Verifica dell'igiene delle superfici a contatto con gli alimenti

Verifica dell'igiene delle superfici a contatto con gli alimenti

Dalla teoria alla pratica, la dottoressa Rosaria Lucchini dell'Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie illustra come valutare le procedure di sanificazione e la loro efficacia

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Notizie dal mondo agroalimentare:
prodotti, mercati, tecnologie, processi di filiera

14

Settembre
2020

A cura di Rosaria Lucchini - Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie

L’Operatore del Settore Alimentare (OSA) ha la responsabilità di valutare l’efficacia delle procedure di sanificazione, riducendo la presenza di microrganismi alterativi e patogeni, un pericolo non solo per la vita conservativa dei prodotti ma anche per la sicurezza alimentare. Bisogna ricordare che molti microrganismi hanno la capacità di aderire alle superfici e moltiplicarsi rapidamente, ma anche di formare biofilm e persistere a lungo nascosti nella matrice lipopolisaccaridica nell’ambiente produttivo.

Al momento non esistono parametri di legge sulla base dei quali esprimere un giudizio di qualità igienica delle superfici. Ogni (OSA) definisce i propri limiti basandosi sulla letteratura scientifica o su standard interni di qualità e le modalità di controllo.

Per alcune produzioni tuttavia sono presenti indicazioni chiare. La CSR n. 41 del 3 marzo 2015 concernente "Linee guida relative all’applicazione del Regolamento (CE) n. 2073/2005 e successive modifiche ed integrazioni sui criteri microbiologici applicabili agli alimenti" per esempio stabilisce che nell’industria dei frutti di bosco e fragole, "L’OSA dovrebbe effettuare lungo tutta la linea di produzione campionamenti delle superfici a contatto (es. nastri trasportatori, ripiani..) e delle superfici non a contatto (apparecchiature). Per le aree dell’impianto aperte si consiglia di campionare una superficie ampia (100 cm2 - 300cm2). I prelievi, eseguiti mediante l’uso di tamponi, vanno effettuati durante la lavorazione o immediatamente prima della disinfezione, e non oltre due ore dopo la fine della lavorazione."
Tali controlli hanno proprio lo scopo di intercettare la presenza di patogeni il prima possibile, in modo da non immettere sul mercato alimenti potenzialmente contaminati da norovirus o virus dell’Epatite A.

Sempre nello stesso documento è riportato che gli OSA che producono alimenti pronti al consumo in cui la Listeria monocytogenes può svilupparsi, devono provvedere al campionamento delle superfici ambientali e degli impianti rispettivamente per la ricerca di Listeria monocytogenes.
Lo stesso vale per i produttori di alimenti per lattanti per gli alimenti in polvere destinati a bambini di età inferiore a 6 mesi di età, con potenziale rischio di presenza di Cronobacter spp che devono provvedere al monitoraggio delle superfici di lavoro mediante la numerazione di Enterobatteriaceae.

In generale, "i campioni da superfici per valutare l'efficacia delle procedure di sanificazione e il rischio rappresentato da specifici contaminanti possono essere previsti nell'ambito delle attività di verifica delle procedure di autocontrollo. L'Autorità Competente, se lo ritiene necessario al fine di garantire gli obiettivi di sicurezza del processo, può indicare frequenze minime per il campionamento da superfici."

La verifica dell’efficacia della sanificazione sulle superfici aperte deve quindi prevedere un piano di campionamento (aree e punti di prelievo, modalità di prelievo, indicatori di igiene di processo o di sicurezza alimentare, metodi di prova, frequenza), le modalità di valutazione, oltre che le azioni correttive per risolvere le situazioni non conformi.

Va ribadito che la verifica dell’igiene delle superfici significa appurare la riduzione di carica microbica e assenza di biofilm, ma comporta anche verificare la rimozione dei residui di detergenti e disinfettanti. In particolari industrie alimentari che trattano alimenti privi di allergeni o di determinate sostanze e ingredienti (esempio gluten free, prodotti a basso contenuto di lattosio ecc) sarà importante verificare anche l’assenza della sostanza desiderata dalle superfici e/o dall’acqua di risciacquo.

L’OSA può scegliere approcci diversi per il proprio monitoraggio, come per esempio la ricerca in parametri di sicurezza alimentare o la conta di indicatori di igiene, la ricerca di specifiche sostanze chimiche, oppure l’utilizzo di test rapidi.

Ricerca e conta di microrganismi
Utilizzando piastre a contatto, dipslides e/o tamponi o spugnette è possibile isolare e/o contare il numero di microrganismi specifici (batteri, muffe e lieviti, virus) relativi alla superficie campionata, utili anche per eventuali studi di epidemiologia o caratterizzazione molecolare.

