Rintocco di mare al pistacchio

Rintocco di mare al pistacchio

Il giusto compromesso fra gusto e tecnica. Il mare in un piatto di terra

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08

Maggio
2018

Ricetta per due persone
difficoltà medio-alta
tempo di preparazione 1 ora
tempi di cottura 30 minuti circa

INGREDIENTI
6 capesante
30 g di bacon (6 fette)
½ scalogno
10 ml di panna fresca
1 shot di brandy
2 fichi “Morettina” (buccia viola, polpa rossa e granulosa)
1 cucchiaio d’acqua
40 g di zucchero
zeste e succo di mezzo limone
30 g di Asiago DOP
30 g di pistacchi di Bronte sgusciati
10 g di mandorle
Olio extravergine di oliva
Pepe e sale

PREPARAZIONE
Iniziare dalla composta di fichi: porre i fichi tagliati in quattro parti, lo zucchero, l’acqua, il succo e la buccia di mezzo limone in una casseruola e cuocere a fuoco dolce fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti del tegame (se si dispone di un termometro la temperatura di stacco è 104°C). Schiumare durante la cottura per favorire la lucidità della composta.

Salare i pistacchi e le mandorle e porli in una leccarda sotto il grill a 180°C per 10 minuti, successivamente tritarli e metterli da parte.
Seccare il bacon su di una griglia da forno a 200°C per 15 minuti (20 se lo preferite più crispy).

Lavare accuratamente le capesante, separarne il corallo e tenerlo da parte.

Tritare finemente lo scalogno e soffriggerlo in padella; aggiungere i coralli, sfumare con del fumetto di pesce (può andar bene anche l’acqua in alternativa) e far cuocere per un minuto.

Aggiungere la panna (con il pesce? No, è un crostaceo), aggiustare di sale e fare legare per un minuto, tenere da parte (possibilmente in caldo).

Preparare l’uovo pochè in acqua bollente e aceto (100:10), creando il vortice oppure in guscio immergendolo in acqua bollente per 4 minuti. Se si utilizza il metodo tradizionale, lavare l’uovo dopo la cottura per evitare residui di aceto; se invece si utilizza il metodo a guscio, fare attenzione nel romperlo in quanto albume e tuorlo sono molto fragili.

Scaldare una padella sul fuoco, quando è arroventata oliarla e dorare le capesante su entrambi i lati, sfumare con il brandy e toglierle dal fuoco. Se cotte eccessivamente, le capesante risulteranno gommose.

Impiattare ponendo al centro del piatto piano l’uovo pochè, sul bordo alternare capasanta e composta di fichi. Irrorare le capesante con la crema di corallo.
Adagiate sulla capasanta una fetta di bacon e sulla composta di fichi un cubo di asiago DOP. Spolverare con la polvere di pistacchi e mandorle tostati.
Servire tiepido.

RICETTA DI
Marco Polizzi


ABBINAMENTO VINO
Montecarlo DOC Bianco:
Delicato e caratteristico al naso.
Fermo, secco e armonico al palato.


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