Food defense: i protocolli più evoluti di autocontrollo

Food defense: i protocolli più evoluti di autocontrollo

Dagli USA agli standard GFSI, la “protezione totale” degli alimenti arriva in Europa. Se ne parlerà a Milano, il 29 gennaio 2020

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Notizie dal mondo agroalimentare:
prodotti, mercati, tecnologie, processi di filiera

20

Gennaio
2020

A cura di Francesca De Vecchi

La politica protezionistica del più grande Paese d’esportazione extra-UE per l’agroalimentare italiano non ha demoralizzato i produttori nostrani. Ivano Vacondio, presidente di Federalimentare, commentando lo scorso ottobre il potenziale taglio di mancato export dopo l’imposizione di dazi da parte degli Stati Uniti sulle nostre eccellenze agroalimentari, disse: "Sono numeri importanti, che preoccupano le nostre imprese ma che non devono indurci a inutili allarmismi. Se gli USA rappresentano il nostro primo mercato extraeuropeo e il secondo dopo la Germania a livello mondo, non è certo per i costi bassi dei nostri prodotti ma perché comprare made in Italy significa consumare prodotti d’eccellenza creati con un know how unico. Un costo più alto graverà certamente sul nostro export, ma non così tanto quanto si paventa".

Il mercato statunitense rimane quindi uno sbocco importante per la nostra economia che ha bisogno di nuovi orizzonti per rigenerarsi dalla stagnazione interna. Un mercato che si caratterizza da una forte regolamentazione anche per quanto riguarda la sicurezza alimentare e che sta dettando la linea di alcuni importanti cambiamenti in tema di politiche di sicurezza alimentare anche per il resto del mondo. Vediamo perché.

Sicurezza alimentare: USA vs Europa

Da qualche anno i produttori di alimenti venduti in USA sanno di doversi adeguare a una serie di norme dai tratti distintivi, volute dal legislatore americano a garanzia della sicurezza dei prodotti alimentari che interessano quindi anche i beni d’importazione. Si tratta di un pacchetto di norme a tutela del consumatore e del mercato da tutti i possibili rischi igienico-sanitari a carico degli alimenti.

In Europa siamo ormai abituati da circa 20 anni a ragionare in termini di valutazione del rischio e prevenzione, grazie alle norme del “pacchetto igiene” che dal 2000 regola le produzioni alimentari in termini di sicurezza del consumatore e leale concorrenza fra gli operatori. Un insieme di Regolamenti che ha posto il Vecchio Continente all’avanguardia in tema di food safety, ma che tuttavia non basta per esportare negli Stati Uniti, dove a seguito degli attentati terroristici del 2001 c'è stata una stretta anche alla politica sanitaria alimentare. Era il 23 gennaio del 2002 quando venne emesso il Bioterrorism Act, cioè il Public Health Security and Bioterrorism Preparedness and Response Act, norma con cui il Congresso dava vita a un sistema di prevenzione totale dei prodotti alimentari contro atti di bioterrorismo e altre emergenze per la salute pubblica e che imponeva, in tutto il territorio degli Stati Uniti, a tutte le aziende comprese quelle estere che commercializzano i loro prodotti alimentari in USA, di registrarsi presso la Food and Drug Administration (FDA).  
Nel gennaio 2011 venne poi pubblicata un’altra legge che imprimeva una svolta profonda nelle politiche sulla sicurezza alimentare, ferme a un testo del 1938.  Era il Food Safety Modernization Act (FSMA), il corpus americano che include le norme per l’importazione di prodotti alimentari destinati al consumo umano negli Stati Uniti. Esso prescrive che la sicurezza alimentare si basi sui concetti di protezione e prevenzione con il monitoraggio dell'intera filiera di produzione agro-alimentare. Come da anni si fa in Europa, si dirà. Corretto, se non fosse che gli Stati Uniti interpretano questi concetti in una prospettiva di “protezione totale”. Innanzi tutto nella filiera dei controlli. Mentre al Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) rimane la responsabilità primaria di regolamentare i prodotti di carne, pollame e prodotti a base di uova, alla FDA, l’agenzia preposta al controllo dei processi produttivi e alla sicurezza degli alimenti e dei farmaci immessi sul mercato, spetta d’ora in poi quella di prevenzione e controllo.
FDA guadagna quindi il potere di eseguire i controlli preventivi sui prodotti alimentari - e le sicurezza dei prodotti che provengono dall’estero è ora equiparata a quella dei prodotti USA - e in più può disporre il ritiro degli alimenti fuori standard. Non solo quindi per esportare negli Stati Uniti è necessaria una iscrizione a un apposito registro, ma vanno programmati anche una serie di piani di controllo, secondo le specifiche redatte dalla FDA stessa.

A fine 2018 l’Italia, con più di 6000 impianti registrati era il terzo Paese per numero di aziende dopo il Giappone e la Francia.

