"Cheese": gli stati generali del latte crudo

Dal 15 al 18 settembre è in calendario la ventesima edizione dell'appuntamento internazionale di Slow Food e Città di Bra dedicata al mondo lattiero-caseario di qualità. Saranno ospitati solo formaggi prodotti con latte non soggetto a pastorizzazione

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29

Giugno
2017

Esclusivamente formaggi fatti con latte crudo all'edizione del ventennale di Cheese, la kermesse internazionale dedicata al settore lattiero-caseario che andrà in scena dal 15 al 18 settembre a Bra (Cuneo), patria di Slow Food, l'associazione che l'organizza. Niente spazio, quindi ai formaggi da latte pastorizzato, ma Stati Generali del latte crudo e un focus sui formaggi naturali, prodotti senza l'ausilio di fermenti industriali.

"La sfida del latte crudo è ancora tutta da vincere - afferma il presidente di Slow Food Carlo Petrini, sottolineando come Cheese abbia in questi anni portato alla ribalta le produzioni casearie d’eccellenza e attirato l’attenzione sulle difficoltà quotidiane dei pastori e casari che le difendono in tantissimi territori. - Vent’anni fa non esistevano formaggi a latte crudo. Oggi, anche grazie a Cheese, stanno poco alla volta conquistando fette di mercato sempre più importanti". Molto però resta da fare, continua Petrini, per dissipare le troppe diffidenze e i lacci legali e burocratici che in tante aree del mondo continuano a frapporre ostacoli in nome di "una visione falsamente iper-igienista che impedisce di realizzare uno dei tratti essenziali della biodiversità. Il latte crudo non è ancora riconosciuto come elemento distintivo in troppe realtà, anche europee, penalizzando produzioni storiche. Per questo vale la pena di sostenere questa battaglia".

Il forte messaggio politico di fondo, accompagnato da un attento lavoro di selezione, è dunque ciò che più identifica Cheese: "Non una fiera ma, ancora una volta, un’occasione per fare il punto sul mondo del latte e dei formaggi e per orientarlo attraverso la sensibilizzazione non solo dei produttori ma di chi fa la spesa" riassume il presidente di Slow Food Italia Gaetano Pascale. Se il settore attraversa una così forte crisi, spiega Pascale, ciò si deve anche a un mancato riconoscimento di ciò che distingue le singole produzioni, e di conseguenza a una scarsa risposta da parte dei consumatori.
Il presidente di Slow Food Italia punta il dito sugli errori del modello di sviluppo che ha governato l’intero comparto: "Negli ultimi trent’anni gli allevamenti si sono costantemente dimezzati in ogni decennio, crescendo però nelle dimensioni. Questo processo, si diceva, avrebbe dovuto rendere più efficiente il settore. Invece ha spesso penalizzato le produzioni più attente alla biodiversità e al benessere animale, senza mitigare la sofferenza degli altri. Perché nemmeno i bassi costi di produzione delle aziende efficienti sono abbastanza bassi da reggere la concorrenza internazionale".

A penalizzare la qualità dei formaggi contribuisce inoltre la rincorsa a gusti sempre più uniformi, aggiunge Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus e responsabile scientifico di Cheese. Una tendenza che ha origine nell’utilizzo di fermenti selezionati, prodotti da poche grandi aziende: "Se si ricorre a questi fermenti anche i formaggi a latte crudo sminuiscono la loro unicità. Per questo a Cheese stiamo iniziando un percorso che dovrà portarci a garantire che tutti i formaggi siano non solo a latte crudo ma realizzati con fermenti locali".

Il sindaco di Bra Bruna Sibille ricorda il profondo legame tra l’identità della manifestazione e quella della città che la ospita da vent’anni, oltre alle ricadute virtuose sia sul tessuto urbano che sulla quotidianità dei cittadini: "Cheese in questi vent’anni ci ha permesso di sperimentare buone pratiche che poi sono entrate a far parte del sistema Bra, in una sorta di slow life condivisa da molti". D’altro canto, rimarca il sindaco, "alcune delle peculiarità di Bra hanno contribuito al successo di Cheese in una sinergia virtuosa che tocca tanti campi, come la mobilità sostenibile, con una fetta di centro storico permanentemente vietata alle auto, l’attenzione alla raccolta differenziata, con il presidio del rifiuto, coniato proprio a Cheese, che trova il suo contraltare nel virtuosismo dei braidesi tutto l’anno e che pochi mesi fa, con tre anni di anticipo sul traguardo stabilito per legge, ha permesso di superare il 65% di differenziata".


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