Massima igiene nella produzione di pane industriale

Massima igiene nella produzione di pane industriale

Food&Tec ha intervistato Thomas Listmayr, Field Sales Manager di Watt Drive, azienda che costruisce motoriduttori a ingranaggi e consociata di Weg che produce motori a bassa tensione ottimali per la produzione del pane a livello industriale rispettando i parametri di sicurezza e igiene alimentare

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03

Aprile
2018

L’azienda austriaca Koenig - che da 50 anni realizza macchine per forni industriali e commerciali  - produce la macchina per la preparazione di pane a livello industriale KGV-H, con una capacità fino a 45.000 panini all'ora, che utilizza i motori a bassa tensione di Weg e i motoriduttori a ingranaggi della consociata Weg Watt Drive che permettono il movimento dell’impasto lungo la linea.

Quali caratteristiche sono indispensabili per una facile pulizia che garantisca l’igiene?
Il design igienico della linea di produzione del pane impone requisiti particolarmente rigorosi a livello di componenti. I motori e i motoriduttori a ingranaggi devono rispettare le specifiche IP66, ovvero l'interno dell'alloggiamento deve essere a tenuta di polvere con una pressione negativa di 20 mbar e deve essere protetto dai getti d'acqua. Ciò garantisce affidabilità e sicurezza con una manutenzione ridotta per l'intero processo di produzione, inclusa la pulizia igienica su tutta la linea.

E per garantire la sicurezza dei componenti?
Una vernice speciale dei motori (programma di verniciatura 212E) prevede la verniciatura della struttura LC5 dei motoriduttori a ingranaggi, rendendoli conformi alla classe anticorrosione C5-I/C5-M di EN ISO 12944-5 (NDFT 320 µm). Questo elaborato schema di verniciatura, basato su più mani di vernice di fondo, è in grado di resistere a condizioni ambientali estreme. I motori e i motoriduttori a ingranaggi sono inoltre verniciati, per motivi igienici, in RAL 5010, una tonalità blu non presente in alcun impasto. Questo consente di individuare immediatamente l'eventuale presenza nel prodotto alimentare di oggetti estranei anche di piccole dimensioni.

Come avviene il processo di produzione del pane?
Si parte dall'impasto. Nella macchina miscelatrice igienica e a doppio albero DW 240-H, l'impasto viene mescolato da un motore a induzione Weg W22. Realizzato conforme alla classe IP66, il motore può funzionare a quattro o a otto poli, con una potenza nominale rispettiva di 27 o 17 kW. Aziona due utensili miscelatori con fruste speciali, sistemate con un'angolazione di lavoro reciproca ottimale che consente di trasmettere nel modo migliore possibile l'energia cinetica all'impasto. Questo riduce il tempo di impastamento e consente di inglobare una maggiore quantità di aria e di ossigeno nell'impasto.

Motore W22 della macchina impastatrice a doppio albero DW 240-H (fonte: Koenig)

Come avviene il processo di ripartizione e conformazione?
Dopo la miscelazione, l'impasto viene posto in una tramoggia di pre-ripartizione per un ulteriore trattamento. Le porzioni di impasto suddivise con precisione vengono formate da rulli a crociera e inviate all'area di pesatura da uno spingitoio azionato da un motore a ingranaggi da 250 W dotato di frizione di sicurezza in bagno d'olio.

Quindi, le porzioni di impasto vengono inviate ad un nastro trasportatore. Qui la forza motrice è fornita da un motore più piccolo a ingranaggi non ventilato da 60 W, con una coppia nominale di 254 Nm e un freno integrato da 5 Nm con protezione IP66 nel tamburo di pesatura.

Le porzioni di impasto vengono quindi arrotondate da un tamburo a bottale oscillante. L'azionamento principale della macchina di ripartizione e conformazione è un motore a ingranaggi da 4 kW che eroga una coppia di 747 Nm. Qui, anche la ventola esterna e il freno integrato con forza frenante di 60 Nm sono conformi IP66. Dopo l'arrotondamento, le palle di impasto vengono spinte fuori sul nastro trasportatore e infarinate, lungo il percorso verso il pre-stampo, con l'ausilio di un motore a ingranaggi da 120 W. Il nastro trasportatore alla stazione di stampo, situato direttamente sotto il pre-stampo, è azionato da un motore a ingranaggi da 370 W e da un motore più piccolo a ingranaggi da 180 W.

Come si esegue la formatura dei rotoli e la cottura?
Lo spolveratore che prepara le palle di impasto per la stazione di stampo è azionato da un motore a ingranaggi da 120 W, mentre un motore più potente con una potenza nominale di 1,1 kW, una coppia di 158 Nm e una velocità dell'albero di 57 giri/min aziona il meccanismo della stazione di stampo. Dopo questa fase, le palle di impasto passano attraverso la stazione di formatura, in cui i processi sono consentiti da un'altra coppia di motori a ingranaggi aventi, rispettivamente, una potenza nominale di 120 W e 370 W.

Figura 3: Motore a ingranaggi Watt Drive che aziona il cestello miscelatore (fonte: Koenig)

La testa finale doppia RR 1000 o RR 1300 è azionata da due motori a ingranaggi rispettivamente da 250 W e 120 W. L'impasto può essere inumidito e infarinato dopo lo stampo finale prima di essere trasferito nella teglia di cottura al termine del processo di produzione. Qui, i motori a ingranaggi di Watt Drive assicurano una capacità elevata, fino al 50% superiore a quella delle macchine di cottura del pane attualmente in commercio.

Weg e Koenig nel mondo
Grazie alle semplice configurazione del cablaggio (DD o YY) per le diverse tensioni di alimentazione presenti nel mondo, i motori a ingranaggi di Weg possono essere utilizzati ovunque. Questo è importante per Koenig dal momento che le macchine e i sistemi per la produzione di prodotti da forno di piccole dimensioni sono distribuiti in tutto il mondo. Ad esempio, il primo sistema KGV-H è stato messo in funzione presso lo stabilimento di un cliente negli Stati Uniti.

A questo proposito Dietmar Kukovec, Purchasing Manager di Koenig, ha commentato: "Le nostre macchine sono modulari e sono costruite per soddisfare le specifiche richieste dei clienti, per cui abbiamo bisogno di azionamenti appositi per ciascuna applicazione. Questi requisiti sono particolarmente rigorosi per le nostre linee igieniche. Il funzionamento senza problemi di tutte le parti è fondamentale per fare della somma delle parti una macchina perfetta. Per le nostre linee ci affidiamo all'elevata affidabilità e disponibilità dei motori e dei riduttori di Weg".

 

 


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