A cura della Redazione F&T
Provenienza Marche: è la farina di grilli made in Italy, destinata ancora al cibo per animali ma pronta per essere utilizzata anche in cucina a scopo alimentare.
A produrla è Nutrinsect, azienda nata del 2016 a Montecassiano (Macerata), che oggi conta 6 dipendenti, oltre i 3 soci fondatori, per un fatturato di 300mila euro nel 2022 . "Ma il nostro è ancora un progetto pilota e abbiamo grandi margini di crescita, quest'anno puntiamo a superare il milione di euro", spiega all'ANSA il ceo Josè Francesco Cianni, 38 anni, ex calciatore professionista e oggi esperto in allevamento e trasformazione di grilli.
Il dibattito sull'uso di insetti a scopo alimentare si è acceso in Italia dopo la barretta di "grillo-mirtillo" mangiata dall'astronauta Samantha Cristoforetti, ma del tema si parla da anni e alcuni imprenditori ci lavorano da tempo, chi producendo farine, chi producendo e commercializzando prodotti alimentari come chips, patatine, pasta, chi allevando grilli.
Per Nutrinsect, che sta lavorando sull'intera filiera, "tutto è iniziato una decina di anni fa" con la lettura di un articolo in cui la FAO evidenziava l'importanza di cercare proteine alternative rispetto ai tradizionali allevamenti di bestiame.
In termini di sostenibilità i vantaggi vengono dal risparmio di acqua e spazio, dal punto di vista nutrizionale si tratta di alimenti iperproteici.
"Ci sono voluti anni di studi e ricerche per arrivare a quello che siamo oggi: produciamo circa 18 tonnellate di farina di grilli all'anno, in un ambiente di 1.000 metri quadrati, ma abbiamo come obiettivo minimo quello di raggiungere le 400 tonnellate annue e un impianto da 10mila metri quadrati. Qui ogni giorno abbiamo circa 10 milioni di grilli della specie Acheta Domesticus, il classico grillo italiano e quotidianamente ne nascono circa 600mila". Secondo Cianni, il grillo essiccato può essere mangiato come snack.
A Milano hamburger con polvere di grillo... all'1,6%
"Il telefono ha iniziato a squillare di buon mattino, ci sono persone che hanno prenotato anche da lontano, Roma o Torino, per venire a mangiare il nostro hamburger. Non è mancata qualche telefonata di protesta, ma poche. Più forti le critiche sui social, ma quelle ce le aspettavamo. In ogni caso, oggi a Milano abbiamo lavorato benissimo". A raccontare le ultime ore prima del lancio, nella serata del 16 febbraio, del Grillo Cheeseburger da Pane & Trita, brand della ristorazione milanese e brianzola, è uno dei soci, Filippo Lo Forte.
Il burger realizzato con una quota dell'1,6% di farina di grillo nell'impasto attira la curiosità: chi lo ha assaggiato, ne evidenza il sapore tutt'altro che pronunciato dato che, appunto, la percentuale è minima.
Ma questo nuovo food incuriosisce e divide: sui social media, in particolare, non si risparmiano invettive di nessun tipo, ma in molti, invece, si dimostrano curiosi e disponibili ad assaggiarlo.
Il burger con la farina dell'insetto resterà in menu per un periodo limitato. Lo compongono pane artigianale verde, hamburger con polvere di grillo, scamorza fusa, cavolo viola, patata americana crispy e salsa Pane & Trita.
La vendita del nuovo burger è permessa dopo il varo del nuovo regolamento approvato dall'Unione Europea lo scorso 24 gennaio, che autorizza l'utilizzo e il commercio della farina dell'Acheta domesticus.
A Torino primi test per il pane con farina di grillo piemontese
L'esperimento viene fatto utilizzando farina di grilli in arrivo dal Vietnam, ma nel breve periodo, non appena saranno pronte tutte le autorizzazioni ministeriali per i prodotti italiani con insetti, verrà sfornato il primo pane con farina di grillo piemontese.
La novità, a un anno dall'apertura del Tellia Lab, a Torino, è portata dal 32enne panificatore lievitista Enrico Murdocco.
Proprio per valorizzare il suo lavoro di ricerca, Murdocco ha avviato test sui pani con con farina di grilli. "Li stiamo realizzando con quella distribuita dalla Italian Cricket Farm di Scalenghe (Torino) per comprendere come può essere introdotta nella panificazione, ma aspetteremo la produzione italiana per la commercializzazione".
La farina di grillo trattata dal Tellia Lab è messa nell'impasto in piccola percentuale con un mix di farine di grano tenero non raffinate "ma non potrà ovviamente mai sostituire la produzione di un pane tradizionale, viste proprio le sue caratteristiche. Il pane vanta un grande apporto proteico grazie alle caratteristiche della farina di grillo che è composta per il 70% da proteine di qualità, aminoacidi essenziali e grassi (omega 3 e omega 6). È interessante - prosegue Murdocco - anche per essere ricca di vitamina B12, ferro, fosforo, sodio, calcio e fibre".
Murdocco pensa di rafforzare il progetto con farine di grilli avviando partnership e collaborazioni con nutrizionisti specializzati: "È chiaramente un prodotto di nicchia che si riferirà principalmente agli sportivi o a chi necessita di diete a basso contenuto di carboidrati in favore della proteina".
Fonte: ANSA
Foto: panetrita.it
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