Superlieviti e grani speciali: sfornato il pane della salute

Superlieviti e grani speciali: sfornato il pane della salute

Le Università di Pisa e Torino hanno selezionato ingredienti ricchi di carotenoidi, polifenoli e antocianine

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23

Ottobre
2020

Superlieviti e farine da grani speciali, anche blu, sono gli ingredienti del pane della salute così come selezionati nei laboratori delle Università di Pisa e di Torino. La particolare ricetta emerge da uno studio appena pubblicato sulla rivista Scientific Reports del gruppo Nature.
I ricercatori pisani hanno individuato 39 superlieviti a partire da 139 diversi ceppi. La scelta è stata fatta sulla base dell’attività lievitante, del contenuto in polifenoli e della capacità di neutralizzare i fitati, che sono composti "antinutrizionali" contenuti in varie farine di cereali che inibiscono ad esempio l’assorbimento del ferro.

"Rispetto al convenzionale lievito di birra prodotto industrialmente - spiega la Manuela Giovannetti professoressa di Microbiologia Agraria dell’Università di Pisa - i superlieviti hanno conferito agli impasti, durante la fermentazione, una più elevata capacità antiossidante e un più alto contenuto in polifenoli e antocianine".

Da Torino sono invece arrivate le farine speciali: di farro, di orzo e di tre varietà di grano, una convenzionale, una a seme giallo ricca in carotenoidi, e una a seme blu ricca in antocianine. Queste farine sono state scelte e caratterizzate nei laboratori torinesi anche per il loro contenuto in luteina e per la loro capacità antiossidante. L’analisi degli impasti fermentati con i diversi ceppi di lievito, ha quindi permesso di selezionare la combinazione migliore fra lieviti e cereali.

"Attualmente assistiamo a una crescente richiesta di prodotti da forno che presentino caratteri funzionali benefici per la nostra salute - conclude la professoressa Monica Agnolucci del team pisano - per questo sono necessari studi sui lieviti naturalmente presenti negli impasti tradizionali, al fine di selezionare i ceppi con le migliori caratteristiche pro-tecnologiche, nutrizionali e nutraceutiche".

La ricerca è stata condotta da Michela Palla, Arianna Grassi, Debora Giordano, Cristina Sgherri, Mike Frank Quartacci, Monica Agnolucci, Manuela Giovannetti per l’Università di Pisa e Amedeo Reyneri e Blandino Massimo per quella di Torino.

Characterization and selection of functional yeast strains during sourdough fermentation of different cereal wholegrain flours

Credit: Hoa Luu


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