Sous-vide: vantaggi e rischi della cottura sottovuoto

Sous-vide: vantaggi e rischi della cottura sottovuoto

Il sous-vide conserva gli elementi nutrizionali più sensibili al calore, ma necessita di un severo controllo delle condizioni tempo-temperatura per garantire la sicurezza degli alimenti. Silvia Tappi dell'Università di Bologna ha illustrato le peculiarità di questo procedimento

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prodotti, mercati, tecnologie, processi di filiera

20

Dicembre
2018

Metodo descritto per la prima volta nel 1799, il sous-vide - tecnica in cui una materia prima è cotta in condizioni di temperatura e tempo controllate e stabili all’interno di buste sottovuoto - è stato riscoperto intorno al 1960 e da allora studiato come procedimento di cottura per la conservazione degli alimenti industriali. Nel 1974 fu adottato da alcuni rinomati chef francesi nei rispettivi ristoranti, fino a quando ha iniziato ad essere esaminato in modo dettagliato dagli scienziati, con l’obiettivo di estendere la shelf-life degli alimenti per trattarli in modo minimale. È all’inizio degli anni 2000 però che questo metodo ha trovato la più ampia diffusione in molti ristoranti del mondo.
Nella cottura sous-vide, o sottovuoto, si susseguono tipicamente quattro fasi:

  1. Preparazione della busta e confezionamento
    I tagli di carne più duri vengono spesso marinati (in un mezzo acido come aceto, vino, succo di frutta, latticello, yogurt), inteneriti o salati prima dell'imballaggio sottovuoto. Quest’ultimo impedisce che si sviluppino batteri aerobi, previene il rischio di ricontaminazione del prodotto e assicura una cottura più uniforme per l’assenza di aria.
  2. Cottura
    Può avvenire in forno a vapore o a bagnomaria. In ogni caso è fondamentale definire il giusto binomio tempo-temperatura. I forni a vapore permettono la preparazione di maggiori quantità di prodotto, ma non garantiscono un riscaldamento uniforme e la distribuzione del calore ottimale del vapore a basse temperature. Il bagno ad acqua invece, a costi più contenuti, permette un riscaldamento più uniforme a patto che il prodotto sia interamente sommerso.
  3. Abbattimento per stoccaggio
    È una fase fondamentale per garantire la sicurezza perché il prodotto viene portato a una temperatura al di sotto della fascia termica di rischio di proliferazione batterica, compresa tra i +65°C e i +4°C. Il cibo così cotto deve poi essere raffreddato abbastanza rapidamente in abbattitore per scongiurare che la germinazione delle spore e la moltiplicazione dei microrganismi arrivi a livelli pericolosi. Il prodotto va poi conservato refrigerato fino al momento del servizio.
  4. Finitura e servizio
    Il sous-vide è essenzialmente una cottura in camicia molto controllata e precisa, ma in alcuni casi rende necessaria, prima del servizio, una finitura del prodotto. Mentre alimenti cotti con questa tecnica, come il pesce, i crostacei, uova e pollame senza pelle possono essere serviti così come sono, le carni necessitano di una finitura che si ottiene applicando alte temperature in superficie perché si sviluppino reazioni di Maillard. In genere, si utilizzano una fiamma ossidrica o una padella con olio vegetale appena fumante.

Da questo tipo di cottura derivano alcuni indubbi vantaggi. Da un punto di vista organizzativo ed economico il sous-vide agevola il lavoro negli orari di punta, permettendo di preparare molte porzioni in anticipo. Riduce al minimo gli scarti; consente un preciso controllo di porzioni e costi; riduce i tempi di pulizia e permette la pianificazione attenta dei menu, consentendone anche un ampliamento in termini di varietà.
Il prodotto così cotto conserva le caratteristiche nutrizionali. Il processo di cottura in sous-vide da solo, infatti, può ridurre la perdita delle vitamine e aumentarne la disponibilità, sebbene questo miglioramento può essere perso durante le fasi di raffreddamento, refrigerazione e riscaldamento.

