Mense scolastiche: saziano ma non nutrono

Mense scolastiche: saziano ma non nutrono

Aumentano i menu con cibi processati, come le carni conservate, e ultra-processati

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18

Giugno
2021

Il 16 giugno 2021si è tenuta presso la sala stampa della Camera dei Deputati la presentazione dei risultati del 6° Rating dei menu scolastici di foodinsider. Nella conferenza sono intervenuti l’On. Rossella Muroni Vice Presidente della Commissione Ambiente della Camera, l’On. Alessandro Fusacchia di Facciamo Eco e Claudia Paltrinieri Presidente dell’Associazione Foodinsider che ha esposto i dati dell’indagine. Francesca Rocchi, delegata per le mense scolastiche di Slow Food e Vice-Presidente Foodinsider ha coordinato gli interventi.

L’indagine di Foodinsider si conclude con la pubblicazione della classifica delle migliori mense scolastiche e ha lo scopo di promuovere e rendere visibili quei modelli di mensa che non hanno l’obiettivo di saziare, ma di nutrire, educare, creare sviluppo economico e sociale nel rispetto dell’ambiente. Tra queste mense virtuose troviamo al primo posto Fano, seguita da Cremona e Parma a pari merito al secondo posto e, terza, Jesi.
I migliori comuni si distinguono per:

  • biodiversità dei piatti
  • equilibrio della dieta
  • capacità di elaborare ricette 
  • qualità delle materie prime, in gran parte biologiche

ma anche per la varietà di pesce, anche fresco come Jesi che propone alici, cefalo, triglia, gallinella sgombro, sugarello e molo, in base al pescato del giorno.

Salgono Bologna e Ancona che entrano nella top ten, ma scende Macerata che ha iniziato a chiudere, in via sperimentale, alcune cucine interne alle scuole, suscitando grande disappunto dei genitori.
Siracusa sale di 12 posizioni riscattandosi dalla maglia nera dello scorso anno.
In quest’anno scolastico alcune mense non sono mai partite, altre hanno lavorato pochissimi giorni, e altre hanno ridotto il numero di pasti perché sono stati riformulati gli orari e diminuiti i rientri.

Bad news

La cattiva notizia che emerge dall’indagine è che sono sempre di più i menu che offrono cibi processati, come le carni conservate, che l’OMS classifica nel gruppo 1 dei cibi sicuramente cancerogeni, e ultra-processati, che la FAO classifica nel gruppo 4 tra cui crocchette e bastoncini, salsicce, hamburger, hot dog e altri prodotti a base di carne ricostituiti; e zuppe, dessert confezionati, passando dalla percentuale del 75,5% dello scorso anno all’81,5% di quest’anno. Un dato che va di pari passo con l’aumento della frequenza di carni rosse con Terni che detiene il record di 10 proposte su 20 giorni di mensa.

Le mense diventano sempre più una collezione di piatti veloci che hanno l’obiettivo di saziare, come pasta in bianco, pizza, bastoncini, hamburger, crocchette, formaggio spalmabile yogurt e budino e rappresentano sempre meno la vera mensa scolastica che ha insito l’onere di educare, oltre che nutrire.

Si continuano a trovare menu squilibrati con pasti iperproteici dati dalla la somma di piú proteine, vegetali e animali come: pasta e fagioli, frittata e piselli (Grosseto) oppure pasta e ceci, rollé di tacchino e piselli prosciuttati (Lecce) che propongono un pasto che va ben oltre il valore nutrizionale consigliato per bambini.

Poche le mense che di fronte ad una dilagante povertà alimentare, che colpisce più di un bambino su 10, ha utilizzato il servizio di ristorazione scolastica per far fronte in maniera strutturale alla fragilità delle famiglie: Belluno e Latina hanno dirottato la cucina della mensa scolastica per produrre piatti per la mensa dei poveri, mentre Cremona e Bergamo hanno risposto ampliando il numero di gratuità e bonus per consentire l’accesso a tutti al servizio mensa.

