Auricchio, provolone… ma non solo

Auricchio, provolone… ma non solo

Il provolone Auricchio festeggia quest’anno i 140 anni dalla nascita e, nonostante le quantità prodotte, conserva ancora alcune lavorazioni manuali da quattro generazioni

Notizie dal mondo agroalimentare:
prodotti, mercati, tecnologie, processi di filiera

21

Settembre
2017

Era il 1877 quando Gennaro Auricchio avviò a Somma Vesuviana, in provincia di Napoli, la prima produzione di provolone, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo.

Oggi la tradizione continua, portata avanti dalla quarta generazione, i fratelli Antonio, Giandomenico e Alberto Auricchio che con molta passione ci hanno fatto visitare lo stabilimento in prossimità di Cremona, svelandoci i segreti della lavorazione di questo formaggio.

Non tutti però: “il segreto di don Gennaro”, un caglio speciale, resta gelosamente custodito.

Per produrre il provolone c’è bisogno di tanto latte - ci vogliono 10 litri per produrne un chilo - ed è questo il motivo che ha convinto il fondatore a inviare, alla fine dell’800, uno dei suoi figli al nord in una zona ad alta vocazione agricola e ricca di allevamenti di vacche da latte: la provincia di Cremona. Ed è qui che dal 1976 a Pieve San Giacomo, a 13 km a est di Cremona, vicino alla stazione ferroviaria, sorge lo stabilimento che ogni giorno lavora oltre 400mila litri di latte vaccino intero, conferito da una quarantina di aziende agricole situate entro un raggio di 100 km, dove si selezionano razze speciali per ottenere un’ottima materia prima.

Già agli inizi del ‘900 il provolone varcò i confini italiani oltreoceano, accompagnando i primi migranti negli Stati Uniti e affollando gli Italian Store di Little Italy.

Oggi gli Usa rappresentano, per il Gruppo, il primo mercato di esportazione, anche se le nuove politiche commerciali statunitensi, potrebbero giocare un ruolo negativo per lo sviluppo e il mantenimento delle quote attuali, hanno sottolineato i fratelli Auricchio.

La produzione

Alcune fasi della lavorazione del provolone avvengono ancora manualmente, infatti non c’è nessuna tecnologia in grado di sostituire la fase di preparazione delle forme.

Ed è ancora il casaro, come una volta, che stabilisce tempi e modi di produzione.

Il latte conferito, viene versato in vasche polivalenti, portato a 38°C e aggiunto di caglio che viene rotto e cotto a una temperatura non superiore ai 45°C.


La pasta viene poi adagiata su tavoli per circa due ore e girata tre volte per fare in modo che perda completamente il siero e non secchi la parte superficiale più esposta all’aria.


Dopo la filatura e il bagno in acqua a 80°C, inizia la lavorazione a caldo delle forme che vengono plasmate energicamente da mani esperte in modo che non rimangano buchi, bolle d’aria o pieghe che possano interferire con la stagionatura e la successiva conservazione.



A questo punto il prodotto viene fatto passare in acqua gelida per bloccare la forma e immerso in vasche con la salamoia dove, grazie a un processo di osmosi, il sale penetra nel formaggio. Le vasche automatizzate, interconnesse tra loro, sono progettate in modo che tutte le forme di formaggio restino in immersione in maniera costante, alla stessa temperature e con le stesse percentuali di saturazione del sale.

Per le forme particolari, come i provoloni a campana richiesti nel periodo natalizio, sono ancora presenti le vasche tradizionali.

I provoloni restano in salamoia per un periodo che va da alcune ore fino a una ventina di giorni per le forme da 100 kg, poi vengono legati e appesi in celle di stagionatura a temperatura e umidità controllata.


Terminata questa fase il prodotto è pronto per la commercializzazione, non prima di essere stato avvolto da uno strato protettivo di cera e confezionato a seconda della destinazione di vendita.

La fase del confezionamento

Il provolone viene commercializzato con differenti formati, ad esempio: salame, mandarino o gigantino o come preaffettato. Per questa ultima tipologia, all'interno dell'azienda è stata implementata una soluzione sulla macchina affettatrice che permette l'esclusione delle fette non a peso costante senza fermare la lavorazione.

Dallo stabilimento le confezioni sono poi pronte per essere inviate ed esportare a tutti i mercati di riferimento.

Le acquisizioni

L'azienda Ceccardi di Reggio Emilia, un marchio conosciuto in Emilia Romagna, noto per le ricotte fresche, le caciotte di latte ovino e miste e le caciottine di latte vaccino, è stata la prima acquisizione a cui ha fatto seguito nel 1997 la divisione prodotti ovini Locatelli di Nestlè Italia, che è diventato il marchio di esportazione per gli USA, facendo diventare il Pecorino Romano Locatelli il più conosciuto nel mercato statunitense.

Dopo Gloria, storica azienda siciliana specializzata in pecorini, nel 2012 è la volta di Giovanni Colombo spa, azienda di produzione del gorgonzola Cremificato® Colombo, poi di Hispano Italiana primaria azienda di importazione di prodotti italiani in Spagna e di Caseificio Villa specializzato nella produzione di Taleggio, Quartirolo e Salva Cremasco, tre DOP Lombarde, oltre che di mozzarella e ricotta.

Per consolidare la propria presenza sul territorio statunitense Auricchio ha acquistato nel 2015 The Ambriola Company, uno dei più grandi importatori e distributori di formaggi italiani negli USA.

Ultima a entrare nel gruppo nel 2016 La Pecorella Distribuzione srl di Roma, una realtà molto legata al territorio di produzione.

L’espansione sui mercati

L’azienda è, oggi, totalmente gestita da Antonio, Gian Domenico e Alberto che, con il padre Gennaro Auricchio, nipote dell’omonimo fondatore, ne acquisirono la totalità delle quote, nel 1992. Da allora sono state fatte 8 acquisizioni, anche all’estero, il fatturato è passato da 60 a oltre 200 milioni di euro, crescendo nel 2016 del 2% in Italia e dell'8% sui mercati esteri, che rappresentano il 35% del fatturato in 50 Paesi tra i quali Nord e Sud America, Australia, Europa, Emirati Arabi ed Estremo Oriente.

Per difendere il provolone dalle innumerevoli imitazioni, l'azienda ha intrapreso una politica di identificazione del prodotto: ogni spicchio viene firmato con il marchio in rosso impresso sulla texture che ricopre il formaggio.

I provoloni sono identificati dalla dicitura ‘Auricchio’ e dal monogramma ‘A con l’àncora’.


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