Carni rosse: il parere del CSNA

Carni rosse: il parere del CSNA

È stato reso pubblico il parere della Commissione Sicurezza Alimentare del CSNA, in merito alla relazione tra consumo di carni rosse e cancerogenicità

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23

Febbraio
2016

A seguito della pubblicazione su "The Lancet - Oncology" dell'abstract di una Monografia IARC che mette in relazione il consumo di carni rosse trasformate e fresche con un aumentato rischio di insorgenza di tumori del colon retto, il Ministro della Salute, ha richiesto alla Sezione I - Sicurezza Alimentare del Comitato nazionale per la sicurezza alimentare (CNSA) un parere in tale senso.

A questo proposito il CNSA ha dichiarato che “una sana alimentazione associata a uno stile di vita attivo rappresenta uno strumento valido per la prevenzione, la gestione e il trattamento di molte malattie. Un regime dietetico adeguato ed equilibrato non solo garantisce un apporto ottimale di nutrienti, in grado di soddisfare i fabbisogni dell’organismo, ma permette anche di ricevere sostanze che svolgono un ruolo preventivo e/o protettivo nei confronti di determinate condizioni patologiche”.

Per giungere a queste conclusioni, la sezione del CSNA ha preso in considerazioni molteplici fattori.
Innanzittutto il fatto che i dati di supporto al lavoro dello IARC saranno disponibili solo nel secondo semestre di quest'anno, non ha pemesso di conoscere il contesto delle variabili entro cui ha inquadrato le conclusioni.

Dal punto di vista scientifico il CSNA ha messo in evidenza che l’effetto cancerogeno è, in particolare, da attribuire a metaboliti e sostanze che si formano in seguito a determinate modalità e abitudini di cottura e di trasformazione e lavorazione, tra cui: nitrati e nitriti che vengono anche aggiunti nel processo di trasformazione delle carni e insaccati a scopo conservativo (antibatterico); ammine eterocicliche (HCAs), e idrocarburi policiclici aromatici (PAHs), che, in particolare, si possono sviluppare nella cottura alla griglia o al barbecue e in tutti gli alimenti ricchi di proteine e grassi quando questi vengono cotti a temperature molto alte.

Inoltre è da tenere presente che l’insorgenza del cancro è un evento probabilistico e multifattoriale e coinvolge varie componenti di natura individuale (predisposizione genetica, stato ormonale), comportamentale (quali fumo, abitudini alimentari, stato nutrizionale, attività fisica) e ambientale (quali radiazioni solari, esposizioni professionali).

D'altro canto considera l'importanza della carne quale fonte proteica ad alto valore biologico di aminoacidi, vitamine, sali minerali e metalli (in particolare ferro e zinco) nell’alimentazione umana e, soprattutto, in determinate fasce di età e/o stati fisiologici nonché in particolari condizioni di salute.
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