Diminuiscono le mense che somministrano il pasto con stoviglie lavabili, scendendo dal 65% al 59%. Un dato peggiorativo che significa tanto usa e getta sia in refettorio che in classe, soluzione che non va nella direzione della sostenibilità come indicato invece dal Ministero dell’Ambiente con i CAM che richiedono di somministrare il pasto con stoviglie in ceramica.

Questa è la mensa che i genitori non hanno potuto vedere perché il Covid li ha tenuti fuori dalle ispezioni: solo il 7,9% del nostro panel di genitori ha dichiarato di aver potuto fare ispezioni con regolarità, il 17% solo poche ispezioni, e il 75,1% non è stato autorizzato ad entrare a scuola per adempiere all’attività ispettiva.

"Si allarga la forbice tra la mensa resiliente - ha dichiarato  Claudia Paltrinieri - che nonostante le difficoltà organizzative dovute al consumo del pasto in classe, ha investito per migliorare o mantenere alto lo standard qualitativo del servizio, rispetto a quelle mense dove il  servizio è equiparabile ad una sorta di fast food a scuola, dove si è approfittato nel cogliere alla lettera l’indicazione di questa estate del CTS di semplificazione del pasto, arrivando persino a sospendere la somministrazione dell’acqua."

Che fare?

Per una mensa scolastica buona, sana e sostenibile c’è bisogno di sviluppare competenze e una cultura del buon cibo legata anche alla salute dell’ambiente. Le istituzioni possono giocare un ruolo fondamentale se si sviluppa un sistema premiante (finanziamenti, vantaggi fiscali) capace di sostenere i Comuni virtuosi che hanno cuochi competenti e cucine, offrono opportunità di impiego, promuovono il consumo di prodotti biologici, e, attraverso la mensa, sostengono lo sviluppo sostenibile del territorio e intervengono in maniera sistematica a supporto delle famiglie vulnerabili.

Metodo d'indagine e risultati

L’indagine valuta l’equilibrio e l’impatto sull’ambiente di una cinquantina menu scolastici italiani rappresentativi del 28% circa del panorama della ristorazione scolastica a livello nazionale. Per l’indagine è stato adottato l’impianto del questionario Menu a punti sviluppato dall’Asl2 di Milano. I parametri del questionario si basano sulle Linee Guida della Ristorazione Scolastica, sulle Raccomandazioni dell’OMS, le indicazioni della IARC e i Criteri Ambientali Minimi (CAM). Foodinsider raccogliere i dati del questionario, li verifica e li sottopone all’attenzione delle amministrazioni coinvolte, o all’operatore sanitario a cui compete l’approvazione del menù, o ai fornitori del servizio, affinché possano integrare o correggere eventuali informazioni.

La valutazione evidenzia un punteggio complessivo e punteggi specifici per diversi parametri. In cima alla classifica si trovano i menù che hanno ottenuto un punteggio più alto e, sulla carta, risultano essere equilibrati e in linea anche con le Raccomandazioni dell’OMS e con le indicazioni dei CAM.

L' indagine non assume valenza scientifica e non intende esprimere alcun giudizio rispetto alle prestazioni professionali espletate dalle società o degli enti locali che erogano il servizio di refezione scolastica. L’indagine mira a rilevare la frequenza, la qualità degli alimenti e l’impatto sull’ambiente dei menu offerti dalle mense scolastiche e lascia agli operatori sanitari la facoltà di esprimere osservazioni in merito.
Foodinsider comunica che "qualora gli enti o le società coinvolte ritenessero che l’esito del questionario non fosse corretto o che alcune risposte specifiche non corrispondessero alla realtà si procederà a verificare, su segnalazione degli interessati, l’errore e a pubblicare l’errata corrige".

I dati attingono da informazioni pubblicate dai Comuni all’interno della tabella dietetica e delle informazioni ricevute via email dal personale amministrativo dei vari Comuni coinvolti nel panel.
Per il conteggio della carne Foodinsider ha tenuto conto sia di quella rossa (seguendo le indicazioni dell’OMS quindi considerando la carne di vitello tra quelle meno raccomandate e quindi contandola all’interno delle carni rosse), che di quella bianca (pollo, tacchino e coniglio) e degli insaccati.

Video della presentazione del 6° rating presso la sala stampa della Camera →


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