“Non le solite pecore. Non i soliti formaggi”

“Non le solite pecore. Non i soliti formaggi”

I consorzi del Pecorino Romano DOP, del Pecorino Sardo DOP e del Fiore Sardo DOP fanno fronte comune per aprirsi ai mercati internazionali. Il file rouge seguito è semplice: “Think global, act local”

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13

Aprile
2018

A Milano, giovedì 12 aprile 2018, Anno del cibo italiano nel mondo, si è svolta la giornata di presentazione della campagna di promozione “3 Pecorini” made in Sopexa, presso la Sonia Factory.
I Consorzi per la tutela del Pecorino Romano DOP, del Pecorino Sardo DOP e del Fiore Sardo DOP hanno unito forze e know how per promuovere le tre denominazioni in Italia, Germania, Regno Unito, Francia e Stati Uniti. La campagna di promozione - messa in atto grazie al regime di aiuto stanziato dalla Regione Autonoma della Sardegna (L.R. n. 5/2015 art. 15) - è volta a creare un’identità unica per i tre prodotti e dura da luglio 2017 fino a giugno 2020.

Il tutto parte dal lancio del sito: design moderno e intuitivo, disponibile nelle cinque lingue dei Paesi in cui verrà messa in atto la campagna e con focus principali sul territorio e sugli ovini di razza sarda.
Considerando la volontà di raggiungere 12.000 fra operatori di settore, opinion leader e consumatori finali, si aspetta una presenza importante dei tre consorzi in tutti gli appuntamenti del food di maggior rilievo: Summer Fancy Food, Winter Fancy Food, Anuga, Cibus, Tuttofood, Identità Golose, Speciality and Fine Food Fair, IDDBA.

“No Ordinary sheep, No Ordinary cheese”, letteralmente “Non le solite pecore. Non i soliti formaggi”.

Il messaggio che si vuole comunicare è molto chiaro, precisando quanto straordinario sia il latte della pecora di razza sarda. La razza di ovini autoctoni della Sardegna viene allevata da più di 4.000 anni e oggi rappresenta il 52% della popolazione ovina nazionale, contando circa 3 milioni di capi.

Già nel 1996 l’UE aveva riconosciuto la denominazione di origine protetta ai tre prodotti caseari dell’isola, sottolineandone i caratteri di unicità e qualità, derivanti anche dal valore storico e culturale che tali formaggi rappresentano. Il pecorino, infatti, affonda le sue origini nella storia dell’uomo: benché le prime forme siano state prodotte nell’antica Roma, si hanno tracce di formaggi di pecora sin dalla Sardegna Nuragica.
 

Tre formaggi, tre lavorazioni

La lavorazione del Pecorino Romano DOP, limitata alle regioni del Lazio, della Sardegna e alla provincia di Grosseto in Toscana è ancora affidata alle mani esperte dei maestri caseari e dei “salatori”. Viene prodotto da latte fresco di pecora intero coagulato con caglio d’agnello proveniente da animali allevati nelle medesime zone di produzione. Può essere ottenuto sia da latte crudo sia da latte pastorizzato a bassa temperatura (38°C), la cagliata viene rotta a chicco di riso e la successiva cottura avviene a 48°C.
La salatura può essere effettuata a secco, rispettando l’antica tradizione, o in salamoia.
La stagionatura varia in relazione alla destinazione d’uso: almeno 5 mesi per le forme da tavola che si protraggono sino a un minimo di 8 per le forme da grattugia.

La naturale assenza di lattosio e il ridotto contenuto di galattosio permettono di inserire questa tipologia di Pecorino in diete specifiche.

Il primo punto imprescindibile per la produzione del Pecorino Sardo DOP è il latte di pecore proveniente dagli allevamenti situati unicamente in Sardegna. Intorno al ‘700, nell’isola, si producevano i Bianchi, i Rossi Fini, gli Affumicati, la Fresa e lo Spiatatu, fra questi, il Rosso Fino e gli Affumicati possono essere identificati come i progenitori del Pecorino Sardo.

