Coprob e il buono dello zucchero

Coprob e il buono dello zucchero

La sostenibilità della filiera dell’unico zuccherificio 100% made in Italy

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prodotti, mercati, tecnologie, processi di filiera

27

Settembre
2018

Dalla barbabietola al confezionamento: il racconto di foodandtec del viaggio attraverso le fasi produttive della commodity più demonizzata.

Lo zucchero, più propriamente il saccarosio, C12H22O11, è un composto organico della famiglia dei glucidi disaccaridi; ciò vuol dire che per essere estratto deve essere isolato.
La produzione del saccarosio, come abbiamo personalmente appurato sporcandoci le mani, inizia dalla terra: la barbabietola da zucchero richiede circa otto mesi per la sua coltivazione. Viene piantata all’inizio della primavera e la raccolta termina alla fine dell’estate.

La sostenibilità della filiera dello zucchero incomincia proprio dalla coltura in quanto è stato dimostrato che un ettaro coltivato a barbabietola cattura la stessa quantità di C02 di un ettaro di bosco, dato l’ampio impianto fogliare che caratterizza questo tubero. In forza di ciò la Regione Emilia Romagna ha erogato 1,25 milioni di euro da ripartire sui 7000 bieticoltori della Coprob in relazione agli ettari coltivati.
 

Le barbabietole da zucchero una volta raccolte vengono conferite alla cooperativa (in un tempo compreso fra le 24 e le 72 ore) o dagli stessi coltivatori o tramite un sistema di trasporto organizzato che minimizza lo spreco di carburante. Il solo valore annuo dei trasporti della Coprob è attestato intorno ai 14 milioni di euro.
Il conferimento è gestito da server di identificazione digitale che attribuiscono il carico al proprio produttore, onde evitare qualsiasi errore umano.
Dopo esser stato pesato il lordo del trasporto, viene prelevato un campione, in forma anonima1, e analizzato.

L’analisi consta dell’omogeneizzazione della polpa della barbabietola con il solfato di alluminio2, tramite dei dischi rotanti in centrifuga.
Il liquido derivante viene analizzato tramite dei fotometri che ne individuano polarizzazione3 e percentuale di saccarosio (parametri necessari per la remunerazione del bieticoltore); vengono anche considerati i livelli di azoto e di potassio, utili per determinate lo stato del terreno per le coltivazioni successive.
Una volta terminata l’analisi il carico viene ricollegato al suo proprietario e viene scaricato nel piazzale piatto4; il veicolo viene ripesato in uscita per determinarne la tara e quindi il netto della materia prima.


La minuziosità e l’automazione di questo processo servono a garantire l’obiettiva e corretta remunerazione al coltivatore, data la forte concentrazione che ha interressato il settore delle aziende saccarifere in Italia.
 

La barbabietola è composta per l’80% di acqua, in forza di ciò può essere lavata in cilindri rotanti che la mantengono in sospensione, depositando sul fondo terra, pietre e residui rimanenti.
Un secondo lavaggio, con relativa selezione permette alle barbabietole di entrare nel clou della produzione.
Vengono tagliate in modo tale da aumentare la superfice di esposizione della polpa per ricavare tutto il saccarosio contenuto.
 


A questo punto inizia la cottura che trasforma la soluzione di acqua e barbabietole nel cosiddetto sugo.
Bisogna precisare che il saccarosio inizia il processo di caramellizzazione alla temperatura di 90°C mentre il punto di ebollizione dell’acqua è a 100°C; per ovviare al problema si usano cisterne ad alta pressione che permettono l’ebollizione uniforme a 80°C.
Ciò inoltre permette di limitare sia il consumo di metano sia la quantità di calore rilasciato, accentuando sempre di più l’idea di sostenibilità.  
Il sugo, quindi, passa da una cisterna all’altra diminuendo progressivamente il suo contenuto di acqua, in forza dell’evaporazione fisica.