Ricerca di sostanze chimiche specifiche quali residui di disinfettanti o di allergene da campioni di superfici.

Test rapidi

Esistono test di diverso tipo per la rilevazione della presenza di materia organica (proteine, grassi, zuccheri) associata a residui di sporco, ma anche residui di detergenti e quindi sinonimi di igiene insufficiente (esempio test colorimetrici); per la rilevazione di attività batterica (ATPasi), correlata alla possibile presenza di microrganismi, oltre che residui di materia organica, (basati sulla bioluminescenza); per la rilevazione di residui di allergeni sulle superfici (immunocromatografia e reazione colorimetrica) derivanti da insufficiente sanificazione o cross contaminazione; per la rilevazione dei residui di disinfettante mediante misurazione del pH dell’acqua del risciacquo finale, test colorimetrici, bioluminescenza per i residui proteici e organici

Nella scelta del metodo si deve tener conto della natura della superficie e della accessibilità, la facilità di standardizzare il prelievo, il trasporto e l’analisi successiva.

La norma ISO 18593, specifica per le tecniche di campionamento delle superfici nell’ambiente della catena alimentare per le indagini microbiologiche, stabilisce che le piastre a contatto possono essere utilizzabili solo su superfici piatte, mentre gli altri ausili di campionamento possono essere molto utili per superfici ruvide o per superfici coniche o convesse o poco accessibili. In questo caso i tamponi possono essere molto efficaci nel campionamento.

Un altro aspetto da tener presente è la grandezza della superficie. Per aree inferiori a 100cm2 possono essere utili tamponi sterili, mentre per superfici di lavoro più ampie possono essere più adatti i panni/salviette o le spugne.

Sempre per la buona riuscita dell’esito e riproducibilità con piastre a contatto va mantenuto uniformità di tempo di contatto (almeno 10 secondi) e pressione (circa 500 g/piastra) come riportato nella ISO 18593.

I tamponi (asta rigida con ad un’estremità un batuffolo di materiale morbido come ad esempio ovatta di cotone) devono invece essere strofinati sulla superficie, ruotando il tampone tra le dita in modo che tutta la testa entri in contatto con la superficie, muovendo il tampone in direzione verticale e orizzontale per almeno 10 volte in ciascuna direzione, ricoprendo l’intera area (circa 100 cm2).

Per superfici piccole, interno tubature, parti interne di attrezzature assicurarsi di campionare tutte le superfici raggiungibili. Al termine riporre il tampone all’interno di un contenitore sterile, contenente terreno di trasporto o soluzione neutra, seguendo le indicazioni del laboratorio. Conservazione refrigerata 1-8°C fino all’arrivo in laboratorio. La processazione dovrebbe avvenire entro 24 ore (ISO 18593:2004) e comunque non oltre 48 ore, conservando i campioni a 3°C ± 2°C.

Le spugne o salviette possono essere utilizzate per campionare grandi superfici; per aumentare la capacità di recupero è utile utilizzarle inumidite con sufficiente liquido/diluente sterile e strofinare vigorosamente sulle superfici da campionare.
Al termine riporre la spugnetta o salvietta all’interno di un contenitore sterile, contenente terreno di trasporto o soluzione neutra, seguendo le indicazioni del laboratorio. Conservazione refrigerata 1-8°C fino all’arrivo in laboratorio. La processazione dovrebbe avvenire entro 24 ore (ISO 18593:2004) e comunque non oltre 48 ore, conservando i campioni a 3°C ± 2°C.

Tamponi e spugne possono essere utilizzati per la ricerca ed enumerazione di vari microrganismi colturabili.

Si può quindi pensare di organizzare un piano di verifica dell’efficacia utilizzando diversi metodi e diversi approcci in modo da ottenere sia evidenze immediate, svolte in azienda dagli operatori stessi, sia verifiche analitiche appoggiandosi a un laboratorio di riferimento.

È importante sottolineare che le analisi inserite nei piani di autocontrollo devono essere accreditate in conformità alla norma ISO 17025. Le informazioni relative all’accreditamento sono consultabili sul sito www.accredia.it

NdR - Questi e altri argomenti relativi alla sicurezza alimentare, saranno approfonditi durante la terza edizione del convegno tecnico-scientifico dedicato alle analisi chimiche e microbiologiche dal titolo "Sicurezza alimentare: metodi rapidi per il controllo di alimenti, acque e ambiente" L'incontro si svolgerà il 1° ottobre 2020 in modalità web conference. A questo link il programma e le modalità di registrazione.


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