Il processo produttivo moderno, benché adeguato agli standard dei giorni nostri, ricalca la metodologia classica: il latte intero crudo può essere sottoposto a termizzazione o pastorizzazione, viene conseguentemente aggiunto il caglio di vitello - la peculiarità del caglio di vitello (e non di agnello o di capretto) è quella di conferire un gusto più morbido al palato e di lasciare la bocca meno satura - e successivamente viene rotta la cagliata (granuli a dimensione di nocciola per il Dolce, a chicco di mais per il Maturo). Si procede poi alla semicottura a una temperatura non superiore ai 43°C, si continua con la stufatura per eliminare il siero in eccesso e si conclude con la salatura attraverso il metodo a secco o il metodo umido.

Il contenuto di sale del Pecorino Sardo resta entro il 2%.

Le differenze fra il Dolce e il Maturo si riscontrano soprattutto in termini di stagionatura: dai 20 ai 60 giorni per il Dolce e da 2 mesi fino a più di 1 anno per il Maturo.

Il Fiore Sardo DOP è una delle eccellenze più antiche della Sardegna: si stima, infatti, che i primi formaggi siano da collocare intorno all’età del Bronzo.
Il latte crudo, intero, di pecore di razza Sarda, viene fatto coagulare a 32°C subito dopo la mungitura utilizzando caglio di agnello. Dopo 20 minuti la cagliata viene rotta a chicco di riso e si deposita sul fondo. La massa non viene sottoposta a nessun tipo di cottura e, dopo essere stata raccolta dal fondo della caldaia, viene collocata nei classici stampi chiamati pischeddas. A questo punto viene fatto riposare 24 ore per poi essere immerso in salamoia; dopodiché si procede con l’affumicatura per 15 giorni e alla successiva stagionatura.
Quando il formaggio è maturo viene ripetutamente unto con una miscela di aceto di vino, olio di oliva e sale. Il nome “Fiore” Sardo sembra che derivi dal caglio estratto dal fiore del cardo, probabilmente utilizzato anticamente dai pastori, o dal motivo a fiore presente negli antichi stampi.

I mercati

“Il Pecorino Romano in ambito nazionale e comunitario è il formaggio da latte di pecora più importante sia in termini quantitativi che di valore generato, rappresentando l’85% della produzione dei formaggi ovini DOP Italiani e il 52% rispetto alle principali DOP ovine dell’UE. Nel 2016 il valore alla produzione del Pecorino Romano è stato di 250 milioni, con un giro d’affari di 484 milioni di euro”, ha dichiarato il presidente del Consorzio di Tutela del Pecorino Romano DOP, Salvatore Palitta.

Anche Antonello Argiolas, presidente del Consorzio di Tutela del Pecorino Sardo, riporta numeri positivi: “Il Pecorino Sardo rappresenta al momento il 4% circa della produzione italiana totale di formaggi ovini DOP con 16.000 quintali di formaggio prodotti, pari a 562.551 forme di cui il 59% di Pecorino Sardo Maturo e il 41% di Pecorino Sardo Dolce. Nel 2017 ha registrato un valore al commercio di circa 32 milioni di euro”.

Infine il presidente del Consorzio di Tutela del Fiore Sardo, Antonio Sedda, parla di trend di sviluppo: “Nel 2017 sono stati prodotti 6.750 quintali di Fiore Sardo. L’export rappresenta un fondamentale obiettivo da raggiungere, in quanto, attualmente, il principale mercato resta quello nazionale. La campagna 3 Pecorini sarà sicuramente un fattore determinante per le esportazioni al di fuori dei confini nazionali”.

La strategia che i consorzi vogliono perseguire si basa sul Think global, act local, dando quindi risalto non soltanto alle tre eccellenze ma anche alla stessa terra d’origine, terra ricca di storia e tradizione dove ovunque si respira il profumo della memoria storica.
M.P.


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