Protocolli di shelf life

Protocolli di shelf life

In questo articolo approfondiamo l’indiscusso vantaggio competitivo di una corretta valutazione della durabilità degli alimenti. I focus saranno trattati anche durante il seminario intensivo in programma a Milano l'1e il 2 aprile 2020

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Notizie dal mondo agroalimentare:
prodotti, mercati, tecnologie, processi di filiera

09

Gennaio
2020

A cura di Francesca De Vecchi

Come si definisce la durabilità un alimento posto in vendita? Di chi è la responsabilità di una tale decisione? Cosa dice la legge? Quali parametri usare per definire un protocollo di shelf life?
Il mantenimento delle proprietà che definiscono in senso generale la qualità dell’alimento durante il periodo di conservazione è un aspetto fondamentale nello sviluppo di un prodotto. Parliamo in senso stretto di shelf life quando ci riferiamo al tempo in cui un alimento mantiene le sue caratteristiche qualitative invariate o entro il livello di accettabilità definito.

Considerando la varietà dei processi di produzione e trasformazione, la complessità dei mercati e delle catene di distribuzione e le aspettative del consumatore, saper definire con esattezza la shelf life di un alimento è oggi un passaggio fondamentale che ha un impatto rilevante anche sulla definizione e sul successo delle strategie commerciali.

Come "invecchia" la qualità

Data per acquisita la sicurezza igienica - aspetto tanto più sensibile quando si parla di prodotti deperibili - è dunque necessario che il prodotto riesca a mantenere le caratteristiche qualitative peculiari per il tempo definito, o che il tempo sia definito correttamente in base al decadimento delle caratteristiche sensoriali principali del prodotto. In questo modo non si deludono le aspettative del consumatore, e quando necessario, si rispettano eventuali claim di etichetta in conformità a quanto previsto dalla legge.
Si tratta quindi di impostare uno studio di shelf life, cioè di capire come e con che velocità avviene l’invecchiamento in specifiche condizioni di conservazione.

Partiamo innanzi tutto da qualche considerazione preliminare che riguarda gli aspetti tecnico giuridici e i riferimenti legislativi. Il legislatore ha definito una serie di obblighi in capo all’OSA: spetta a questi garantire che in azienda siano assicurate le disposizioni di legge, sia sotto il profilo igienico sanitario delle produzioni sia per quanto concerne la corretta informazione ai consumatori. Da questa responsabilità derivano una serie di attività da svolgere, tra cui appunto quella di stabilire e indicare in etichetta per quanto tempo il prodotto mantiene le sue caratteristiche una volta nei circuiti di vendita, cioè il TMC (termine minimo di conservazione) o la data di scadenza, le cui definizioni sono riportate nel Regolamento 1169/11, insieme all’obbligo di riportare le modalità di conservazione.
Giova ricordare che, sebbene il legislatore non dia indicazioni pratiche su come definire un protocollo di shelf life, il processo di studio della stessa deve comunque essere documentato, conformemente a quanto richiesto dal manuale di HACCP.

Un errore nel definire in modo corretto una shelf life del resto, può causare una serie di conseguenze anche molto negative: significa infatti rischiare di incorrere nella necessità di effettuare ritiri/richiami; di registrare un aumento del numero dei reclami; di avere perdita di prodotto, ingenerando sfiducia nel consumatore.

Impostare uno studio di shelf life

Come procedere quindi? Fatti salvi gli alimenti per i quali la legge definisce in modo specifico la durabilità (latte, uova…) o quelli per i quali non è dovuta alcuna indicazione, una prima distinzione importante per indicare correttamente la cosiddetta "vita di scaffale" è data dalla deteriorabilità intrinseca dell’alimento stesso. In linea generale saranno infatti gli alimenti freschi o refrigerati ad avere una scadenza, mentre quelli stabili a temperatura ambiente riporteranno un TMC.
Questa è solo una prima grande discriminante. Non sufficiente ovviamente. Impostare uno studio di shelf life realmente efficace significa seguire una vera e propria metodologia che va però applicata al singolo alimento, considerando il suo metodo di produzione, le condizioni di conservazione e gli obiettivi che l’azienda vuole raggiungere. La velocità di scadimento qualitativo di un prodotto idipende tanto da fattori compositivi propri (concentrazione soluti, carica microbica, pH, attività dell’acqua) quanto da fattori ambientali (temperatura, pressione e luce).

