Trittico delle delizie sommerse

Trittico delle delizie sommerse

Una variazione semantica delle visioni surreali di un pittore nordico del Quattrocento

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08

Giugno
2018

Ricetta per due persone
Difficoltà: molto alta
Tempi di preparazione: 2 ore
Tempi di cottura: 1 ora

Ingredienti
2 tuorli
100 g di olio extravergine di oliva
100 g di olio di semi di girasole
1 limone
2 seppie medie
2 uova di quaglia
8 semi di zucca
1 g di polvere di tartufo nero estivo liofilizzato
30 g di cioccolato fondente 89%
2 viole del pensiero eduli
1 spicchio d’aglio rosso di Nubia
80 g prezzemolo
30 ml di vino bianco secco  
sale fino q.b.
pepe bianco q.b

Preparazione
Lavare le viole in un bagno di acqua e bicarbonato, asciugarle e metterle da parte in fresco.

Iniziare dalla pulizia della seppia, tenendo conto che le sacche di nero vanno mantenute integre.
Dopo averlo lavato e asciugato, posizionare il mollusco su di un tagliere con l’osso rivolto verso l’alto, incidere la pelle ed estrarlo.
Con molta cura rimuovere le sacche contenute nella parte alta della testa e tenerle da parte; contestualmente eliminare le interiora. Staccare la testa dai tentacoli e con l’aiuto di un paio di forbici eliminare gli occhi e il becco. Infine recidere le ali laterali.

Preparare la maionese ponendo due tuorli (possibilmente interi) all’interno di una boule; in due differenti caraffe spremere il succo del limone ed emulsionare i due oli a mano per 20 secondi. Incidere le sacche di nero e vuotarne il contenuto all’interno degli oli.
Condire i due tuorli con il sale e con il pepe, mescolare incorporando aria e aggiungendo a singola goccia alternata gli ingredienti dalle caraffe. Mettere da parte in fresco.

Prendere la testa della seppia tagliarla a parmentier e marinarla in un bagno di vino bianco e clorofilla di prezzemolo - la clorofilla può essere facilmente ottenuta centrifugando le foglie di prezzemolo e facendo coagulare il composto a 64°C per poi filtrarlo con un panno di lino all’interno di una boule posta in ghiaccio - in alternativa usare un trito di foglie di prezzemolo, tenendo presente che però si otterrà una consistenza disomogenea al palato.

Tostare per 3 minuti i semi di zucca salati e spellati in una padella antiaderente, tenere da parte.

Porre metà dei tentacoli in un sacchetto da sous vide con l'olio di oliva, la polvere di tartufo liofilizzato e il sale all’1%. Cuocere per 12 minuti a 65°C in un bagno termostatico; tenere da parte possibilmente in caldo.
Cuocere l’altra metà dei tentacoli in olio cottura a 60°C per 5 minuti.

Temperare il cioccolato fondendolo a 45° C, rivestire due semi di zucca tostati e tenere da parte.

Soffriggere in padella uno spicchio d’aglio senz’anima con dell'olio d'oliva, scolare la testa dalla marinatura e cuocerla in padella per 8 minuti coprendola con un coperchio.

Immergere le uova di quaglia in un bagno termostatico a 64°C per 20 minuti, raffreddare per 10 secondi in un bagno di ghiaccio e tenere da parte ancora chiuse.

Impiattare in piatto piano partendo da sinistra con una quenelle schiacciata di maionese al nero, rompere sopra l’uovo di quaglia, adagiare un tentacolo al tartufo sul tuorlo e guarnire con un seme di zucca ricoperto di cioccolato.  

Spostarsi sulla destra del piatto, formare una coda di cioccolato fuso, porre tre semi di zucca tostati e uno dei tentacoli cotti in olio cottura.

Spostarsi in senso orario verso il basso, formare una striscia di maionese, adagiare su di un lato della striscia la seppia a parmentier e sull’altro un petalo.
Servire tiepido.

Ricetta di
Marco Polizzi
 

Trittico del Giardino delle delizie (o Il Millennio) olio su tavola (220x389 cm) di Hieronymus Bosch, databile 1480-1490 circa e conservato nel Museo del Prado di Madrid.



ABBINAMENTO VINO
Breganze Vespaiolo DOC “Angarano Bianco” 2016 - Villa Angarano
Giallo paglierino, con sottili riflessi verdolini.
Il bouquet olfattivo si apre su note floreali e fruttate, per poi lasciar percepire importanti ricordi agrumati, di pompelmo rosa e di mandarino in particolare. Aromatico al palato, sorretto da un’importante spalla acida.
Ottima la persistenza.


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