L’intero pacchetto normativo sta entrando in vigore a scaglioni, con una serie di passaggi che oggi si sono conclusi solo in parte.

Intentional adulteration: gli FDP

Oltre a quello relativo all’HARPC, acronimo di Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls for Human Food che appunto descrive il sistema di procedure di controllo preventivo basate sull'analisi dei rischi, quello delle intentional adulteration è l’altro grosso capitolo della regolamentazione. Una novità rispetto a quanto già fatto in Europa in tema di prevenzione sanitaria e che si identifica con la Food Defense, ovvero l’insieme delle attività finalizzate alla protezione dei prodotti alimentari da adulterazioni intenzionali e sabotaggi realizzati con lo scopo di creare danni alle aziende e alla salute dei cittadini.

La gestione del pericolo derivante dalle adulterazioni intenzionali richiede che siano attuati piani di gestioni e strategie differenti da quelle che fino ad oggi sono state applicate nella filiera alimentare per gestire le contaminazioni non-intenzionali, e quindi riconducibili ai concetti ben noti di Food Safety.

Cosa cambia in buona sostanza? All’interno del capitolo della FSMA dedicato alle adulterazioni intenzionali (FSMA-IA) si sancisce che a partire da luglio 2019/20, sia le aziende statunitensi sia quelle straniere che esportano negli Stati Uniti attuino un Food Defense Plan (FDP). Gli FDP, molto simili ai piani di autocontrollo, richiedono però che venga riconosciuto e qualificato un responsabile che garantisca la corretta applicazione, il cosiddetto Preventive Controls Qualified Individual o PCQI. Per la prima volta quindi si vuole che l’operatore alimentare valuti la sicurezza del proprio processo anche in merito a possibili atti di contaminazione volontaria (che possono arrivare dall’esterno ma anche da personale all’interno dell’azienda); che esegua un’analisi della vulnerabilità dell’azienda, dei processi e dei prodotti; che metta a punto una serie di strategie di mitigazione e definisca procedure di monitoraggio e verifica. È un cambio di approccio non di poco conto se si considera che a differenza di un HACCP, un piano di Food Defense si basa su principi scientificamente non calcolabili. Prevenire un gesto intenzionalmente arrecato da mente umana non è come valutare le condizioni di inattivazione di un microrganismo a un CCP.  

Food Defense e certificazioni volontarie

Il tema delle adulterazioni intenzionali sta interessando sempre di più il mondo produttivo anche al di fuori dagli Stati Uniti e dalle norme di importazione imposte alle aziende estere. Il tema infatti dovrà essere affrontato da tutti i produttori di alimenti perché le stesse normative di certificazione volontaria - gli standard GFSI - nelle ultime revisioni stanno recependo alcuni concetti e includendoli negli schemi: BRC v.8, IFS 6.1, FSC 22000 hanno iniziato a richiedere l’implementazione di sistemi di gestione della Food Defense molto simili a quanto richiesto per il mercato americano; ma attenzione perché l’applicazione di questi standard non risponde a tutto quello che FDA richiede e non dà automaticamente accesso al mercato statunitense.

Come dicevamo il complesso di norme è entrato in vigore a scaglioni. Da settembre 2016 le aziende che stanno esportando negli Stati Uniti devono adottare i preventive Controls for human Food che vengono redatti in base alle analisi di controllo preventivo (HARPC, Hazard analysis and risk based preventive Controls), una versione più approfondita del nostro HACCP. Dal luglio 2019 invece per le aziende è necessario presentare i Food Defense Plan. Dal 2019 al 2020 l’obbligo di adeguamento riguarderà circa l’80% delle aziende italiane. Le tempistiche per l’aggiornamento ai requisiti richiesti è definito in funzione del tipo di azienda: per produrre un FDP sono stati concessi 3 anni alle grandi aziende; nel 2020 entra invece in vigore l’obbligo per le imprese con un limite di 500 dipendenti, mentre sono per ora esonerate le cosiddette very small business, cioè le imprese con meno di 10 milioni di dollari di fatturato medio negli ultimi 3 anni.

Un seminario a Milano per approfondire

Il tema della Food Defense e dei più innovativi protocolli di sicurezza HARPC, VACCP (Vulnerability Assessment and Critical Control Points) e TACCP (Threat Assessment Critical Control Point), importanti strumenti per le aziende che si trovano ad operare in un mercato sempre più aperto e globale, saranno trattati il prossimo 29 gennaio durante il seminario Food Defense, Food Fraud, HARPC: integrare i nuovi protocolli nel piano di autocontrollo aziendale, che ha l’obiettivo di analizzare come prevenire le frodi nelle filiere di approvvigionamento, o il pericolo di contaminazione intenzionale o eventuali atti di sabotaggio degli alimenti, secondo quanto previsto dagli standard di certificazione volontaria GFSI e dalla normativa americana.


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