Gelato: 2 miliardi di coni e coppette per l'estate italiana

Gelato: 2 miliardi di coni e coppette per l'estate italiana

Sono le stime dell'Osservatorio SIGEP che dal 1 maggio prevede lunghe file nelle gelaterie artigianali: sorbetti e gusti "salutistici" i trend topic del 2018

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27

Aprile
2018

L’Osservatorio di SIGEP (fiera mondiale del gelato artigianale, organizzata a Rimini in calendario dal 19 al 23 gennaio 2019) stima in quasi due miliardi i coni e le coppette che gli italiani consumeranno tra maggio e settembre frequentando le 39.000 gelaterie italiane. “Siamo convinti - dice Claudio Pica, Presidente dell’Associazione Italiana Gelatieri - che sarà un boom per i sorbetti artigianali”.  “Cresce la domanda di gelato in una declinazione salutistica - spiega invece il maestro ligure Gabriele Scarponi -. E i gusti evergreen in versione sorbetto sono l’ideale”. Poche e nobili materie: per Vincenzo Pennestrì da Reggio Calabria: “Il sorbetto avrà successo nella declinazione alla frutta secca, pistacchio e nocciola, ma anche in quella cioccolato fondente”.

La novità invece per il gelato 2018 è il gusto moringa e viene dall’Accademia dei Maestri Gelatieri guidata da Candida Pelizzoli: 9 amminoacidi essenziali, 27 vitamine, 46 antiossidanti diversi e molti sali minerali fanno della moringa, una pianta che cresce in India ai piedi dell'Himalaya, un alimento sempre più apprezzato per le sue virtù benefiche.
Nel solco della salubrità anche la volterrana Ersilia Caboni, vincitrice della tappa fiorentina del Gelato Festival con la sua menta selvatica: un gusto composto da fiordilatte artigianale e pezzetti sminuzzati di fragrante menta selvatica.
Gian Paolo Porrino, da Milano, propone il gusto Asprobronte, con pistacchio e finger lime, un frutto che arriva dagli Usa e che viene piantato da qualche anno con successo in Sicilia.

L’estate 2018 vedrà anche il debutto del gelato all’azoto: si parte da una crema a base del gusto desiderato, che viene poi avvolta in una nuvola d’azoto. È un processo che porta diversi benefici: riduce il consumo di energia elettrica e totalmente quello di acqua. Inoltre, la temperatura è talmente bassa che permette di raffreddare più velocemente il gelato. Questo consente di creare un prodotto di qualità superiore e anche più facilmente personalizzabile.

Per soddisfare il desiderio di salubrità, l’estate 2018 vedrà affermarsi la tecnologia che rivoluzionerà il procedimento di creazione delle ricette in gelateria, presentata da Carpigiani a SIGEP 2018: ora è possibile mantecare ricette ritenute imperfette o sbilanciate con una riduzione media del 40% dei solidi totali (zuccheri, grassi, proteine del latte, fibre, stabilizzanti, emulsionanti). Con questa modalità, ad esempio, si potrà creare un sorbetto di fragola che contenga solo lo zucchero naturale della frutta e nessun altro dolcificante aggiunto, riducendo l’impatto glicemico di circa il 70%.

Un mercato che cresce

Il mercato mondiale del gelato artigianale vale attualmente 15 miliardi di euro, con un incremento medio del 4% l’anno tra 2015 e 2018. L’Italia, dove il consumo del gelato è per 1/3 industriale e 2/3 artigianale, è il primo Paese al mondo in cui si assiste a tale predominio nelle preferenze dei consumatori.
È sempre più capillare l’offerta delle gelaterie artigianali nel mondo. In Europa nel 2016 si contavano oltre 60.000 gelaterie delle quali 39.000 in Italia (10.000 gelaterie pure e 29.000 bar e pasticcerie con gelato), con 150.000 addetti. In Germania le gelaterie sono 9.000 di cui 3.300 “pure”, mentre sono 2.000 quelle spagnole. In Sud America sono Argentina e Brasile a farla da padroni, con rispettivamente 1.500 e 500 gelaterie.

È in costante crescita il gelato artigianale negli Stati Uniti. Interessante notare come nelle statistiche americane compaia sempre più di frequente il riferimento al gelato artigianale, probabilmente grazie alle oltre 950 gelaterie del territorio che si fanno notare sui media per la capacità di offrire un prodotto di giornata, fatto con ingredienti locali e con un processo produttivo classico. I clienti, nei tanti negozi dove la produzione è a vista, ormai identificano tutto questo come segno di freschezza.

La Cina, che nel 2014 ha superato gli USA nei consumi grazie alle 1.000 gelaterie artigianali, presenta interessanti spunti di riflessione per chi credeva che i consumatori del più grande mercato del mondo non amassero il dolce freddo o i prodotti a base latte. Un mercato potenziale interessantissimo.
Fonte SIGEP – AIIPA – CARPIGIANI GELATO UNIVERSITY.


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