La nuova focaccia per il Natale del Maestro Claudio Gatti è dedicata ai Templari: la farcitura interna, infatti, è realizzata con il caffè dei poveri, la cicoria, bevanda prediletta dai Templari, e il Centerbe, digestivo dei monaci dell'abbazia di Chiaravalle della Colomba di Alseno, Piacenza. Una focaccia dai sapori medioevali e dalle ambizioni salutistiche per il Presidente dell'Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone.
"Ho dedicato questa focaccia al mio territorio - racconta il pasticcere di Tabiano Terme Claudio Gatti - quello della Food Valley e della via Francigena". Al centro c'è l'antica chiesa di S. Leonardo di Limoges, "passaggio d'obbligo per le schiere di pellegrini che si recavano a Roma percorrendo la Via Francigena con un piccolo ospedale per i malati e pellegrini, che si dice fosse anche sede dell'ordine Templare, a pochi chilometri dalla mia pasticceria. Per realizzarla - aggiunge Gatti - ho preso spunto da antichi ricettari che ho trovato in loco, risalenti all'XI secolo".
Prima del 1570 il caffé non esisteva in Europa e i cavalieri templari erano soliti usare la cicoria, raccolta per le sue proprietà curative e alimentari, come decotto. La radice di cicoria ha un sapore molto amaro e con l’essiccazione e una leggera tostatura prende un sapore simile al caffè.
Oggi sappiamo che la cicoria è usata per la forte azione digestiva; inoltre è ricca di polifenoli, forti antiossidanti che contrastano i radicali liberi.
"Il consumatore cerca un prodotto buono, ma allo stesso tempo leggero, con pochi zuccheri e un contenuto minimo di grassi, senza conservanti, senza coloranti o aromi. Le persone sono sempre più attente e coscienti" conclude Claudio Gatti.
La focaccia è la specialità di punta di Pasticceria Tabiano. Fa parte della famiglia dei dolci a pasta lievitata: per il processo a lievitazione naturale e la complessità del procedimento di realizzazione, richiede circa 36 ore di lavorazione. È un dolce simile al panettone di Natale e alla colomba di Pasqua nella forma, nella lievitazione e negli ingredienti, ma con una percentuale inferiore di grassi.
La Focaccia dei Templari ha un costo di 33 euro al chilo e può essere acquistata alla pasticceria Tabiano di Tabiano Terme o nell'e-commerce su pasticceriatabiano.it
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