagione estremamente dinamica. Gli italiani non solo spendono di più, ma lo fanno in maniera sempre più mirata, andando a ricercare la miglior qualità dei prodotti locali e un servizio attento alla sostenibilità ambientale.

Una marcia in più per un comparto che si muove all'interno di un quadro congiunturale niente affatto semplice: "Il mondo della ristorazione - sottolinea il presidente di FIPE, Lino Enrico Stoppani - è un grande asset della nostra economia. Con 46 miliardi di euro siamo la prima componente del valore aggiunto della filiera agroalimentare: negli ultimi 10 anni, nonostante la crisi, gli italiani hanno speso sempre di più per mangiare fuori casa, riducendo al contrario la spesa in casa. Merito di un'offerta che cresce in segmentazione dei format commerciali, in qualità dell'offerta gastronomica e in professionalità."

Ma in questo settore, dove altissimo è il turnover imprenditoriale, ascolto del mercato e innovazione sono processi fondamentali.

Fuori casa, passione italiana

Dall'analisi del Rapporto Ristorazione 2019, si scopre che ogni giorno circa cinque milioni di persone, il 10,8% degli italiani, fa colazione in uno dei 148mila bar della penisola. Altrettante sono le persone che ogni giorno pranzano fuori casa, mentre sono poco meno di 10 milioni (18,5%) gli italiani che cenano al ristorante almeno due volte a settimana.  Un vero e proprio esercito di persone che nel 2018 ha speso, tra bar e ristoranti, 84,3 miliardi di euro, l'1,7% in più in termini reali rispetto all'anno precedente e che nel 2019 ha fatto ancora meglio, arrivando complessivamente a spenderne 86 milioni.

Se diamo uno sguardo alla tendenze del settore, notiamo che tra il 2008 e il 2018 l’incremento reale nel mondo della ristorazione è stato del 5,7%, pari a 4,9 miliardi di euro, a fronte di una riduzione di circa 8,6 miliardi di euro dei consumi alimentari in casa. Una cifra, quest’ultima, che nel 2019 è salita a 8,9 miliardi di euro.

Il mercato italiano della ristorazione è il terzo più grande in Europa, dopo quelli di Gran Bretagna e Spagna. Ogni anno la ristorazione acquista prodotti alimentari per un totale di 20 miliardi di euro, creando un valore aggiunto superiore ai 46 miliardi, il 34% del valore complessivo dell'intera filiera agroalimentare.

Tracciabilità e lotta agli sprechi

Ciò che attira in maniera sempre più marcata i consumatori all'interno dei ristoranti è la tradizione: il 50% degli intervistati da FIPE, infatti, cerca e trova nei locali che frequenta un’ampia offerta di prodotti del territorio, preparati con ricette classiche ma non solo. Il 90,7% dei clienti confessa di essersi fatto tentare da piatti nuovi e mai provati, mentre il 60,5% ammette di andare al ristorante anche per affinare il proprio palato.

Il punto fermo, però, è sapere ciò che si mangia. Il 68,1% dei clienti quando entra al ristorante, per prima cosa si informa sulla provenienza geografica dei prodotti, il 58,5% sui valori nutrizionali dei piatti e il 54,5% sull'origine e la storia di una ricetta.
L'altro elemento che incide sulla scelta di un locale è la sua politica green. Sette consumatori su dieci sostengono infatti che sia importante che i ristoranti operino in modo sostenibile dal punto di vista sociale e ambientale. Il che significa, per il 37,7% degli avventori, che portino avanti politiche contro lo spreco alimentare dotandosi di doggy bag o rimpiattini, per il 36,7% che utilizzino materie prime provenienti da allevameni sostenibili, mentre per il 33,3% che limitino l'uso della plastica.
Meno di un italiano su tre, però, rimane totalmente indifferente di fronte a questo tipo di politiche sostenibili.

"Ospitalità Italiana"

L'Italian sounding è un problema che si sta estendendo: sempre più numerosi sono i casi di plagio all'estero dei marchi dei principali ristoranti e delle pasticcerie italiane più note. Per questo è stato creato il marchio di riconoscimento "Ospitalità Italiana" con il quale il nostro Paese certifica che si tratta di ristoranti che utilizzano prodotti italiani e si ispirano a autentiche ricette italiane. La presenza è diffusa ovunque, dall’Europa all’Oceania: il Paese con il maggior numero di ristoranti certificati sono gli Stati Uniti d’America e la prima città è New York. In totale, sugli oltre 60mila ristoranti “all'italiana” presenti nel mondo, solo 2.200 hanno ottenuto questo riconoscimento.

Cifre e criticità del settore

Secondo l'ultimo censimento disponibile, sono 336mila le imprese della ristorazione attualmente attive.
Sono 112.441 quelle gestite da donne che scelgono in un caso su due di aprire un ristorante.
56.606 imprese sono gestite da giovani under 35.
Sono 45mila le imprese che hanno soci o titolari stranieri.
Nel mondo della ristorazione l'occupazione rimane stabile rispetto allo scorso anno (1,2 milioni di dipendenti di cui il 52% donne) ma sul lungo periodo mostra un'impennata soprattutto rispetto agli altri settori dell'economia nazionale. Negli ultimi 10 anni i posti di lavoro, misurati in unità di lavoro standard, in bar e ristoranti sono cresciuti del 20%, a fronte di un calo dell'occupazione totale del 3,4%.

FIPE segnala alcune criticità strutturali nel mercato della ristorazione e alcuni fenomeni recenti. Da un lato il settore soffre ancora di un elevato tasso di mortalità imprenditoriale: dopo un anno chiude il 25% dei ristoranti; dopo 3 anni abbassa le serrande quasi un locale su due, mentre dopo 5 anni le chiusure interessano il 57% di bar e ristoranti. Un dato che fa il paio con la bassa produttività di questo settore: il valore aggiunto per unità di lavoro è di 38.700 euro, il 41% più basso rispetto al dato complessivo dell’intera economia. Nel corso degli ultimi 10 anni il valore aggiunto per ora lavorata è sceso di 9 punti percentuali.

Secondo FIPE "la novità risiede invece nell'abusivismo commerciale e nella concorrenza sleale. Nei centri storici, nel corso degli ultimi 10 anni, si è impennato il numero di paninoteche, kebab e (finti) take away di ogni genere (+54,7%), mentre sono diminuiti i bar (-0,5%). Il pubblico esercizio deve fare i conti con una concorrenza ormai fuori controllo. Crescono soprattutto le attività senza spazi, senza personale, senza servizi soprattutto nei centri storici delle città più grandi".


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