Quando il sugo ha raggiunto la concentrazione massima di saccarosio, inizia la raffinazione fisica: viene bloccata la cristallizzazione naturale che impiegherebbe circa sette giorni, a favore di una cristallizzazione indotta che inizia al momento dell’inserimento di micro cristalli di zucchero nel sugo ormai iper-concentrato.
A cristallizzazione ultimata le molecole di saccarosio hanno un colore bruno dovuto al melasso in esse contenuto.
A questo punto ha inizio lo sbiancamento meccanico dello zucchero che avviene in centrifughe con l’aggiunta di sola acqua distillata.
Il melasso derivante viene riutilizzato o come integratore per mangimi animali, o per produrre alcool denaturato da distilleria o ancora conferito ai lievitifici5.
Lo zucchero adesso è pronto per passare nel tunnel di asciugatura per poi essere immesso nei silos o confezionato.

Sostenibilità effettiva

Uno degli aspetti più significativi della cultura della sostenibilità della Coprob è la calce da zuccherificio, da non confondere assolutamente con il composto atto all’edilizia.
La calce da zuccherificio è l’insieme delle sostanze nutritive estratte dalla barbabietola prima della sua trasformazione.
La suddetta calce è un ammendante organico che contiene in primis azoto, potassio e fosforo6, sostanze nutritive che altrimenti andrebbero aggiunte al terreno attraverso la concimazione.

Il riuso delle sostanze nutritive permette ai 7000 bieticoltori associati di limitare sia l’esborso economico iniziale per la coltivazione sia ovviamente l’inquinamento derivante dal reperimento di queste sostanze.
Bisogna anche considerare che inserire la barbabietola nella rotazione, permette di avere un terreno più ricco di sostanze nutritive per le colture successive; in particolare l'Università di Udine ha studiato gli effetti positivi della coltura della barbabietola sulle coltivazioni successive di grano. 

Altra buona politica dei bieticoltori è quella di utilizzare dei pesticidi selettivi, in modo tale da non danneggiare minimamente gli insetti “buoni” per la coltivazione.
Inoltre è certamente da considerare il riuso delle acque reflue per l’alimentazione dell’interno stabilimento.
L'attenzione alla rigenerazione è quindi una delle colonne portanti della Coprob che ad ottobre 2019 presenterà il primo zucchero da coltivazione biologica di barbabietola.

Una filiera così precisa e dettagliata non può che tradursi in vantaggi economici e non, per tutti gli attori interessati.
Basti considerare che il valore generato dalla produzione è di circa 200 milioni di euro annui.

Le regolamentazioni a cui è soggetta la Coprob, però, non valgono per gli altri paesi: in Francia e Germania è possibile alimentare le aziende saccarifere attraverso sia il nucleare sia la combustione di carbone.
Lo zucchero prodotto in Brasile o nel sud-est asiatico non è soggetto alle regolamentazioni europee in materia di produzione e trasporto via nave.

Questo scenario ovviamente abbassa la redditività dell’unico prodotto saccarifero 100% "Made of Italy", in quanto, il solo parametro che influenza la scelta delle commidities è il prezzo.      

M. P.

1. Ciò per garantire l’obiettività della valutazione.
2. L’elemento chimico è inserito in fase analitica ma non in fase produttiva.
3. Individua il valore economico della coltura e viene definito zucchero teorico, in quanto il saccarosio non può essere interamente estratto e cristallizzato. La parte di zucchero che, rispetto al totale, è possibile estrarre e cristallizzare viene definita zucchero bianco e rappresenta il valore industriale del prodotto.
4. Tipologia di piazzale di scarico industriale caratteristico delle aziende nordeuropee, ha il pregio di velocizzare le operazioni di scarico a discapito di un più alto costo di realizzazione.
5. Il lievito per crescere si nutre di zuccheri producendo alcool da fermentazione; un circolo virtuoso dei sottoprodotti industriali.
6. Assorbiti dalle barbabietole durante la coltivazione.

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