Da Campus un nuovo ingrediente naturale per sostituire i polifosfati nei prodotti carnei cotti

Da Campus un nuovo ingrediente naturale per sostituire i polifosfati nei prodotti carnei cotti

Repliphos 400 è un innovativo ingrediente senza additivi da dichiarare sulle etichette dei prodotti finiti che riesce a sostituire integralmente i polifosfati di sodio e potassio in prosciutti e carni cotte, senza compromettere i rendimenti tecnici di cottura ma con evidenti vantaggi di marketing e comunicazione

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Notizie dal mondo agroalimentare:
prodotti, mercati, tecnologie, processi di filiera

29

Novembre
2013

Food&tec, in occasione del lancio sul mercato di Repliphos 400, ha parlato con il dottor Marco Marcucci, responsabile della ricerca & sviluppo presso Campus Spa di Parma per capire meglio il prodotto e i suoi vantaggi.

Campus sta per lanciare a livello internazionale Repliphos 400: in quale contesto è maturato questo progetto?
I polifosfati di sodio e potassio sono fra gli additivi più vecchi ma ancora oggi più “funzionali” in assoluto nel mondo delle carni trasformate, specie quelle che poi devono essere sottoposte a cottura e successivo affettamento (prosciutti cotti di suino o avicoli, emulsionati cotti ecc. ). L’utilizzo di polifosfati, anche in piccolissima dose, consente una migliore estrazione delle proteine, una riduzione significativa dei cali peso e una migliore affettabilità; anche se spesso l’occhio esperto riconosce i cotti contenenti polifosfati in quanto le fette hanno un tipico aspetto “plastico”, una struttura liscia e omogena, e perdono in genere la naturale opacità della carne naturale cotta.
È inoltre prassi comune a livello internazionale, specie fuori dall’Italia, quella di utilizzare piccole dosi di polifosfati senza la corretta dichiarazione in etichetta in quanto il dosaggio limitato è al di sotto della soglia di rilevabilità analitica (i cosiddetti blind phosphates o “fosfati ciechi”). Tale prassi, un tempo comune, è oggi sempre più rivista, anche alla luce delle stringenti normative internazionali circa il controllo e l’assicurazione qualità, nonché circa la completa tracciabilità dei processi produttivi e degli ingredienti coinvolti.
Eliminare però completamente i polifosfati di sodio significa affrontare elevate perdite in termini di resa sul prodotto cotto finito; e la crescente competizione e la riduzione dei margini non consentono grandi spazi di manovra.
In questo ambito ci sono giunte richieste da numerosi Paesi, anche extra Cee, di realizzare ingredienti e coadiuvanti di origine naturale che potessero consentire la sostituzione totale e completa dei polifosfati, in modo da risolvere sia i problemi di origine logistica interna sia quelli prettamente legati alla qualità e alla resa dei prodotti carnei cotti.

Come avete constatato che sia davvero possibile sostituire i polifosfati e ottenere i risultati che ci sta descrivendo?
Campus è dotata di un impianto pilota per il settore carni, con macchine di scala industriale e in grado di produrre quantità industriali significative di prosciutti cotti e prodotti emulsionati di vario tipo. Abbiamo quindi adottato una politica molto pragmatica. Dopo avere messo a punto Repliphos 400, abbiamo iniziato una serie sistematica e statistica di vere produzioni industriali, utilizzando carni di diversa provenienza e qualità e vari livelli di siringatura. Un team dedicato ha verificato in modo costante sia le rese di cottura sia tutti gli altri parametri di qualità coinvolti (colore e struttura della fetta, sapore, assenza di striature ecc.), registrando e validando i risultati.
Una volta che è stato compreso - dopo molti mesi di sperimentazione interna - che il prodotto naturale Repliphos era davvero in grado di sostituire completamente i polifosfati aggiunti, abbiamo selezionato alcune fabbriche in Europa e fuori dall’Europa con le quali abbiamo nuovamente testato il prodotto a livello industriale ancora più spinto.
I risultati hanno confermato i dati di mesi di sperimentazione, e oggi siamo in grado di lanciare questo interessante prodotto “clean label” sapendo che funziona davvero in modo costante e ripetibile.

Qual è il dosaggio di Repliphos sui prosciutti cotti?
Suggeriamo un dosaggio abbastanza basso e cioè dallo 0,3% allo 0,4% sul peso del cotto finito. La variazione di dosaggio è in funzione del tipo di carne e del livello di siringatura. I nostri tecnici sono a disposizione per condividere i risultati da noi ottenuti.

Utilizzando questo vostro nuovo ingrediente, i produttori dovranno modificare alcuni parametri produttivi o rispettare alcune condizioni tecnologiche di tempi o temperature?
Assolutamente no, e ciò è molto positivo perché spesso i produttori non sono in grado di modificare o adattare le loro linee a nuovi ingredienti o nuovi parametri e sono spesso anche in oggettiva difficoltà logistica nel garantire il rispetto di tempi o temperature specifiche. Utilizzando Repliphos 400 si devono solamente eliminare del tutto i polifosfati presenti nelle salamoie. Si dovranno seguire le buone norme di fabbricazione consuete.

Il produttore potrebbe però decidere di non utilizzare alcun tipo d’ingrediente, eliminando totalmente i fosfati, anche quelli utilizzati in piccola dose.
Certo, è del tutto possibile ottenere un prosciutto cotto senza alcun ingrediente o coadiuvante tecnologico. Le faccio però un esempio reale, desunto da una delle tante prove e misurazioni effettuate in questi mesi. Un cotto al 40% di siringatura con zuccheri, carragenine, amidi e fosfati ha avuto un rendimento medio del +24,4% ; sostituendo completamente i fosfati con il nostro Repliphos il rendimento è addirittura salito al +25,7%. Abbiamo provato a eliminare sia i fosfati sia il Repliphos: la resa è crollata al +14%. Ciò significa avere circa l’11% in meno di prosciutto cotto finito da vendere. Una differenza oggi insostenibile a livello commerciale. E nei cotti di alta qualità la differenza è anche maggiore. Al giorno d’oggi occorre la massima ottimizzazione possibile fra opportunità tecnologiche e considerazione del mercato.

Repliphos è prodotto all’estero e importato da Campus?
No, come la maggior parte degli ingredienti e sistemi funzionali di Campus, questo nuovo prodotto è realizzato nello stabilimento di Parma, utilizzando materie prime peculiari che spesso sono prodotte in esclusiva per noi da parte di produttori esteri di materie prime, o da parte di aziende specializzate nelle lavorazioni conto terzi di ingredienti semifiniti o basi per solo uso industriale alimentare.

Com’è possibile “testare” il prodotto?
Ingredienti innovativi di questo genere sono sempre forniti a livello gratuito iniziale per una prima prova che deve essere concordata con i nostri tecnologi specializzati. Campus dispone di una rete internazionale di tecnici e distributori che hanno avuto una formazione specifica presso la nostra organizzazione interna chiamata “Campus Academy” .


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