A cura della redazione F&T
I numeri, che si riferiscono a quasi 130 anni di storia gastronomica italiana, impressionano e sorprendono:
- 1.100 ricette totali corredate da fotografie e presenti nei 7 ricettari storici
- 900 valori nutrizionali
- 200 commenti sulla salute
- 200 elementi storico-antropologici
- 700 ingredienti inseriti con presenza delle Indicazioni Geografiche ove presenti
- 50 ricette originali CREA-Alimenti e Nutrizione
- 100 proposte di accoppiamenti di ricette nutrizionalmente virtuosi
- 1 atlante dei cibi
- 1 atlante dei nutrienti.
Questa è la ricchissima carta di identità dell'Enciclopedia della Cucina Italiana che, a breve, sarà online grazie al lavoro dei ricercatori del CREA e degli antropologi dell'Università Suor Orsola Benincasa di Napoli. L'iniziativa è stata presentata nel corso dell'evento Cucina italiana: aspettando l'Unesco organizzato dal CREA in collaborazione con Arga Lazio, Associazione Regionale Giornalisti Agroalimentari.
"Il progetto - ha spiegato Stefania Ruggeri, nutrizionista e prima ricercatrice CREA Alimenti e Nutrizione - nasce una manciata di giorni prima dell'annuncio della candidatura all'UNESCO, ed è partito come dataset in un sito, poi ci siamo resi conto che questo lavoro sarà una possibilità enorme".
Il CREA ha coinvolto specialisti di tutte la filiere: pasta, formaggi, carne, acquacoltura, orticoltura, florovivaismo, viticoltura, agrumicoltura, olivicoltura, frutticoltura.
L'Enciclopedia si muove su due livelli: da una parte un racconto storico, un viaggio nelle epoche e come queste hanno cambiato il nostro modo di mangiare, come si è evoluta la cucina e i suoi ingredienti, dall'altra i consigli pratici, come conservare e come una ricetta storica può essere declinata oggi con accanto i valori nutrizionistici.
I 7 ricettari storici di riferimento sono quelli di Pellegrino Artusi (prima edizione 1891), il Talismano della felicità (edizione del 1931 e edizione del 1999), Il Cucchiaio d'argento (edizione del 1959 e edizione 2020), Gualtiero Marchesi (prima edizione 2015), Accademia della Cucina italiana.
Per orientarsi in questa ricchissima Enciclopedia è stato sviluppato un avatar, Azzurra, pensato come aiuto alla consultazione.
"Dietro la cucina italiana - ha concluso sintetizzando la direttrice generale del CREA, Maria Chiara Zaganelli - c'è tanta ricerca e tanta innovazione".
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