Guida alla realizzazione di un piano di sanificazione efficace

Guida alla realizzazione di un piano di sanificazione efficace

L'OSA deve garantire l’igiene e la pulizia delle attrezzature e degli ambienti in cui opera. Gli elementi necessari per il raggiungimento dell’obiettivo sono la predisposizione di un piano di sanificazione incisivo e l’addestramento del personale: vediamoli

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Notizie dal mondo agroalimentare:
prodotti, mercati, tecnologie, processi di filiera

10

Settembre
2019

A cura di Roberta De Noia

Un piano di igiene davvero utile è formulato in modo chiaro e semplice in modo da essere facilmente leggibile e applicabile da parte degli operatori, indipendentemente dal grado di istruzione. Un’idea per renderlo semplice può essere quella di rappresentarlo come una tabella in cui si riportano le informazioni fondamentali: le superfici da pulire, i prodotti chimici utilizzati, le modalità di impiego e la frequenza di pulizia.

SUPERFICIE
OPERAZIONE
PRODOTTO
MODALITÀ D’USO
FREQUENZA
Piani di appoggio, a contatto con gli alimenti
Sgrassatura, detersione, sanificazione
Prodotto XY (detergente, sgrassatore)
Prodotto YZ (sanificante)
Prodotto XY: pronto all’uso. Spruzzare sulla superficie e asportare con un panno umido. Non richiede il risciacquo.
Prodotto YZ: pronto all’uso. Spruzzare sulla superficie da sanificare, lasciare agire per almeno 10 minuti. Sciacquare abbondantemente. Asciugare con carta a perdere.
Quotidiana
Tabella 1: esempio di piano di igiene


Un’alternativa può essere quella di impostare le istruzioni attraverso uno schema per punti o delle immagini esplicative. Se il personale operativo è straniero può essere di grande aiuto esporre le istruzioni anche in altre lingue oltre all’italiano.

Per attuare correttamente un processo di sanificazione è fondamentale conoscere:

  • la composizione dello sporco,
  • gli impianti, le attrezzature, le superfici di lavoro e i relativi i materiali di costruzione,
  • la durezza dell’acqua impiegata per la pulizia,
  • le caratteristiche dei prodotti chimici presenti in commercio.

Una superficie si definisce pulita se non presenta tracce rilevabili di sporco. Una superficie si dice sanificata se i microrganismi patogeni sono assenti e se la carica batterica totale (batteri, lieviti, muffe) si presenta al di sotto di determinati livelli, conformi ai requisiti igienici richiesti.

Un documento utile per avere dei valori di riferimento sugli standard igienici delle superfici è il Dossier 17, Metodi analitici per lo studio delle matrici alimentari Regione Emilia-Romagna, Servizi sanitari di prevenzione Bologna. Nel documento citato viene riportata una tabella molto utile sulla classificazione delle superfici e delle attrezzature in base alla carica batterica presente, secondo gli standard proposti in letteratura:

  • fino a valori di carica batterica totale di 100 ufc/cm2la sanificazione è considerata accettabile
  • una carica compresa tra 102 e 103 ufc/cm2 è considerata alta
  • una carica compresa tra 103 e 104 ufc/cm2 è considerata altissima
  • una carica superiore a 105 ufc/cm2 è considerata inaccettabile.
Cosa si intende per “sporco”

Lo sporco è costituito da sostanze indesiderate, compresi i residui di alimenti, i microrganismi, i residui di detergenti e disinfettanti.

I residui di alimenti possono essere costituiti da carboidrati, proteine, grassi, sali minerali. I carboidrati costituiscono il tipo di sporco più facile da asportare utilizzando soluzioni detergenti alcaline.

Le proteine sono il tipo di sporco più difficile da rimuovere, soprattutto se è avvenuta una cottura. Infatti, i residui di latte o di uova possono essere difficili da rimuovere da pentole e utensili. Per allontanare questo tipo di sporco si utilizzano detergenti fortemente alcalini o prodotti alcalini cloroattivi.

I grassi sono insolubili in acqua. Si rimuovono utilizzando detergenti alcalini che, grazie alla loro capacità di saponificare i grassi, li rendono facilmente asportabili con un risciacquo accurato.

I sali minerali rappresentano la frazione inorganica dei residui di sporco e possono costituire un problema in particolare sulle attrezzature riscaldate. I sali possono infatti precipitare sulle superfici e formare incrostazioni. Vengono allontanati dalle superfici con detergenti alcalini addizionati di sequestranti.

L’adesione dello sporco alle superfici dipende dalla tipologia di superficie stessa (le parti non lisce sono considerate più a rischio), dal tempo di contatto, dalla temperatura e dalle caratteristiche dell’acqua.

I microrganismi possono aderire direttamente alle superfici, allo sporco presente sulle superfici, oppure possono essere incorporati nello sporco che aderisce alle superfici. Il meccanismo di adesione dei microrganismi alle superfici comprende l’adsorbimento, la fissazione e la colonizzazione della superficie, che porta alla formazione di biofilm. Il biofilm è molto difficile da rimuovere durante le operazioni di sanificazione e l’obiettivo deve essere quello di prevenire la sua formazione.

I residui di detergenti e disinfettanti sono riscontrabili sulle superfici quando l’operazione di risciacquo non avviene in modo accurato, o quando un’attrezzatura deputata al lavaggio non funziona correttamente. Si pensi, ad esempio, ai residui di prodotti chimici sulle stoviglie. Questa condizione potrebbe verificarsi perché la lavastoviglie non sciacqua bene oppure perché il sistema di dosaggio automatico del detergente preleva troppo prodotto che poi non viene allontanato correttamente. L’utilizzo di acqua dura, inoltre, favorirebbe il deposito di calcare sulle stoviglie e sulla lavastoviglie stessa con formazione di incrostazioni e di conseguenza l’adesione dei microrganismi e la formazione di film e precipitati. Un’altra criticità legata all’utilizzo di acqua dura è il consumo eccessivo di detergente e la perdita di parte dell’efficacia dei disinfettanti.
Un ciclo di sanificazione completo comprende una serie di fasi:

  • l’asportazione dei residui grossolani
  • la detergenza con la rimozione dello sporco visibile e di parte di quello invisibile
  • il risciacquo intermedio
  • la disinfezione con l’eliminazione dei microrganismi
  • il risciacquo finale.

È fondamentale l’asciugatura con un panno a perdere in quanto la superficie umida può favorire la proliferazione dei microrganismi. L’utilizzo di un panno non monouso può vanificare la sanificazione stessa, contaminando nuovamente la superficie.

Le istruzioni fornite al proprio personale operativo devono corrispondere a quanto indicato in etichetta dal produttore del detergente o disinfettante. Per questo motivo il piano di igiene deve essere costantemente aggiornato in caso di modifica dei prodotti impiegati.

Nelle modalità d’uso devono essere indicate con chiarezza alcune informazioni:

  • il tempo di contatto richiesto tra il prodotto e la superficie
  • la temperatura dell’acqua (se il prodotto chimico deve essere diluito per l’utilizzo, la soluzione si usa a caldo o a freddo?)
  • il dosaggio (si usa puro o diluito? Se il prodotto deve essere diluito è importante fornire indicazioni pratiche, piuttosto che valori di concentrazione. È utile fornire un bicchiere dosatore e dare indicazioni operative specifiche. Ad esempio: prelevare 1 bicchiere di prodotto chimico e trasferirlo in un secchio con 1 litro di acqua).
Verificare la correttezza della sanificazione

Il controllo visivo è il più immediato e non deve essere sottovalutato, anche se si basa su una valutazione dell’operatore senza ausilio di strumenti particolari. L’assenza di odori anomali e di residui al tatto sono i primi elementi che l’operatore può verificare. Tuttavia, per quanto un operatore possa essere addestrato correttamente, la valutazione visiva è influenzata dalla sua percezione, dall’intensità della luce e dal fatto che le proteine possono essere difficilmente identificabili sulle superfici asciutte. Sono oggi disponibili sul mercato diversi strumenti utili per una verifica rapida del livello di sanificazione di una superficie:

  • i test rapidi per il controllo dei residui proteici,
  • le cartine colorimetriche che si basano sulla determinazione di un componente presente in tutte le cellule e che, quindi, può essere usato come indice della presenza di residui organici,
  • il metodo bioluminometrico che consente di determinare la quantità di ATP (Adenosina Trifosfato) che è presente in tutte le cellule. Un’elevata presenza di ATP non è accettabile perché indice di inefficacia del processo di sanificazione.

In alternativa ai metodi rapidi è possibile ricorrere al metodo microbiologico con il prelievo del campione dalle superfici e con la successiva valutazione quantitativa o qualitativa. I tempi del controllo microbiologico sono più lunghi, richiedono il supporto di un laboratorio esterno, ma sono importanti per validare un ciclo di sanificazione, ad esempio in fase di stesura del piano di autocontrollo aziendale.

 


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