In merito alle caratteristiche sensoriali, invece, è difficile trarre conclusioni generali, nonostante la mole di studi disponibile, sia perché alcuni esperimenti hanno utilizzato trattamenti termici che possono essere intrinsecamente eccessivi sia perché test e procedure statistiche usati hanno reso difficile un confronto avendo preso a riferimento diverse scale e attributi.

Uno degli aspetti cui porre maggiore attenzione, però, riguarda la sicurezza, in riferimento ai rischi rappresentati dai batteri patogeni e all’inattivazione di batteri degradativi che possono avere pesanti ricadute sulla shelf life.
La maggior parte dei microrganismi deterioranti e patogeni può crescere rapidamente in un intervallo di temperature comprese tra 10 e 63 ° C.
Clostridium botulinum, Clostridium perfringens e Bacillus cereus (Sebastia et al. 2009), che producono spore molto resistenti al calore (non disattivate dai trattamenti termici applicati durante la cottura sottovuoto), sono i microrganismi patogeni più pericolosi nei prodotti a base carne cotti sottovuoto.
Se temperature di 63° C applicate per tempi lunghi sono sufficienti a coagulare proteine miofibrillari e collagene, spesso non bastano però a disattivare i patogeni sia le spore sia le forme vegetative. Come noto l'efficacia dell’inattivazione microbica durante il trattamento termico (cottura) è una funzione di tempo e temperatura.

Trattamenti termici mild in combinazione con l'imballaggio sottovuoto possono effettivamente portare alla selezione di microrganismi anaerobi quali C. botulinum e pertanto aumentare il potenziale di botulismo. Il quadro è complicato dal fatto che i prodotti sous-vide sono generalmente formulati con ridotta presenza o assenza di conservanti e spesso non possiedono alcuna barriera inibitoria intrinseca (pH, aw o NaCl) che da soli o in combinazione limiterebbero la crescita. Pertanto, per garantire la sicurezza dei prodotti sous-vide in relazione al C. botulinum non proteolitico, è necessario considerare un adeguato binomio tempo-temperatura, un veloce abbattimento della temperatura e il mantenimento del prodotto in stoccaggio a temperature inferiori a 3,3 °C.

L’altro aspetto importante riguarda l’alterazione, che generalmente nei prodotti cotti sottovuoto a base carne è determinata da batteri lattici appartenenti ai generi Lactobacillus, Leuconostoc, Weissellla e Cronobacterium responsabili della comparsa di off-odour, patine ed essudati, colorazioni verdastre e a volte il rigonfiamento delle confezioni (se in grado di produrre elevate concentrazioni di CO2). L’alterazione dei prodotti cotti sottovuoto dipende anche dall’attività degli enzimi presenti e dalle reazioni chimiche nel prodotto, come proteasi e lipasi, enzimi abbastanza termostabili in grado di resistere a trattamenti termici prolungati anche a 70°C.
Alcune raccomandazioni operative nell’applicazione di questa tecnica si possono quindi riassumere nei seguenti punti:

  • rigido rispetto delle norme di corretta prassi-igienica, programmazione del lavoro, rispetto delle procedure aziendali
  • scelta delle materie prime di miglior qualità merceologica
  • non utilizzo di questa tecnica per recuperare prodotti di compromessa qualità
  • utilizzo esclusivo di mezzi e attrezzi sanificati, incluso la macchina per il sottovuoto
  • protezione dei sacchetti da aria e sporco, utilizzando esclusivamente quelli specifici
  • vegetali crudi: prevedere un lavaggio iniziale per ridurre la carica microbica
  • ingredienti secchi come spezie: potenziale contaminazione da muffe e micotossine
  • lavorare in ambienti a temperatura controllata
  • mantenere la catena del freddo
  • etichettare le confezioni riportando la data di confezionamento, evitando di prolungare eccessivamente lo stoccaggio
  • aperta la confezione, consumare il prodotto entro le 24 h.

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