A cura della redazione
Durante il Vinitaly 2026, Veronafiere ha ospitato la presentazione del nuovo Osservatorio Fipe-Uiv “Vino & Ristorazione”, il primo in Italia dedicato esclusivamente al rapporto tra il canale Horeca (ristoranti, trattorie, pizzerie e wine bar) e il mondo del vino.
L’indagine, condotta in collaborazione con Vinitaly, rivela che ammonta a 12 miliardi di euro annui il valore dei consumi di vino in questi locali, con una quota media sullo scontrino superiore al 21%. Un contributo importante per i 59,3 miliardi di euro di valore aggiunto complessivo del settore ristorativo.
Diminuiscono i consumi anche al ristorante
Tuttavia, il panorama è segnato da una fase di contrazione. L’ultimo anno ha registrato un calo sia della spesa sia dei volumi consumati, in linea con l’andamento generale del mercato vinicolo italiano. I trend emergenti rispecchiano questa dinamica: i vini rossi e quelli più corposi e strutturati perdono terreno, mentre resistono i bianchi freschi e leggeri, insieme agli spumanti. Queste preferenze riflettono un’evoluzione nei gusti dei consumatori, orientati verso bevande meno impegnative e più versatili, anche in un contesto di inflazione e sensibilità ai prezzi.
Dati e analisi settoriale
L’indagine evidenzia una stagnazione percepita dai ristoratori: più del 50% dichiara che gli ordini di vino sono rimasti invariati rispetto al biennio 2021-2022. Eppure, quelli che dichiarano di aver riscontrato cali sono nettamente maggiori in fatto di spesa (-17 il saldo netto tra le quote di risposte che indicano aumento e flessione), ma ancora di più a livello di consumi (-28).
Le flessioni più accentuate si osservano nei ristoranti e trattorie, con un saldo netto sui volumi di -35.
Il 53% degli intervistati segnala criticità nella gestione del vino, e il calo della domanda emerge come il fattore principale. Questo trend è coerente con le pressioni macroeconomiche, come l’aumento dei costi energetici e delle materie prime, che hanno compresso i margini dei locali e ridotto la propensione alla spesa dei clienti.
La scelta dei vini: verso la "leggerezza"
Nella selezione delle etichette, domina la “leggerezza”. Gli spumanti e i bianchi leggeri ottengono saldi netti positivi in doppia cifra, confermando la loro resilienza. Al contrario, i rossi leggeri sono in frenata, e i rossi strutturati registrano cali ancora più pronunciati. Questo spostamento, secondo l'indagine, non è casuale: i bianchi freschi e gli spumanti si adattano meglio a menu moderni, cocktail ibridi e palati influenzati da stili di vita più dinamici e "salutistici".
Un’ulteriore nota riguarda la mixology: i cocktail sono ormai una presenza fissa nelle carte del 20% abbondante dei locali. Tuttavia, il 44% dei ristoranti e pizzerie considera questa opzione non coerente con il proprio posizionamento, preferendo puntare sul vino come elemento identitario.
Prospettive future: stabilità con ombre di pessimismo
Guardando avanti, il 43% dei ristoratori prevede una situazione di stabilità nei consumi di vino. Tuttavia, il 26% si dice pessimista, anticipando una riduzione generale degli alcolici, quota che sale al 34% tra ristoranti e pizzerie.
Solo l’8% crede che i vini low e no-alcol guadagneranno terreno significativo.
Questi dati, elaborati dall’Osservatorio Fipe-Uiv, sottolineano la necessità di strategie adattive: dalla diversificazione delle offerte verso bianchi e spumanti, all’esplorazione di etichette sostenibili e a basso contenuto alcolico. In un settore che genera valore per 12 miliardi di euro, il vino richiede innovazione per affrontare le sfide inflazionistiche e i cambiamenti dei gusti dei consumatori.
Foto: stockking
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