La ristorazione itinerante: problematiche e potenzialità

La ristorazione itinerante: problematiche e potenzialità

L’offerta di street food è sempre più ampia e suscita molto interesse fra giovani e meno giovani. Ma itinerante non è sinonimo di “approssimativo”. Quali sono i requisiti professionali per avviare questa attività?

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Notizie dal mondo agroalimentare:
prodotti, mercati, tecnologie, processi di filiera

09

Luglio
2019

A cura di Roberta De Noia

Chi intende avviare un’attività di street food deve essere in possesso di requisiti specifici, a partire da quelli professionali e morali, come per altre attività di vendita e somministrazione più tradizionali. L’OSA deve garantire il possesso di requisiti strutturali e organizzativi in merito all’attività svolta a bordo del mezzo.  

I requisiti professionali si acquisiscono con un corso abilitante (il corso SAB, Somministrazione alimenti e bevande) oppure documentando l’esperienza nel settore di almeno due anni come titolare, socio, dipendente o collaboratore. L’esperienza deve essere stata acquisita nel corso degli ultimi cinque anni. In alternativa, è possibile documentare il possesso dei requisiti per titolo di studio attinente all’esercizio dell’attività (ad esempio il possesso di diploma alberghiero).

Non possono esercitare l’attività commerciale di vendita e di somministrazione per mancanza dei requisiti morali, i soggetti descritti nell’articolo 71 del decreto legislativo 26 marzo 2010, n°59: in sintesi, coloro che sono stati dichiarati delinquenti abituali o che hanno riportato condanne con sentenza passata in giudicato nei casi descritti nel testo normativo.

Oltre al possesso dei requisiti morali e professionali del titolare dell’impresa, è richiesto il rispetto di requisiti specifici per il mezzo, chiamato anche “food truck”, previsti dal capitolo III del Regolamento CE 852/04, requisiti applicabili alle strutture mobili e/o temporanee (quali padiglioni, chioschi di vendita, banchi di vendita autotrasportati):

1. Le strutture e i distributori automatici debbono, per quanto ragionevolmente possibile, essere situati, progettati e costruiti, nonché mantenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione in modo tale da evitare rischi di contaminazione, in particolare da parte di animali e di animali infestanti.

2. In particolare, ove necessario:
a) devono essere disponibili appropriate attrezzature per mantenere un'adeguata igiene personale (compresi impianti igienici per lavarsi e asciugarsi le mani, attrezzature igienico-sanitarie e locali adibiti a spogliatoi);

b) le superfici in contatto col cibo devono essere in buone condizioni, facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri materiali utilizzati sono adatti allo scopo;
c) si devono prevedere opportune misure per la pulizia e, se necessario, la disinfezione degli strumenti di lavoro e degli impianti;

d) laddove le operazioni connesse al settore alimentare prevedano il lavaggio degli alimenti, occorre provvedere affinché esso possa essere effettuato in condizioni igieniche adeguate;
e) deve essere disponibile un'adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda;
f) devono essere disponibili attrezzature e impianti appropriati per il deposito e l'eliminazione in condizioni igieniche di sostanze pericolose o non commestibili, nonché dei rifiuti (liquidi o solidi);
g) devono essere disponibili appropriati impianti o attrezzature per mantenere e controllare adeguate condizioni di temperatura dei cibi;
h) i prodotti alimentari devono essere collocati in modo da evitare, per quanto ragionevolmente possibile, i rischi di contaminazione.

Gestire un ristorante mobile: i vantaggi

L'offerta di street food ha prospettive molto interessanti. Potersi spostare consente di selezionare zone che garantiscono introiti migliori: piazze o strade in prossimità di scuole, uffici, negozi, strutture sportive o di interesse storico-culturale ecc. Con la giusta organizzazione e con la formazione specifica del personale coinvolto è possibile specializzarsi e proporre qualcosa di innovativo e di molto diverso dalle classiche patatine e hot dog che spesso vengono associate ai mezzi itineranti.
Con la progettazione di un menù speciale, tenendo conto delle particolari condizioni di lavoro sul mezzo, il titolare di un food truck può differenziarsi dalla concorrenza e ottenere dalla propria attività grandi soddisfazioni professionali ed economiche.

Soddisfare il cliente sul piano dell’offerta culinaria non è però l’unico dovere dell’imprenditore che, infatti, deve assicurare soprattutto la salubrità delle preparazioni proposte.

Requisiti strutturali

Per garantire un alimento sicuro l’operatore del settore alimentare deve partire dal rispetto rigoroso dei prerequisiti che riguardano: i requisiti strutturali, l’approvvigionamento idrico, la prevenzione delle infestazioni, la corretta gestione delle derrate, il rispetto delle norme di buona prassi igienica e la corretta informazione al consumatore.
I requisiti strutturali sono elencati nel capitolo III del Regolamento CE 852/04 e devono essere analizzati con attenzione per scegliere il mezzo giusto quando è il momento di avviare l’attività. È fondamentale anche individuare uno spazio dedicato dove far sostare il mezzo quando non viene utilizzato. Può essere un ricovero al coperto, oppure potrebbe essere anche in un’area dedicata priva di coperture. L’importante è che il mezzo sosti in aree libere dall’accumulo di rifiuti e monitorate per la prevenzione delle infestazioni da parte di animali e infestanti in generale. È richiesta la pulizia periodica della carrozzeria esterna presso autolavaggi o effettuata a cura dell’OSA con prodotti di pulizia specifici per garantire un’adeguata azione sgrassante.

