Assoluto di seppia

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Ricordi d'estate fra il mare e l'orangerie

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29

Giugno
2018

Ricetta per due persone
Difficoltà: alta
Tempi di preparazione: 3 ore e 30 minuti
Tempi di cottura: 20 minuti

INGREDIENTI
200 g di fettucce all’uovo
1 seppia dell’adriatico (peso netto 200 g)
2 vesciche di nero di seppia (15 g di nero)
200 g di mandarini tardivi di Ciaculli
5 g di doppio concentrato di pomodoro
50 ml. di vino bianco fruttato
1 spicchio di aglio di Nubia
30 g di cipolla
2 lt di fumetto di pesce
30 g di pistacchi di Bronte sgusciati
100 g di acqua
100 g di zucchero semolato
Sale q.b.
pepe q.b.
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Peperoncino in polvere q.b.

PREPARAZIONE
Iniziare dalla pulizia della seppia, tenendo conto che le vesciche di nero vanno mantenute integre.
Dopo averlo lavato e asciugato, posizionare il mollusco su di un tagliere con l’osso rivolto verso l’alto, incidere la pelle ed estrarlo.
Con molta cura rimuovere le vesciche contenute nella parte alta della testa e tenerle da parte; contestualmente eliminare le interiora. Staccare la testa dai tentacoli e con l’aiuto di un paio di forbici eliminare gli occhi e il becco. Infine recidere le ali laterali. Tenere da parte in fresco.

Lavare e mondare la parte colorata della buccia dei mandarini con un pelapatate a lama liscia.
Usare 45 g di buccia con 100 g di olio per fare un’infusione da porre in sacchetto da sous vide; cuocere in un bagno termostatico a 60°C per 3 ore. Filtrare l’olio aromatizzato e porlo in frigorifero.

Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, una volta giunto al bollore, togliere dal fuoco ed immergere i pistacchi fino al completo raffreddamento. Una volta freddi scolarli e infornarli a 90°C per 20 minuti in forno statico preriscaldato. Trascorso il tempo di essiccazione, tritarli al coltello mantenendo una grana abbastanza fine.
Tagliare la seppia a brunoise e marinarla nel succo dei mandarini privati della buccia.

Soffriggere in un tegame l’aglio di nubia senz’anima e la cipolla tritata finemente con un cucchiaio d’olio a fiamma bassa. Dopo qualche minuto rimuovere l’aglio e aggiungere la brunoise e il peperoncino. Proseguire la cottura per circa 5 minuti, sfumando con del vino bianco e aggiungendo il concentrato precedentemente diluito in 10 ml di fumetto.

Aggiungere il nero contenuto nelle vesciche e proseguire la cottura a fuoco basso con un paio di mestoli di fumetto di pesce bollente. Il composto deve brasare. Dopo circa 20 minuti togliere dal fuoco e aggiustare di sale e pepe. Il sugo dovrà avere una consistenza abbastanza liquida in modo tale da poter mantecare gli spaghetti.

Cuocere gli spaghetti nel fumetto di pesce scolandoli ancora molto al dente. Proseguire quindi la cottura in padella con il sugo, stemperando, se occorre, con il fumetto. A cottura ultimata mantecate velocemente con un paio di cucchiai di olio al mandarino.

Impiattare creando un vortice su di un mestolo a coppa e adagiarlo sul piatto piano.
Cospargere con la polvere di pistacchi canditi. Servire caldo.

RICETTA DI
Marco Polizzi

ABBINAMENTO VINO
Vernaccia di San Gimignano DOCG 2015 :
Colore giallo paglierino intenso.
Al naso propone un bouquet complesso caratterizzato da note floreali, agrumate, tropicali e minerali.
Al palato ha una buona struttura, è fresco, minerale, con finale sapido e persistente.


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