Maialetto di Cinta senese al rosmarino e miele di melo con cotognata

Maialetto di Cinta senese al rosmarino e miele di melo con cotognata

Vi proponiamo una ricetta della cucina de "Il Luogo di Aimo e Nadia" a Milano in abbinamento con il vino Pedro Ximénez Vintage 2013

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13

Luglio
2016

Pellegrini spa ha ideato un abbinamento riuscitissimo: il Pedro Ximénez Vintage 2013 di Ximénez-Spínola - vino luminoso, ambrato, dal gradevole sapore dolce - accompagnato a un piatto gustoso, dal tocco dolce, come il maialetto di Cinta senese, morbido e croccante, al rosmarino e miele di melo con cotognata.

Gli chef del ristorante milanese Il Luogo di Aimo e Nadia - Fabio Pisani e Alessandro Negrini - ne propongono una versione abbondantemente laccata con il miele, per accentuare le note dolci che caratterizzano sia il vino sia la pietanza. L’abbinamento è perfetto, grazie alla morbidezza del Pedro Ximénez Vintage 2013 e alla croccantezza della carne, con un finale in bocca che regala una sensazione zuccherina.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il fagottino di maiale
600 g di coscia di maialetto di Cinta senese tagliata in 4 pezzi
200 g di rete di maiale
100 g di lardo fresco pestato
1 spicchio d'aglio tritato
1 kg di strutto aromatizzato con rosmarino, salvia, aglio
sale marino integrale e pepe nero di Sarawak q. b.

Per le costolette
1 carré di 4 costolette di maialetto di Cinta senese con la cotenna
1 cucchiaino di miele di melo
1 rametto di rosmarino
qualche foglia di salvia
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Per il fondo
500 g di ritagli di ossa e cotenna di maiale spezzati
3 cucchiai di cipolla, carote, porri tritati
1/2 lt brodo di manzo
200 ml di vino bianco amabile
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
1 cucchiaio di lardo pestato
30 g di burro
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Per la cotognata
200 g di mele cotogne
20 g di zucchero
10 g di succo di limone

PREPARAZIONE
Cotognata
Privare le mele del torsolo e tagliarle a fette sottili. Unire lo zucchero al succo di limone e cuocere a fuoco dolce fino a ottenere una purea densa. Passarla al setaccio, versarla in una pirofila livellandone bene la superficie e coprirla con un foglio di carta da forno. Infornare a 80°C per 2 ore circa.

Fondo
Sbollentare le ossa di maiale per 5 minuti e fiammeggiare la cotenna. In un tegame far imbiondire la cipolla, i porri e le carote tritati con l'olio, l'alloro e il timo. Unire le ossa e la cotenna, far rosolare bene, aggiungere il vino, lasciar evaporare, quindi bagnare con il brodo e far cuocere per 45 minuti circa. Filtrare, far riposare e sgrassare eliminando il grasso che affiora.

Maiale
Bagnare e asciugare la rete affinché possa essere poi stesa agevolmente e suddividerla in 4 parti. Amalgamare il lardo con l'aglio tritato e un poco di sale e pepe. Praticare 2 incisioni in ciascun pezzo di cosciotto, salare e pepare all’interno e riempire con il lardo; avvolgere i pezzi nella rete e fissarli con 1 spiedino di legno lungo. Scaldare a 85°C lo strutto con gli aromi, filtrare, quindi immergervi i fagottini e far cuocere per 50 minuti circa. Togliere dal fuoco e tenere in caldo.

Costolette
In una placca con l’olio, il timo e la salvia mettere il carré di maiale e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 15 minuti. Togliere dal forno, spennellare con il miele la cotenna e mettere sotto la salamandra o il grill ad alta temperatura per 2/3 minuti. Togliere e tenere in caldo. Scaldare il fondo di maiale con il burro. Tagliare gli involtini a fette dello spessore di 1 cm circa, separare le costolette, disporre in piatti molto caldi nappando il tutto con il fondo ben caldo. Completare accompagnando con dei cubetti di cotognata.

Ricetta di
Fabio Pisani e Alessandro Negrini, chef de Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano

Ximénez Vintage 2013 di Ximénez-SpínolaNote di degustazione di Alberto Piras, sommelier de Il Luogo di Aimo e Nadia

"Il vino si apre con molta intensità olfattiva, che ci riconduce subito alla dolcezza di tanta frutta appassita come la pesca e l’albicocca, grande finezza di un naso decisamente complesso che continua a evolversi nel calice. L’attacco in bocca è chiaramente dolce, dato l’alto residuo zuccherino; la morbidezza e l’opulenza fanno da padroni in una bocca mai stanca, ma piuttosto soddisfatta. Chiude l’armonia tra naso e bocca, con le stesse note trovate all’olfatto che si ripresentano con una persistenza decisamente lunga".

SCHEDA DEL VINO
NOME: Pedro Ximénez Vintage
ORIGINE: Jerez de la Frontera (Spagna)
VARIETÀ: 100% Pedro Ximénez

ELABORAZIONE:
Vino prodotto al 100% con uva Pedro Ximénez vendemmiata a mano e poi raccolta in casse da 10 kg, affinché non si deteriori. Una volta che l’uva viene colta deve stare almeno 21 giorni esposta al sole, che la disidraterà in maniera lenta e progressiva, concentrando gli zuccheri naturali dell’uva propri di questa varietà e apportando una dolcezza completamente naturale che differenzia il Pedro Ximénez di alta qualità da quelli che si elaborano seguendo un altro processo, non totalmente naturale come questo.

Tenendo in considerazione che i livelli di disidratazione naturale sono molto alti, per ogni tonnellata di uva fresca si ottengono solamente 300 kg di uva passita che, una volta passati in cantina, generano circa 100 kg di residui solidi e 200 litri di autentico mosto di uva passa. Questo vino ottiene la sua gradazione alcolica in maniera totalmente naturale dall’uva esposta al sole e in seguito viene fatto fermentare nelle botti di rovere americano fino a che non raggiunge 12 gradi di graduazione, circa per tre mesi. Si imbottiglia con la denominazione propria di Ximénez-Spínola "Vino di varietà 100% Pedro Ximénez". Non appartiene alla categoria degli Sherry di Jerez a causa della gradazione alcolica troppo bassa. Il vino viene decantato naturalmente e dalla botte viene imbottigliato direttamente attraverso un filtro di cellulosa che lo aiuta a non perdere il suo aroma e i suoi sapori naturali.


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