Approvvigionamento idrico

Solitamente sui mezzi mobili sono presenti dei lavelli con delle cisterne apposite. Una contiene acqua pulita e potabile, l’altra è destinata all’accumulo dell’acqua utilizzata nel corso del servizio offerto. L’OSA deve prelevare pertanto l’acqua da un punto di prelievo in corrispondenza del quale può avere la certezza che si tratti di acqua potabile. In assenza di una garanzia di potabilità dell’acqua da utilizzare sul mezzo, l’OSA provvede all’acquisto di acqua potabile in bottiglia.

Prevenzione delle infestazioni

Anche se si tratta di un mezzo mobile, l’OSA deve garantire la protezione delle derrate (ma anche degli ambienti e delle superfici a contatto con gli alimenti) dagli animali infestanti. Un monitoraggio visivo quotidiano è fondamentale per accorgersi dell’eventuale presenza di infestanti. Per la prevenzione è fondamentale evitare l’accumulo di rifiuti garantendo lo svuotamento periodico dei bidoni e l’igiene accurata delle superfici a contatto e non con gli alimenti (anche pavimento, pareti lavabili ecc.). Come già accennato è richiesto anche che il mezzo sosti, quando non utilizzato, in un’area priva di accumulo di rifiuti.

La corretta gestione delle derrate

In assenza di un locale adibito a deposito, l’OSA deve garantire la corretta conservazione delle derrate a bordo del mezzo. Per il mantenimento degli alimenti deperibili deve essere garantita la disponibilità di corrente elettrica per alimentare le attrezzature deputate alla conservazione 24 ore su 24 e non solo durante il servizio.

In linea di massima è consigliabile acquistare le derrate più volte durante la settimana e in quantità tali da soddisfare le esigenze del momento senza stoccare grandi quantità. Se da una parte può penalizzare perché in tal caso l’OSA non avrebbe accesso a particolari scontistiche da parte dei fornitori, dall’altra questa scelta consente di evitare gli sprechi e quindi in sostanza avere comunque un risparmio.

A causa della scarsa disponibilità di spazio sul mezzo, occorre separare le operazioni di preparazione da quelle di cottura. Se ciò non fosse possibile, sarebbe auspicabile utilizzare sul mezzo dei semilavorati che richiedano solo semplici operazioni di preparazione prima della rigenerazione o cottura. La sfida più grande per un OSA che gestisce un ristorante mobile è, infatti, la prevenzione delle contaminazioni crociate, proprio a causa della scarsa disponibilità di spazio per lavorare.

Il rispetto delle norme di corretta prassi igienica

Il punto precedente è strettamente legato al rispetto delle norme di buona prassi igienica. L’OSA a bordo di un food truck deve garantire a maggior ragione il rispetto delle regole base dell’igiene personale e degli ambienti e attrezzature e della corretta informazione al consumatore. Le vediamo di seguito:

  • Indossare una divisa pulita e la cuffia per contenere correttamente la capigliatura
  • Lavare le mani e gli avambracci con acqua calda e sapone antibatterico ogni volta che si interrompe la lavorazione (come specificato nel regolamento 852 deve essere possibile avere a disposizione dell’acqua calda per il lavaggio delle mani)
  • Separare da un punto di vista temporale operazioni diverse sugli alimenti
  • Proteggere sempre gli alimenti, mantenendoli coperti, etichettati e nelle adeguate condizioni di temperatura di conservazione
  • Asportare subito gli imballaggi o i residui delle preparazioni degli alimenti dalle superfici di lavorazione
  • Garantire la sanificazione delle superfici a contatto con gli alimenti tra una lavorazione e l’altra
  • Garantire il mantenimento in caldo o in freddo di alimenti già pronti per la vendita al consumatore
  • Garantire la corretta informazione al consumatore in materia di allergeni presenti nelle preparazioni.

Come abbiamo già visto, avviare un’attività di street food è indubbiamente un’opportunità che offre dei vantaggi. Richiede investimenti più contenuti rispetto a un’attività di ristorazione tradizionale, consente di specializzarsi, di recuperare le tradizioni culinarie locali e quindi differenziarsi dalla concorrenza, consente un contatto diretto con la clientela e, grazie a un allestimento personalizzato del mezzo, permette di creare un proprio brand e trasmettere quindi una propria identità commerciale.

D’altra parte chi gestisce un food truck è un OSA, operatore del settore alimentare, a tutti gli effetti e ha l’obbligo di svolgere il proprio lavoro nell’osservanza dei prerequisiti e dei principi del metodo HACCP, per garantire al consumatore un alimento sicuro da un punto di vista igienico-sanitario.


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