La Cucina del Senza®, ecco le ricette stellate

La Cucina del Senza®, ecco le ricette stellate

A Venezia, durante il Congresso di Alta Cucina di Gusto in Scena 2018, numerosi cuochi provvisti di stelle hanno elaborato dei piatti che seguono le regole del percorso qualità+gusto=salute. Le spezie al centro delle ricette

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13

Marzo
2018

Dopo "Gusto in Scena", Lucia e Marcello Coronini si preparano all’uscita del secondo volume de La Cucina del Senza® con 80 ingredienti “salvavita”, commentati e inseriti nelle 70 ricette del libro edito da Feltrinelli Gribaudo. Durante il Congresso di alta Cucina Gusto in Scena, dal titolo La Cucina del Senza® incontra il mondo delle spezie, è stata confermata l’attenzione su questo stile alimentare che elimina le aggiunte di sale, grassi e zucchero, ottenendo piatti ugualmente ricchi di gusto.
Proprio in occasione del Congresso, è stato chiesto a chef e pasticceri stellati di adoperare le spezie con i loro sapori forti per rendere il piatto gustoso e saporito senza eccedere.

Lo chef stellato Luca Marchini de L’Erba del Re di Modena, ha preparato un risotto al fondo bruno di volatili da cortile con crema di yogurt al cren e anice stellato, senza sale e grassi nel brodo vegetale; il piatto ha ottenuto la sapidità grazie all’aggiunta di Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato a metà cottura del riso. "La stagionatura è importante, per La Cucina del Senza e per i risotti in particolare - ha detto Marcello Coronini - poiché verso i 30 mesi il Parmigiano Reggiano  sviluppa il gusto così detto umami, che rafforza i sapori del piatto senza coprirli".

Paolo Teverini di Bagno di Romagna, precursore della “cucina naturale” negli anni ’90, ha impiattato uno spaghetto di carote con semi di lino e curcuma in salsa di pomodoro Piccadilly e peperoncino Habanero, dove i sapori naturali delle spezie facevano dimenticare la ricerca delle sensazioni dovute alla mancanza di sale, che con il suo “gusto” sovrasta quello degli ingredienti.

"Fino al Rinascimento, le costosissime spezie rappresentavano la trasgressione per le famiglie più ricche e facoltose - ha spiegato Coronini in un suo intervento al Congresso -. Quando, dopo la scoperta delle americhe, arrivarono cioccolato e caffè, queste divennero le nuove trasgressioni e le spezie andarono progressivamente in disuso. Negli ultimi anni, stanno rientrando in cucina, alcune anche come ingredienti salvavita". La curcuma, in particolare, sta vivendo una nuova stagione: ricavata dalla radice di una pianta che cresce nelle aree tropicali e subtropicali di Asia e Africa, è riconosciuta come antiossidante, antiffiammatorio, depurativo e perfino antitumorale. "Non tutti sanno - ha aggiunto Coronini - che per attivare la curcumina, il suo principio attivo, e ottenere sensazioni gustative superiori basta aggiungere pepe e un po’ di olio extravergine".

Per la cucina di montagna, Alessandro Gilmozzi, una stella Michelin, de El Molin di Cavalese in val di Fiemme, ha preparato una cagliata dolce con betulla caramellata, crespino e cannella, un’idea originale quella di candire e poi seccare la foglia della betulla, il cui sapore ricorda il tè verde.

Dai monti al mare Adriatico con Gianpaolo Raschi, chef del ristorante Guido a Rimini, che ha presentato un piatto speziato dal nome la canocchia si ricorda il gratin, in cui il pepe nero è la spezia che esalta il sapore del crostaceo.

Oliver Glowing, chef stellato di origini tedesche, allievo di Gualtiero Marchesi, ambasciatore della dieta mediterranea e della cucina italiana nel mondo, ha presentato una preparazione di lumache alla mentuccia con fagioli e polvere di liquirizia, come spezia.

I dessert speziati e senza zucchero sono stati ideati dal pasticcere Raffaele Minute del Vecio Fritolin di Venezia che ha presentato una Zuppetta di caffè d'orzo, gelato al curry e croccante di nocciole, che ha stupito la platea per l'accostamento e l’utilizzo del curry madras come spezia.

Foto: Tortelli ripieni di coda di bue alle spezie di Oliver Glowig


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