Grazie a un intenso lavoro di studio, in anni recenti è stata messa a punto la possibilità di descrivere i passaggi chiave del procedimento di studio di una shelf life, cioè la definizione di protocolli fondamentali per un risultato efficace.

La degradazione di un alimento può essere indotta tanto da cause biologiche (microorganismi e parassiti), da cause chimiche (ossidazioni o altre reazioni enzimatiche) o fisiche (presenza di contaminanti, cambiamenti nella consistenza).

Un approccio sperimentale allo studio di shelf life prevede quindi una fase iniziale di definizione del limite di accettabilità che è un parametro arbitrario stabilito dall’azienda, ma che deve anche tener conto, laddove presenti, dei limiti definiti per legge. L’indice analitico è l’indicatore che meglio descrive la perdita di qualità del prodotto e che dovrebbe essere scelto fra quelli il più possibile in relazione con l’accettabilità del consumatore. Si tratta di un passaggio fondamentale. Di per sé il concetto di accettabilità è interpretabile: il suo limite può essere posto nel momento in cui la qualità del prodotto cambia rispetto a quella iniziale (alla prima variazione riconoscibile si fissa il termine), oppure il limite può comprendere anche alcune variazioni ritenute accettabili. Questa difficoltà nasconde anche l’opportunità, se valutata correttamente, di gestire la vita commerciale del prodotto in modo ottimale. 

Raccolta dati e modellazione

Si passa poi alla vera e propria fase di testing per raccogliere dati. Consiste in un dettagliato piano sperimentale, da svolgere o in condizioni reali per alimenti deperibili o refrigerabili, o applicando condizioni accelerate per lunga conservazione, ambient stable o surgelati.

La modellazione è l’ultimo passaggio, il più complesso, che consiste in una rielaborazione dei dati secondo un approccio cinetico, in modo da ottenere espressioni matematiche che descrivano il fenomeno e in qualche modo ne prevedano l’andamento. Il modello serve di fatto ad anticipare il comportamento di un alimento o di un suo attributo, nota la variazione di uno specifico indicatore in relazione ad una variabile indipendente, per esempio il tempo di conservazione. Ovviamente la fase di modellazione varia a seconda che si segua una metodologia real time, indicata generalmente per i prodotti con TMC, o una accelerata, per la quale il punto critico si insinua nelle condizioni di accelerazione da utilizzare che vanno definite e valutate caso per caso.

Lo studio di shelf life basato su protocolli ad hoc è un esercizio che richiede la conoscenza e l’integrazione di competenze di chimica e microbiologia degli alimenti, arricchite dalle informazioni che oggi le scienze sensoriali sono in grado di apportare permettendo una misurazione della qualità percepita dal consumatore attraverso il monitoraggio della variazione di parametri caratteristici che possono concorrere alla definizione dei limiti di accettabilità. Inoltre lo studio restituisce un’insostituibile e preziosa conoscenza del prodotto in termini di dati rielaborabili, che permette all’OSA una corretta applicazione di quanto previsto per legge e l’ottimizzazione della gestione della vita commerciale del prodotto.

I protocolli di shel life: un seminario intensivo

L'affascinante tema dei protocolli di shelf life sarà approfondito a Milano, i prossimi 1 e 2 aprile 2020, durante un seminario intensivo di due giornate dal titolo Studio della shelf life di un prodotto alimentare. I docenti metteranno a fuoco la corretta impostazione di uno studio di shelf life di un prodotto alimentare con numerosi esempi e simulazioni che rimandano alla realtà operativa quotidiana. Con un approccio teorico-pratico saranno trattati i requisiti cogenti di etichettatura e di valutazione della shelf life, la stima dei parametri di valutazione dello stato alterativo di un alimento, la shelf life accelerata e i metodi microbiologici, la valutazione dei parametri sensoriali.


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