Oeil au chocolat

Oeil au chocolat

Interpretazione francese d'una Italia al caffè

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27

Giugno
2018

Ricetta per quattro persone
Difficoltà: alta
tempo di preparazione: 1 ora
tempi di cottura: 30 min circa
tempi di raffreddamento: 4 ore in freezer tradizionale

INGREDIENTI
300 g di frollini al grano saraceno
150 g di burro fresco  
90 g di tuorli
280 g di zucchero semolato
115 g di acqua
1 bacca di vaniglia
70 g di albumi freddi
500 g di panna fresca
200 g di cioccolato fondente 80%
40 g di espresso
100 g di nocciole “tonda e gentile delle langhe”

In generale, per un semifreddo, è bene tener conto della giusta proporzione di aria e zucchero; non avendo gelificanti all'interno, infatti, questo tipo di preparazione dev'essere bilanciata al 23% di zuccheri, in modo tale che a -18°C risulti perfettamente morbido.

Preparazione
Tritare i frollini e aggiungervi il burro fuso. Stendere il composto ottenuto in una teglia tonda dal diametro di 23 cm rivestita da carta forno coprendo anche il bordo in tutta la sua altezza.

Iniziare la preparazione della pâte à bombe unendo 180 g di zucchero semolato a 75 g di acqua, porre in un pentolino (preferibilmente in rame) e lasciar sciogliere senza mescolare - la mescolatura favorisce la cristallizzazione dello zucchero, la quale, essendo una reazione a catena, impedirebbe il raggiungimento sia della temperatura sia della consistenza desiderate.
Quando il composto giunge a bollore, iniziare a misurare la temperatura e togliere dal fuoco non appena raggiunti i 121°C (in alternativa è possibile determinare la corretta esecuzione del composto immergendovi una forchetta e, soffiando fra i rebbi, ottenere una bolla che si cristallizza non appena entra in contatto con l’aria).

Mentre il composto cuoce, montare i tuorli con la polpa della bacca di vaniglia.
Quando il composto di acqua e zucchero ha raggiunto la temperatura desiderata, colarlo a filo sui tuorli in montatura, continuando a far andare la planetaria. Trascorsi 15/20 minuti si ottiene un composto spumoso e sostenuto. Porre in frigorifero coperto da pellicola.

Temperare il cioccolato fondendolo a 45° C, creare un disco fra due fogli di acetato e porlo in freezer fino alla completa solidificazione. Mantenere il cioccolato alla temperatura di fusione.
Rivestire l’interno della base di burro e frollini con un velo di cioccolato fondente e porre in freezer per un paio di minuti.

Preparare la meringa italiana iniziando dallo sciroppo di glucosio, avente la medesima preparazione dello zucchero a 121°C. Porre quindi 60 g di zucchero e 40 g di acqua in un pentolino (preferibilmente in rame) e portare alla temperatura desiderata.
Contestualmente porre i due albumi nella planetaria e montarli con 40 g di zucchero aggiunti in progressione. Quando la meringa risulterà soda, versare a filo lo sciroppo continuando a montare il composto (se le temperature sono state rispettate la meringa italiana sarà pronta in 7 minuti).

A questo punto miscelare la pâte à bombe con il caffè espresso e con la meringa italiana. Quando il composto risulterà vellutato incorporare la panna precedentemente montata.

Disporre metà del composto ottenuto all’interno della base di frollini e cacao, adagiare al centro del semifreddo il disco di cioccolato fondente e ricoprire con il composto rimanente. Porre in freezer per due ore.

Tritare e tostare le nocciole in una padella antiaderente precedentemente arroventata.

Quando la parte superiore del semifreddo sarà abbastanza consistente, colare il rimanente cioccolato fuso prima in centro, poi sui bordi con l’aiuto di un cono di acetato.
Spargere la granella di nocciole ottenuta intorno al centro di cioccolato.
Porre in freezer per due ore. Servire freddo.

Ricetta di
Marco Polizzi

ABBINAMENTO VINO
Barolo Chinato DOCG
Rosso tra l’ambrato e il granato, al naso esprime un caratteristico profumo che ricorda la concia, la china, la liquirizia.
Una traccia fruttata e leggermente floreale apre ad un assaggio caldo, balsamico, avvolgente, unico per equilibrio e per persistenza.


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