Cosa determina la bontà del pane?

Cosa determina la bontà del pane?

I grani antichi sono davvero migliori? A queste domande ha dato una risposta il CREA attraverso uno studio sul rapporto esistente fra quattro importanti fattori della panificazione e le proprietà organolettiche, fisiche e chimiche del pane

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22

Novembre
2017

Da cosa dipendono le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche del pane? Quali fattori influenzano la nostra percezione di consumatori? Il pane prodotto con grani antichi è veramente più buono e più salubre di quello prodotto con grani moderni?
Un team di ricercatori del CREA, Centro di Cerealicoltura e Colture industriali, ha studiato l’interazione fra genotipo di frumento, tecnica di macinazione, agente lievitante, tipo di cottura, e le proprietà chimiche, fisiche e organolettiche del pane, precisandone il ruolo nel determinare sapore e odore. Ne è emerso che ciò che influenza in maniera decisiva il prodotto finale è il tipo di macinazione, pietra piuttosto che cilindri, seguita dalla varietà di grano impiegata, dal tipo di lievitazione e, infine, dalla cottura.

Contrariamente a quanto comunemente si pensa, il genotipo grano antico o grano moderno risulta apprezzabile solo nel determinare l’aspetto e la consistenza della crosta e della mollica. L’agente lievitante (lievito di birra o pasta madre) ha effetto principale sull’alveolatura e sull’odore, mentre la cottura (forno a legna o a gas) ha un ruolo marginale. Sono, quindi, le tecniche di lavorazione della granella e degli impasti a rendere di fatto il pane veramente profumato e gustoso. In tal modo, lo studio CREA, Milling overrides cultivar, leavening agent and baking mode on chemical and heological traits and sensory perception of durum wheat breads pubblicato sui Scientific Report di Nature, destituisce di fondamento la convinzione che il pane di grani antichi, rispetto a quello di grani moderni, abbia un sapore o un odore migliore. Questo è il risultato di un esperimento ad hoc, in cui  sono state utilizzate due varietà di grano duro: una antica con taglia alta e bassissimo indice di glutine e l’altra moderna con taglia bassa e alto indice di glutine. La granella ottenuta è stata quindi macinata con 2 diverse tecniche, lievitata con 2 diversi agenti e infine è stata cotta in 2 diversi tipi di forno fino ad ottenere 16 tipologie differenti di pani. Sono stati analizzati gli odori, il contenuto proteico, l’indice di glutine, le ceneri, le fibre solubili e insolubili, il colore, il sapore, la consistenza della mollica, l’alveolatura, insieme ad una valutazione sensoriale dei pani.

Tale studio potrebbe avere ricadute dirette per l’industria di trasformazione (panifici, pastifici, industria dei dolci) consentendo lo sviluppo di nuovi prodotti con caratteristiche sensoriali ben precise  ma soprattutto offre al consumatore un strumento per operare delle scelte più consapevoli e, magari anche economicamente più convenienti, sottraendosi all’influenza di mode alimentari spesso dettate da disinformazione.


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