Carni, pollame e frutti di mare: igiene durante l'ispezione

Carni, pollame e frutti di mare: igiene durante l'ispezione

Il disegno igienico è un requisito fondamentale negli ambienti ad alta automazione ed elevato rischio di contaminazione. In questo articolo Roberto Scanu, Business Area Manager della Divisione Ispezione Prodotti di Mettler-Toledo, tratta l'argomento e indica i parametri tecnici da considerare nella scelta delle macchine

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Notizie dal mondo agroalimentare:
prodotti, mercati, tecnologie, processi di filiera

03

Dicembre
2019

Negli ambienti altamente automatizzati degli stabilimenti di lavorazione di carni, pollame e frutti di mare, l'igiene è una priorità assoluta. Senza programmi di disinfezione rigorosi, i produttori correrebbero infatti il rischio di provocare la contaminazione microbiologica e incrociata, mettendo a repentaglio la salute dei consumatori. Incidenti di questo tipo possono inoltre causare una perdita di produzione dovuta a tempi di fermo non programmati, con consequenti cali degli utili, e un danno alla reputazione dell’azienda.

Per prevenire tali problematiche, le linee di produzione vengono pulite quotidianamente, spesso con l'uso di agenti chimici e schiumogeni, oltre a getti d'acqua ad alta pressione. Tutte le attrezzature utilizzate, tra cui i sistemi di ispezione prodotti (rivelatori di metalli, raggi-X e controllo del peso), devono quindi essere in grado di resistere a questo tipo di trattamento, in modo che le linee di lavorazione degli alimenti possano tornare operative senza ritardi. Inoltre, devono essere progettati per prevenire l'ingresso, la sopravvivenza e la proliferazione dei batteri ed essere smontati facilmente per la pulizia e l'ispezione.

Quali materiali scegliere

Una delle prime considerazioni da fare riguarda la scelta dei materiali. Le superfici dei sistemi per la rivelazione dei metalli e degli strumenti a raggi-X che entrano a contatto con il prodotto devono essere costituite da materiali anticorrosivi, non tossici e non assorbenti. Le superfici a contatto con gli alimenti  non possono essere placcate, verniciate e rivestite. È consigliabile utilizzare una struttura in acciaio inox, che è resistente alla corrosione, ed evitare l'alluminio non rivestito, poiché tende a dissolversi in ambienti sottoposti a lavaggi intensivi. Inoltre, i materiali del nastro rivestiti in plastica sono da preferirsi rispetto alla stoffa, che assorbe umidità e può favorire la proliferazione dei microrganismi.

Evitare l'accumulo di acqua

Le soluzioni per l'ispezione dei prodotti devono essere progettate con scarico automatico per evitare l'accumulo, il ristagno o l'addensamento dei liquidi provenienti dal prodotto, dal processo di pulizia o dalla condensa, che possono favorire la proliferazione di batteri. È preferibile che il telaio degli strumenti sia arrotondato o inclinato a 45 gradi, ma è anche importante evitare appiattimenti sotto le superfici che sono difficili da vedere o pulire. Gli alloggiamenti elettrici e degli strumenti dovrebbero essere dotati di pannelli superiori inclinati per consentire il drenaggio dei liquidi, mentre i piedini estensibili in acciaio inox non devono presentare filettature esposte per evitare che vi restino intrappolati liquidi e batteri. Strumenti come i sistemi per la rivelazione dei metalli e le attrezzature a raggi-X devono inoltre essere dotati di uno spazio libero adeguato sotto i telai di supporto, per evitare l'accumulo di liquido.

Per prevenire il ristagno dell'acqua, la tensione del nastro deve essere adeguata durante tutte le operazioni, mentre le guide laterali sollevate di 25 mm dal nastro stesso consentono di eseguire la regolare procedura di pulizia. È inoltre necessario che i sistemi per la rivelazione dei metalli e quelli a raggi-X siano progettati senza sporgenze e che le vaschette di raccolta presentino ampie scanalature di scolo.

Garantire una chiusura ermetica

Le zone cave degli strumenti, come telai e rulli, devono essere eliminate ove possibile o sigillate in modo permanente per evitare che l'acqua ristagni all'interno. Viti, bulloni, piastre di montaggio, staffe, scatole di derivazione, targhette, tappi terminali, manicotti e altri componenti analoghi devono essere saldati in continuo alla superficie degli strumenti, evitando di praticare fori trapanati e maschiati.

Le varie parti degli strumenti devono essere prive di cavità, quali solchi, crepe, segni di corrosione, incavi, linee di giunzione aperte, varchi, linee di giunzione sovrapposte, sporgenze, filettature interne, rivetti di dadi ed estremità chiuse. Le saldature devono essere a filo e prive di alveoli, crepe e corrosione. Gli angoli interni dovrebbero misurare 135 gradi o più, mentre il raggio interno deve essere preferibilmente pari o superiore a 3 mm. È consigliabile evitare angoli interni inferiori a 55 gradi, in quanto non consentono di ispezionare e pulire l'area fra le superfici.

Non devono essere utilizzati accoppiamenti a pressione o calettati poiché presentano spazi interni e sono soggetti a perdite. Inoltre, non devono essere presenti filettature esposte e le flange devono essere saldate, con spazi lungo il cordone di saldatura che permettono alle soluzioni detergenti di fluire liberamente. I giunti bullonati devono essere provvisti di guarnizioni visibili per verificarne la presenza. I raschietti non devono presentare giunti a sovrapposizione e devono poter essere rimossi senza strumenti.

Selezionare il giusto grado di protezione IP

La protezione dalle infiltrazioni è anch’essa fondamentale. La maggior parte delle aziende operanti nel settore carni, pollame e frutti di mare, che impiegano spesso getti d'acqua ad alta pressione e a temperature elevate nell'ambito del processo di disinfezione, richiede soluzioni per l'ispezione dei prodotti con grado di protezione IP69K.

È inoltre importante che tutti i componenti siano facilmente accessibili per l'ispezione, senza l'uso di strumenti, per evitare la perdita di tempo associata alle attività di smontaggio e montaggio. Devono essere facilmente rimovibili a mano o con l'uso di semplici strumenti manuali, mentre le altre zone di contatto con i prodotti, come contenitori degli scarti e vani portacavi, dovrebbero potersi staccare agevolmente per semplificare le operazioni di pulizia. Inoltre, lo smontaggio e la trazione del nastro senza utensili agevolano e velocizzano la disinfezione e le operazioni di manutenzione e sostituzione dei componenti.

Conclusione

Il design igienico può giocare un ruolo di primo piano quando si tratta di ridurre il rischio contaminazione microbiologica e incrociata negli stabilimenti che lavorano proteine animali. Strumenti progettati secondo i principi del design igienico consentono anche di ottenere una riduzione dei costi di manutenzione complessivi e un aumento della produttività.


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