Il 2021 ha visto una ripresa dei consumi di salumi sia in Italia (+5,4% in volume) sia all’estero (export +15,2% a volume, 12,0% a valore) oltre che della produzione (+7,0% in volumi e +6,2% in valore), però rispetto al 2020 sono cresciuti anche esponenzialmente i costi di produzione e le difficoltà del settore.
“Lo scorso anno abbiamo avuto ottimi segnali di crescita, come testimoniano le vendite in GDO e quelle online, anche se le mancate occasioni di consumo fuori casa hanno ancora penalizzato la domanda interna rispetto ai livelli pre-pandemia”, ha commentato Ruggero Lenti, presidente Assica, durante la conferenza stampa di presentazione dell’assemblea annuale, nell’ambito del Progetto “Trust Your Taste, CHOOSE EUROPEAN QUALITY” co-finanziato dall’Unione Europea.
Consumi in Italia
Il consumo apparente pro capite, considerato l’andamento della popolazione e la minore presenza dei turisti, si è attestato intorno ai 17 kg contro i 16,2 del 2020 (+5,4%) corrispondente a un consumo medio reale pro capite di circa 11,3 kg/anno. Nel 2021 tutte le principali categorie di salumi hanno evidenziato una crescita. I consumi apparenti dei prosciutti crudi stagionati, favoriti dalla domanda interna e dalla ripresa di quella estera, sono saliti a 222.400 t (+6,1%); quelli di prosciutto cotto sono tornati a quota 274.800 t (+4,8%). Sono risultati in aumento anche i consumi di mortadella e würstel (+4,2% per 190.800 t) e quelli di salame attestatisi a 81.500 t (+4,4%). Hanno evidenziato un deciso recupero anche i consumi di bresaola saliti a 25.800 t dalle 24.200 dell’anno precedente (+6,7%) e quelli degli altri salumi, attestatisi a 219.800 t (+7,0%).
I consumi interni hanno visto al primo posto sempre il prosciutto cotto, con una quota pari al 27,1% del totale dei salumi, seguito dal prosciutto crudo al 21,9% da mortadella e würstel al 18,8%, dal salame all’8,0% e dalla bresaola al 2,5%. Chiudono gli altri salumi al 21,7%.
Considerando l’insieme dei salumi e delle carni suine fresche, il consumo apparente pro capite è salito a 28,4 kg da 27,2 kg dell’anno precedente (+4,4%), corrispondenti a circa 18,8 k g/ anno di consumo reale.
La produzione
Nel 2021, la produzione di salumi è tornata a crescere, dopo l’importante flessione registrata nel 2020 a causa della pandemia, e ha chiuso i dodici mesi attestandosi a 1,169 milioni di tonnellate da 1,093 del 2020 (+7, 0%). In aumento è risultato anche il valore della produzione salito a 8.420 milioni di euro (+6,2%) da 7.927 milioni del 2020.
In merito ai singoli salumi, nel 2021, la produzione di prosciutti crudi stagionati, dopo la profonda flessione del 2020, ha evidenziato un robusto +8,2% attestandosi a 282.500 t e un +7,0% in valore per 2.263 milioni di euro. Il rimbalzo dei prosciutti crudi è stato sostenuto da vari fattori: il ritorno della domanda interna su un sentiero di crescita, la forte ripresa della domanda estera per la categoria e la necessità di ricostituire le scorte dopo il difficile 2020 in cui la pandemia ne aveva determinato una forte contrazione.
Deciso aumento anche per la produzione di prosciutto cotto, salita a 288.200 t (+6,3%) per 2.026 milioni di euro (+4,8%).
La quota di prosciutti crudi e cotti, prodotti leader del settore, ha evidenziato un lieve miglioramento in quantità rispetto all’anno precedente, attestandosi a 48,8% da 48,7% del 2020, ma ha evidenziato una lieve flessione a valore, fermandosi a quota 50,9% da 51,1% dell’anno precedente.
Trend positivo anche per la produzione di mortadella, salita a 163.800 t (+4,3%) per 710,2 milioni di euro (+4,2%) e per quella dei würstel, arrivati a quota 60.800 t (+3,2%) per un valore di 188,5 milioni di euro (+0,6%).
