A cura della Redazione F&T
Il noma di Copenaghen, tre stelle Michelin e cinque nomine come miglior ristorante del mondo nella classifica The World’s 50 Best Restaurants, chiuderà l'attività nel 2024. A riportarlo è il New York Times e il sito dello stesso locale: alla base della decisione presa dallo chef René Redzepi, i costi insostenibili, così come i ritmi di lavoro.
"L’inverno 2024 - ha affermato Redzepi - sarà l’ultima stagione del noma così come lo conosciamo. Stiamo iniziando un nuovo capitolo: il noma 3.0". Il patron ha annunciato la fine di questa esperienza gastronomica che aveva portato a livelli altissimi la cucina nordica definendola, appunto, semplicemente "insostenibile" nell'intervista al New York Times, che per primo ha anticipato la notizia.
La fine di questo percorso è per Redzepi l’inizio di una nuova esperienza, un’evoluzione di quella che è stata finora la sua ricerca culinaria. "Per continuare ad essere noma - scrive sul sito lo chef - dobbiamo cambiare. Nel 2025, il nostro ristorante si trasformerà in un gigantesco laboratorio, una pionieristica cucina di prova dedicata all’innovazione alimentare e allo sviluppo di nuovi sapori".
Ci sarà ancora il servizio agli ospiti a Copenaghen, ma solo ogni tanto, quando lo staff avrà trovato abbastanza innovazioni da fare assaggiare.
"Nelle prossime fasi, continueremo a viaggiare e cercare nuovi modi per condividere il nostro lavoro. C’è un posto nel mondo in cui dobbiamo andare per imparare? Allora faremo un pop-up noma. E quando avremo raccolto abbastanza idee e sapori nuovi, faremo una stagione a Copenaghen".
"Servire gli ospiti farà ancora parte di noi - spiega lo chef - ma essere un ristorante non ci definirà più. Invece, gran parte del nostro tempo sarà dedicato all’esplorazione di nuovi progetti e allo sviluppo di molte più idee e prodotti".
"Pagare 100 dipendenti, garantire lo standard del cibo e tenere i prezzi affrontabili per il pubblico è matematicamente impossibile", ha detto Redzepi al New York Times. Il 2021 si è infatti chiuso con 230mila euro di perdite. Il tema, dunque, è riscrivere il funzionamento dei ristoranti di un certo livello. "Il nostro sogno è creare una piattaforma finanziaria che possa permettere ai nostri collaboratori di guadagnare di più e lavorare un po' meno. Forse nel futuro apriremo solo tre o quattro mesi all'anno, passando il resto del tempo a lavorare sulla creatività".
Il nuovo obiettivo del noma è quello di creare una organizzazione duratura dedicata al lavoro pionieristico nel settore alimentare, ma anche "ridefinire le basi per un team di lavoro nel ristorante, un luogo in cui puoi imparare, puoi correre dei rischi e puoi crescere. Abbiamo passato gli ultimi due anni a pianificare - conclude Redzepi - e ora siamo pronti nei prossimi anni a realizzare il nostro obiettivo".
Photo: @nomacph
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