Bosco al caffè

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Auctor opus laudat

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18

Maggio
2018

Ricetta per due persone
Difficoltà: alta
tempo di preparazione: 1 ora
tempi di cottura: 1 ora circa

INGREDIENTI
500 g di patate a pasta bianca
150 g di farina
1 uovo piccolo (35 g)
150 g di patate a pasta gialla Vivaldi
1 porro
250 g di zucca
50 ml di panna fresca
30 g di burro
2 foglie di salvia
30 g di Parmigiano Reggiano DOP
2 g caffè in polvere
3 g di polvere di tartufo nero estivo liofilizzato
sale
pepe

Iniziare dalla preparazione degli gnocchi: lessare le patate a pasta bianca partendo dall’acqua fredda e calcolando 30 minuti dal bollore (fare la prova dei rebbi per assicurarsi della cottura).
Pelarle e schiacciarle sulla farina aggiungendo l’uovo leggermente sbattuto con una presa di sale.

Lavorare velocemente formando un impasto compatto (più gli gnocchi verranno lavorati, più si svilupperà la maglia glutinica, più si induriranno in cottura).
Stendere l’impasto in bigoli da due centimetri per poi suddividerlo in tocchetti.
Passare i tocchetti sulla grattugia per ottenere la classica forma.
Sistemare gli gnocchi in piano su di un canovaccio leggermente infarinato e tenerli da parte.

Pelare le patate Vivaldi ed eliminare la buccia dalla zucca; tagliarle entrambe a tocchetti e porre le patate in vaporiera (volendo è possibile conferire una leggera nota affumicata mettendo delle wood chips, di mesquite o ontano, arroventate fra l’acqua e il cestello della vaporiera o aggiungendo del fumo liquido durante l’evaporazione).
Trascorsi 15 minuti aggiungere la zucca. Dopo altri 15 minuti spegnere il fuoco e tenere da parte.

Salare e pepare la polvere di caffè per poi tostarla 30 secondi su una padella antiaderente arroventata; tenere da parte.

Tritare finemente il porro e soffriggerlo in padella, aggiungere la zucca e le patate e frullare a immersione aggiungendo a filo la panna fresca (se il composto dovesse risultare poco fluido, stemperare con del brodo vegetale)

Passare il composto al chinois e mantecare con il burro, il parmigiano e la julienne di salvia.

Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata fino al galleggiamento.

Impiattare in piatto fondo ponendo la vellutata come base, adagiare poi gli gnocchi sulla base senza immergerli. Spolverare con il caffè e il tartufo. Servire caldo.

Ricetta di
Marco Polizzi

ABBINAMENTO VINO
Haut Médoc Château Lanessan 2013
Complesso e floreale all’olfatto.
Al palato risulta strutturato con buona trama tannica, profondità aromatica e persistenza finale.


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