Nel 2021, la produzione di speck si è attestata a quota 33.600 t (+2,8%) per un valore di 352 milioni di euro (+1,6%).
In forte aumento è risultata anche la produzione di salame, attestatasi a 120.200 t (+10,3%) per un valore di 1.077 milioni di euro (+8,6%). Un contributo molto positivo alla crescita della categoria è arrivato dalla domanda estera cresciuta in modo significativo sia a volume sia a valore.
Ha registrato, invece, un andamento negativo la pancetta che nel complesso dei dodici mesi ha visto la produzione fermarsi a quota 45.800 t (-4,0%) per un valore di 230,8 milioni di euro (-5,1%). In calo anche la produzione di coppa con 39.000 t (-1,0%) per 309 milioni di euro (-2,0%). Molto bene, infine, la bresaola che ha chiuso l’anno con un +8,9% in quantità per 29.500 t e un +7,1% in valore per 473,9 milioni di euro.
Import ed export
Il 2021 è stato un anno ottimo per le esportazioni e ha segnato, secondo l’Istat, un nuovo record: 197.759 t per un fatturato di 1.836 milioni di euro, registrando un aumento a due cifre sia a volume (+15,2%) sia a valore (+12,0%). Grazie a questo importante traguardo, le esportazioni dei salumi italiani hanno recuperato la flessione del difficile 2020 e hanno abbondantemente superato i livelli pre-pandemia, registrando un +7,9% in quantità e un +15,6% a valore rispetto al 2019.
Il saldo commerciale del settore ha registrato un +15,7% rispetto al 2020, salendo a 1.623 milioni di euro. Per quanto riguarda le aree geografiche, hanno evidenziato una solida crescita sia le esportazioni verso la UE a 27 sia, soprattutto, quelle verso i Paesi terzi, trainate dal boom degli invii verso gli USA. All’interno della UE tutti i nostri principali partner commerciali hanno mostrato un aumento importante della domanda: nel complesso dei 12 mesi, le spedizioni verso i partner comunitari hanno evidenziato un +13,6% in quantità per 135.969 tonnellate e un +10,4% in valore per circa 1.207 milioni di euro.
Ottimo 2021 anche per gli scambi con i Paesi extra UE che, con arrivi di salumi italiani per 61.790 t per un valore di 629 milioni di euro, hanno registrato un +18,9% a volume e un +15,3% a valore.
Tra i prodotti, nel 2021 sono tornate a correre le spedizioni di prosciutti crudi stagionati, che archiviano il difficile 2020 con un +17,6% in quantità e un +14,7% a valore.
Importante risultato anche per le esportazioni di salami (+18,9% a volume e +14,3% a valore), di bresaola (+16,0% in quantità e un +14,3% a valore) e soprattutto dei prosciutti cotti, che con invii per 22.058 t e 164,3 milioni di euro, chiudono l’anno con un +23,9% in quantità e con un +14,5% in valore e registrano la migliore performance fra le varie tipologie di salumi. Discreto il risultato di mortadella e würstel (+5,8%a volume e +4,0% a valore) mentre gli invii di pancetta stagionata registrano un +3,1% in quantità ma un -6,6 a valore.
Primo trimestre 2022
Nel primo trimestre del 2022, le esportazioni di salumi italiani hanno registrato ancora una crescita: + 5,4% in quantità per un totale di 44.780 tonnellate e +9% in valore per 431,5 milioni di euro. Un dato importante che avrebbe potuto essere ancora più robusto senza il freno rappresentato dalla PSA.
Molto bene le esportazioni verso la UE: + 6,4% per un totale di 31.323 tonnellate esportate e + 9,1% per un fatturato di 291 milioni di euro. Perdono slancio, invece, le esportazioni verso i Paesi terzi (+3,1% a volume e +8,7% a valore) che, nonostante gli ottimi risultati di USA (+38,6% a volume e+38,4% a valore) e Regno Unito (+16,0% volume e +17,9% a valore) scontano il rallentamento di molti altri importanti partner, in particolare i Paesi asiatici che non applicano con riferimento alla PSA il principio di regionalizzazione.
Durante la giornata è stato presentato anche il Programma sostenibilità di cui abbiamo scritto qui.
Qui per leggere il rapporto completo.
Condividi su:
