Gorgonzola, buone notizie per gli intolleranti

Gorgonzola, buone notizie per gli intolleranti

Il Consorzio di tutela rende noti i risultati di una ricerca che evidenzia la virtuale assenza di lattosio nella DOP. L'amido di riso utilizzato per la coltura delle muffe garantisce l'assenza di glutine

Notizie dal mondo agroalimentare:
prodotti, mercati, tecnologie, processi di filiera

01

Settembre
2017

Il Consorzio per la Tutela del formaggio Gorgonzola DOP ha commissionato al Centro di Ricerca CREA, Centro Ricerca Produzioni Foraggere e Lattiero Casearie di Lodi, uno studio che ha confermato che il contenuto di lattosio nel Gorgonzola è ben al di sotto del limite ministeriale per definire un formaggio "naturalmente privo di lattosio".

Nel Gorgonzola il lattosio, lo zucchero caratteristico del latte, "viene infatti consumato - spiega il Consorzio - dai batteri lattici nel corso della fermentazione ed è quindi virtualmente assente. Un'ottima notizia per chi soffre di questa intolleranza che, in Italia oscilla intorno al 50% della popolazione, in particolar modo al Sud, e rappresenta una percentuale maggiore che nel resto d'Europa".

Anche l'intolleranza al glutine, vera o presunta, è in crescita esponenziale nel nostro Paese. "Per questo il Consorzio Gorgonzola, attraverso una verifica tra i propri produttori associati - aggiunge la nota - ha constatato che il penicillum utilizzato nella produzione di formaggio Gorgonzola DOP e caratterizzante il processo delle muffe nel formaggio è gluten free in quanto la farina di frumento usata come substrato di crescita delle muffe è stata sostituita con l'amido di riso, cereale naturalmente privo di glutine. In questo modo anche gli intolleranti al glutine possono consumare il Gorgonzola DOP in assoluta tranquillità".

A proposito di muffe, fa notare il professor Roberto Foschino, quelle che conferiscono al Gorgonzola DOP le caratteristiche venature blu-verdastre e/o grigio-azzurre (erborinatura) "sono muffe buone, ovvero colture selezionate e adatte al consumo, e non hanno nulla a che vedere con quelle che possono svilupparsi durante la conservazione degli alimenti".
"Il Gorgonzola - conclude il Consorzio - è anche privo di additivi e conservanti. Per conservarlo, infatti, sono sufficienti solo la pastorizzazione del latte e il sale. Questi due ingredienti, aggiunti a caglio, fermenti lattici, muffe e lieviti selezionati, sono tutto ciò che occorre per produrre il Gorgonzola DOP".


Condividi su: